Các mẫu mực sau khi xử lý ở các dung dịch COS ở các nồng độ khác nhau lần lượt được lấy ra đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá tổng điểm cảm quan các mẫu mực thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độCOS đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Nhận xét:
Từ hình 3.1 cho thấy chất lượng cảm quan của mực giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong thời gian đầu (từ 1 - 2 ngày) bảo quản, chất lượng cảm quan của mực ở tất cả các mẫu thí nghiệm chưa có sự biến đổi nhiều, càng về sau mức độ
biến đổi của nguyên liệu càng lớn. Nguyên liệu mực xử lý bằng COS có chất lượng cảm quan tốt hơn khi không xử lý bằng COS.
Bên cạnh đó, nồng độ COS khác nhau thì cho chất lượng cảm quan mực cũng khác nhau. Sau 8 ngày bảo quản, mẫu COS nồng độ 1.5% có chất lượng cảm quan cao nhất với tổng điểm cảm quan là 17.16 điểm, mẫu COS 1% với 16.92 điểm, mẫu đối chứng với 14.72 điểm. Tuy nhiên, bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 9, mẫu COS 1% lại đạt chất lượng tốt nhất với tổng điểm cảm quan là 16.24 điểm, trong
khi đó mẫu COS nồng độ 1.5% bắt đầu giảm nhanh chỉ còn 14.94 điểm.
Sau 13 ngày bảo quản thì tổng điểm cảm quan các mẫu giảm dần theo thứ tự mẫu COS 1%, 0.75%, 1.25%, 1.5% và đối chứng với tổng điểm cảm quan lần lượt là 15.16, 14.52, 12.44, 12.1, 8.24 điểm, mẫu COS 1% có chất lượng cảm quan tốt nhất. 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 T ổn g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 0.75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1.25% Mẫu COS 1.5%
Ở thời gian bảo quản đầu, mẫu xử lý COS ở nồng độ càng cao thì cho chất
lượng cảm quan tốt hơn tuy nhiên khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan của mẫu xử lý COS ở nồng độ cao lại thấp hơn. Điều này được giải thích
như sau: Mẫu bảo quản bằng COS có nồng độ cao thì có tính kháng khuẩn cao hơn,
tạo màng bao bọc trên bề mặt mực, hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu với không khí. Tuy nhiên, do nồng độ COS cao thì khả năng bám dính COS trên bề mặt nguyên liệu lớn, lớp màng tạo thành dày hơn, đồng thời khảnăng tẩy màu cũng lớn. Do vậy làm cho màu của các sắc tố không còn biểu hiện rõ và mất dần màu tự
nhiên.
Từ các phân tích trên cho thấy chất lượng cảm quan của các mẫu đều giảm theo thời gian bảo quản, trong các nồng độ COS sử dụng bảo quản mực thì dung dịch COS nồng độ 1% cho tổng điểm cảm quan cao nhất theo thời gian bảo quản.
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC