2.2.1. Phương pháp phân tích
Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Sử dụng hệ thống 4 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Đánh giá bằng
phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Phương pháp xác định hàm lượng NH3
Hàm lượng NH3 biến đổi theo thời gian bảo quản được xác định bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Phương pháp xác định pH
Sử dụng giấy đo pH có thang đo 5.5 - 9.0 của Merck KGaA (Đức).
Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng
Hoạt tính chống oxy hóa tổng được xác định theo phương pháp của Prieto (1999).
Phương pháp xác định vi sinh
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định dựa trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật.
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Nghiên cứu xác định nồng độ oligochitosan tối ưu để bảo quản mực nguyên liệu
Nguyên liệu
Rửa
Để ráo
Nhúng trong COS pha trong
nước RO ở các nồng độ
Bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở nhiệt độ 4oC ± 1oC Cảm quan pH 0.75% 1% 1.25% 1.5% Mẫu đối chứng 0, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ngày NH3 Đánh giá chất lượng
Nghiên cứu xác định dung môi pha oligochitosan thích hợp để bảo quản mực nguyên liệu
Rửa
Để ráo
Nhúng trong COS 1% pha trong các dung môi
Bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở nhiệt độ 6oC ±1 o C Cảm quan pH 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ngày NH3 Đánh giá chất lượng Nước RO Nước biển Hoạt tính chống oxy hóa Nguyên liệu
Chọn dung môi pha COS tối ưu
Nghiên cứu xác định phương thức bao gói thích hợp để bảo quản mực nguyên liệu
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình chung của giữa các lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2007 để xử lý số
liệu và vẽđồ thị.
Rửa
Để ráo
Nhúng trong COS 1% pha trong
nước biển ở các phương pháp bao gói
Bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Type equation here.
Cảm quan Tổng số vi sinh vật hiếu khí Mẫu đối chứng 0, 2, 4, 7, 10, 13 ngày NH3 Đánh giá chất lượng
Bao túi PE Xếp trong rổ nhựa
Hoạt tính chống oxy hóa
Chọn phương thức bao gói tối ưu
Nguyên liệu
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN TỐI ƯU ĐỂBẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG NƯỚC RO Ở NHIỆT ĐỘ 4oC ± 1oC
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm nhúng mực trong dung dịch oligochitosan
(COS) pha trong nước RO với các tỷ lệ COS khác nhau: Mẫu 1: Mẫu đối chứng
Mẫu 2: Nhúng trong dung dịch COS 0.75% Mẫu 3: Nhúng trong dung dịch COS 1% Mẫu 4: Nhúng trong dung dịch COS 1.25% Mẫu 5: Nhúng trong dung dịch COS 1.5%
Các mẫu thí nghiệm đều sử dụng 1 kg mực ống tươi, thời gian nhúng trong dung dịch COS là 3 phút. Sau khi nhúng trong dung dịch COS, vớt mực ra và đưa
vào trong túi PE, bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở 4oC ± 1oC. Sau các thời gian bảo quản 24h lấy mẫu đánh giá cảm quan, pH và sự thay đổi hàm lượng NH3.
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Các mẫu mực sau khi xử lý ở các dung dịch COS ở các nồng độ khác nhau lần lượt được lấy ra đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá tổng điểm cảm quan các mẫu mực thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độCOS đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Nhận xét:
Từ hình 3.1 cho thấy chất lượng cảm quan của mực giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong thời gian đầu (từ 1 - 2 ngày) bảo quản, chất lượng cảm quan của mực ở tất cả các mẫu thí nghiệm chưa có sự biến đổi nhiều, càng về sau mức độ
biến đổi của nguyên liệu càng lớn. Nguyên liệu mực xử lý bằng COS có chất lượng cảm quan tốt hơn khi không xử lý bằng COS.
Bên cạnh đó, nồng độ COS khác nhau thì cho chất lượng cảm quan mực cũng khác nhau. Sau 8 ngày bảo quản, mẫu COS nồng độ 1.5% có chất lượng cảm quan cao nhất với tổng điểm cảm quan là 17.16 điểm, mẫu COS 1% với 16.92 điểm, mẫu đối chứng với 14.72 điểm. Tuy nhiên, bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 9, mẫu COS 1% lại đạt chất lượng tốt nhất với tổng điểm cảm quan là 16.24 điểm, trong
khi đó mẫu COS nồng độ 1.5% bắt đầu giảm nhanh chỉ còn 14.94 điểm.
Sau 13 ngày bảo quản thì tổng điểm cảm quan các mẫu giảm dần theo thứ tự mẫu COS 1%, 0.75%, 1.25%, 1.5% và đối chứng với tổng điểm cảm quan lần lượt là 15.16, 14.52, 12.44, 12.1, 8.24 điểm, mẫu COS 1% có chất lượng cảm quan tốt nhất. 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 T ổn g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 0.75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1.25% Mẫu COS 1.5%
Ở thời gian bảo quản đầu, mẫu xử lý COS ở nồng độ càng cao thì cho chất
lượng cảm quan tốt hơn tuy nhiên khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan của mẫu xử lý COS ở nồng độ cao lại thấp hơn. Điều này được giải thích
như sau: Mẫu bảo quản bằng COS có nồng độ cao thì có tính kháng khuẩn cao hơn,
tạo màng bao bọc trên bề mặt mực, hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu với không khí. Tuy nhiên, do nồng độ COS cao thì khả năng bám dính COS trên bề mặt nguyên liệu lớn, lớp màng tạo thành dày hơn, đồng thời khảnăng tẩy màu cũng lớn. Do vậy làm cho màu của các sắc tố không còn biểu hiện rõ và mất dần màu tự
nhiên.
Từ các phân tích trên cho thấy chất lượng cảm quan của các mẫu đều giảm theo thời gian bảo quản, trong các nồng độ COS sử dụng bảo quản mực thì dung dịch COS nồng độ 1% cho tổng điểm cảm quan cao nhất theo thời gian bảo quản.
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Sự biến đổi hàm lượng NH3 các mẫu mực xử lý bằng dung dịch COS ở các nồng độkhác nhau được thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 H àm l ượ n g N H3 (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 0.75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1.25% Mẫu COS 1.5%
Nhận xét:
NH3 trong nguyên liệu mực được hình thành do sự phân hủy protein dưới tác dụng của enzym nội tại và vi sinh vật gây thối rữa. Hàm lượng NH3 càng cao thì chất lượng mực càng giảm.
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.2 cho thấy hàm lượng NH3 của mực hầu như tăng trong quá trình bảo quản ở tất cả các mẫu. Đồng thời, nguyên liệu mực xử lý bằng COS có hàm lượng NH3 thấp hơn mẫu đối chứng. Nguyên nhân là khi nhúng mực bằng COS, chất này tạo màng bao bọc trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chế
sự xâm nhập của oxy và có tính kháng khuẩn nên có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nguyên liệu biến đổi ít hơn về mặt hóa sinh và sinh học làm giảm sự
phân hủy acid amin của nguyên liệu.
Trong thời gian đầu (từ 1 - 2 ngày) bảo quản, hàm lượng NH3 của mực ở tất cả các mẫu thí nghiệm chưa có sự biến đổi nhiều, càng về sau mức độ biến đổi của nguyên liệu càng lớn. Đồng thời, nồng độ COS khác nhau hàm lượng NH3 trong mực cũng khác nhau. Trong thời gian đầu, mẫu mực xử lý ở nồng độ COS càng cao thì hàm lượng NH3 thấp hơn tuy nhiên khi thời gian bảo quản càng dài thì hàm
lượng NH3 của mẫu xử lý ở nồng độ cao lại tăng cao hơn.
Sau 8 ngày bảo quản, mẫu COS 1.5% có hàm lượng NH3 thấp nhất với
0.11%. Tuy nhiên, đến ngày bảo quản thứ 9 thì hàm lượng NH3 của mẫu này bắt
đầu tăng nhanh tới 0.165%, cao hơn mẫu COS 0.75% và 1%, chỉ thấp hơn mẫu đối chứng và mẫu COS 1.25%. Lúc này mẫu COS 1% là mẫu có hàm lượng NH3 thấp nhất.
Sau 13 ngày bảo quản thì hàm lượng NH3 các mẫu tăng dần theo thứ tự mẫu COS nồng độ 1%, 0.75%, 1.25%, 1.5% và mẫu đối chứng với hàm lượng NH3 lần
lượt là 0.171%, 0.194%, 0.235%, 0.266%, 0.302%. Mẫu COS 1% có hàm lượng NH3 thấp nhất.
Như vậy, bảo quản mực bằng dung dịch COS 1% cho mực có hàm lượng NH3 thấp nhất so với mẫu đối chứng và các mẫu bảo quản ở nồng độ khác. Điều
này chứng tỏ COS có khả năng hạn chế sự biến đổi của mực trong quá trình bảo quản nên kéo dài thời gian bảo quản mực.
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Sự biến đổi pH của các mẫu mực sau khi xử lý bằng dung dịch COS ở các nồng độ khác nhau trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC ± 1oC được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch COS đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ4oC ± 1oC
Nhận xét:
Kết quả từ hình 3.3 cho thấy pH ở các mẫu giảm thấp nhất sau 4 ngày, sau đó
tiếp tục tăng lên.
Từ kết quả thực nghiệm, pH của mực biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh tuân theo quy luật của thủy sản sau khi chết gồm các giai đoạn tiết nhớt, tê cứng, phân giải, thối rữa.
Sau khi mực chết, ở giai đoạn tê cứng, glycogen bị phân giải tạo ra acid
lactic làm pH cơ thịt mực giảm xuống, giúp hạn chế phần nào sự phát triển của VSV gây thối rữa. Khi pH của cơ thể mực bị giảm xuống tới điểm đẳng điện của
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 p H
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 0.75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1.25% Mẫu COS 1.5%
protein gây nên sự mất nước đồng thời ATP bị phân giải và actin kết hợp với myosin tạo thành phức chất actomyosin làm cơ thịt trở nên cứng hơn. Khi pH giảm xuống thấp nhất thì mực tới gần cứng nhất và khi pH trở lại gần trung tính thì thịt mực cũng dần mềm ra. Sau khi mềm trở lại là quá trình phân giải. Trong quá trình phân giải, enzym trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, trong quá trình này tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại, có độ ẩm lớn. Đến quá trình thối rữa thì mực bắt đầu bị phân hủy do sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa hoạt động phân hủy các chất trong cơ thịt thành các sản vật cấp thấp làm cho mực biến chất hư hỏng. Lúc này pH trong cơ thịt tăng nhanh và kèm theo đó là sự giảm chất lượng nhanh chóng của mực dẫn đến thối rữa.
Mẫu đối chứng có pH tăng nhanh nhất, chỉ sau 13 ngày bảo quản pH đã lên
đến 7.2 cho thấy các biến đổi sinh hóa xảy ra trong thịt mực xảy ra nhanh hơn, chất
lượng nguyên liệu giảm nhanh hơn. Trong khi đó mẫu COS 1% có sự biến đổi pH chậm nhất, sau 13 ngày bảo quản pH của mẫu này là 6.1, nguyên liệu vẫn giữ được chất lượng tốt.
Ở mẫu xử lý bằng COS, do COS tạo lớp màng bao bọc trên bề mặt nguyên liệu nên giảm được sự xâm nhập của oxy góp phần hạn chế sự oxy hóa lipit, đồng thời COS có tính kháng khuẩn nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật do vậy giúp hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu nên pH biến đổi chậm hơn mẫu đối chứng.
Từ những phân tích trên cho thấy pH của các mẫu xử lý bằng dung dịch COS
đều có sự biến đổi chậm hơn mẫu đối chứng, mẫu COS 1% có pH thấp nhất sau 13 ngày bảo quản.
Kết luận:
Từ kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan, hàm lượng NH3, pH của các mẫu mực thí nghiệm bảo quản trong không khí lạnh ở 4oC ± 1oC cho thấy:
Mẫu mực xử lý bằng COS cho chất lượng tốt hơn mẫu đối chứng.
Nồng độ COS khác nhau thì cho chất lượng mực cũng khác nhau. Mẫu xử lý bằng COS ở nồng độ cao thì thời gian đầu cho chất lượng tốt hơn tuy nhiên khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của mẫu xử lý ở nồng độ thấp lại tốt hơn.
Trong phạm vi của đề tài, nếu bảo quản mực trong thời gian ngắn thì nên dùng COS có nồng độ cao (1.5%) còn nếu bảo quản trong thời gian dài hơn thì nên dùng COS có nồng độ khoảng 0.75 - 1%, tốt nhất là nên bảo quản mẫu ở COS có nồng độ 1% để bảo quản mực đạt chất lượng tốt nhất. Như vậy, dung dịch COS nồng độ1% được lựa chọn để bảo quản mực.
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DUNG MÔI PHA OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN Ở NHIỆT ĐỘ 6oC ± 1oC
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm nhúng mực trong dung dịch COS 1% pha trong các dung môi khác nhau:
Mẫu 1: Mẫu đối chứng.
Mẫu 2: Nhúng trong dung dịch COS 1% pha trong nước RO. Mẫu 3: Nhúng trong dung dịch COS 1% pha trong nước biển.
Các mẫu thí nghiệm đều sử dụng 1 kg mực ống tươi, thời gian nhúng trong dung dịch COS là 3 phút. Sau khi nhúng mực trong dung dịch COS, vớt mực ra đưa
vào trong túi PE và bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở 6oC ± 1oC. Sau các thời gian bảo quản 24h lấy mẫu đánh giá cảm quan, pH, sự thay đổi hàm
lượng NH3 và hoạt tính chống oxy hóa.
3.2.1. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC
Các mẫu mực sau khi xử lý bằng dung dịch COS 1% ở các dung môi pha COS khác nhau lần lượt được lấy ra đánh giá cảm quan. Kết quảđánh giá tổng điểm cảm quan các mẫu mực thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC
Nhận xét:
Kết quả thí nghiệm ở hình 3.4 cho thấy chất lượng cảm quan của mực giảm dần trong quá trình bảo quản, càng về sau thì tốc độ giảm càng nhanh và sự chênh lệch giữa các mẫu càng lớn. Khi cốđịnh nồng độ dung dịch COS và thay đổi dung môi pha COS thì chất lượng cảm quan mực cũng khác nhau và tổng điểm cảm quan cao nhất ở mẫu COS 1% pha trong nước biển.
Sau 9 ngày bảo quản, mẫu COS 1% pha trong nước biển có tổng điểm cảm quan cao nhất với 15.04 điểm, chất lượng mực vẫn đạt loại khá, trong khi đó mẫu
COS 1% pha trong nước RO có điểm cảm quan thấp hơn với 14.12 điểm. Mẫu đối chứng có tổng điểm cảm quan thấp nhất với 10.04 điểm.