Các mẫu mực sau khi xử lý bằng dung dịch COS 1% ở các dung môi pha COS khác nhau lần lượt được lấy ra đánh giá cảm quan. Kết quảđánh giá tổng điểm cảm quan các mẫu mực thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC
Nhận xét:
Kết quả thí nghiệm ở hình 3.4 cho thấy chất lượng cảm quan của mực giảm dần trong quá trình bảo quản, càng về sau thì tốc độ giảm càng nhanh và sự chênh lệch giữa các mẫu càng lớn. Khi cốđịnh nồng độ dung dịch COS và thay đổi dung môi pha COS thì chất lượng cảm quan mực cũng khác nhau và tổng điểm cảm quan cao nhất ở mẫu COS 1% pha trong nước biển.
Sau 9 ngày bảo quản, mẫu COS 1% pha trong nước biển có tổng điểm cảm quan cao nhất với 15.04 điểm, chất lượng mực vẫn đạt loại khá, trong khi đó mẫu
COS 1% pha trong nước RO có điểm cảm quan thấp hơn với 14.12 điểm. Mẫu đối chứng có tổng điểm cảm quan thấp nhất với 10.04 điểm.
Mẫu mực mẫu COS 1% pha trong nước biển có chất lượng cảm quan tốt hơn
mẫu COS 1% pha trong nước RO là do nước biển có khả năng làm bề màu của mực. Nhờ tác dụng của lực ion trong nước biển, đặc biệt sự có mặt của ion Ca2+
giúp tăng khả năng làm bền màu sắc da mực. Ngoài ra, nước biển còn hạn chế tốc
độ phân giải của enzym làm mềm cơ thịt mực do đó hạn chế sự biến đổi của mực trong quá trình bảo quản. 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T ổn g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng
Mẫu COS 1% pha trong nước RO
Mẫu COS 1% pha trong nước biển
Nhìn chung, chất lượng cảm quan các mẫu đều giảm theo thời gian bảo quản
nhưng mẫu xử lý dung dịch COS 1% pha trong nước biển cho chất lượng tốt hơn
mẫu COS 1% pha trong nước RO.
3.2.2. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC
Sự biến đổi hàm lượng NH3 của các mẫu mực xử lý bằng dung dịch COS 1%
ở các dung môi pha COS khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 6oC ± 1oC được thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC
Nhận xét:
Từ hình 3.5 cho thấy hàm lượng NH3 của mực tăng dần trong quá trình bảo quản, càng về sau thì tốc độ tăng càng nhanh. Đồng thời, nguyên liệu mực xử lý bằng COS có hàm lượng NH3 thấp hơn khi không xử lý bằng COS.
Khi thay đổi dung môi pha COS thì hàm lượng NH3 trong mực cũng khác nhau và hàm lượng NH3 thấp nhất ở mẫu COS 1% pha trong nước biển.
Cụ thể, sau 9 ngày bảo quản, mẫu COS nồng độ1% pha trong nước biển có
hàm lượng NH3 thấp nhất đạt 0.173%, trong khi đó mẫu COS 1% pha trong nước
RO có hàm lượng NH3 cao hơn 0.201% và mẫu đối chứng cao nhất với 0.261%.
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H àm l ượ n g N H3 (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 1% pha trong nước RO Mẫu COS 1% pha trong nước biển
Khi pha COS trong dung môi là nước RO và nước biển, kết quả thí nghiệm cho thấy mực nhúng trong dung dịch COS pha trong nước biển có sự biến đổi hàm
lượng NH3 chậm hơn mẫu COS pha trong nước RO. Nguyên nhân do nước biển có tính sát khuẩn cao hơn nước RO nên khi bảo quản nước biển hạn chế sự hoạt động của các enzym nội tại và sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt mực do vậy làm giảm sự biến đổi của nguyên liệu.
Từ những phân tích trên cho thấy mực xử lý bằng dung dịch COS 1% pha
trong nước biển có sự biến đổi hàm lượng NH3 chậm hơn mẫu COS 1% pha trong
nước RO.
3.2.3. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC