Sự biến đổi hàm lượng NH3 các mẫu mực xử lý bằng dung dịch COS 1% ở phương thức bao gói khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở hình 3.9.
Hình 3.9. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Nhận xét:
Từ hình cho thấy hàm lượng NH3 của mực tăng dần trong quá trình bảo quản. Khi cố định nồng độ dung dịch COS và thay đổi phương thức bao gói thì
hàm lượng NH3 trong mực cũng khác nhau và hàm lượng NH3 thấp nhất ở mẫu COS 1% chứa trong rổ.
Ban đầu (0 ngày) hàm lượng NH3 ở các mẫu là 0.016%, sau 13 ngày bảo quản, mẫu COS 1% chứa trong rổ có hàm lượng NH3 thấp nhất với 0.169% trong
khi đó mẫu COS 1% bao túi PE có hàm lượng NH3cao hơn đạt 0.189%.
Trong hai phương thức bao gói là chứa mực trong rổ và bao túi PE thì chứa mực trong rổ cho hàm lượng NH3 thấp hơn theo thời gian bảo quản. Điều này là do khi thời gian bảo quản tăng lên, các hợp chất trong có thịt mực bị phân giải làm cho
cơ thịt mực bị lỏng lẻo đồng thời nước cùng các chất tan trong cơ thể mực thoát ra
ngoài. Đối với mực COS 1% bao túi PE, vì bao PE bao trực tiếp bên ngoài mực nên
khi nước khuếch tán từ mực bị đọng lại trong túi PE, đây là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật phát triển phân giải protein và acid amin tạp thành các sản vật cấp thấp. Vì vậy, mẫu COS 1% bao túi PE chất lượng mực bị giảm
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 H àm l ượ n g N H3 (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 1% bao túi PE
Mẫu COS 1% chứa trong rổ
nhanh hơn. Đối với mẫu COS 1% chứa trong rổ, vì mực được đặt vào rổ rồi mới
bao túi PE bên ngoài nên khi nước khuếch tán từ mực trong quá trình bảo quản sẽ
chảy qua các khe của rổ xuống túi PE nên không bị ứ đọng bên ngoài mực do vậy giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Từ những phân tích trên cho thấy, theo thời gian bảo quản, mẫu mực xử lý bằng dung dịch COS 1% chứa trong rổ cho mực có hàm lượng NH3 thấp hơn mẫu COS 1% bao túi PE.
3.3.3. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC