Sự biến đổi pH của các mẫu mực sau khi xử lý bằng dung dịch COS ở các nồng độ khác nhau trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC ± 1oC được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch COS đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ4oC ± 1oC
Nhận xét:
Kết quả từ hình 3.3 cho thấy pH ở các mẫu giảm thấp nhất sau 4 ngày, sau đó
tiếp tục tăng lên.
Từ kết quả thực nghiệm, pH của mực biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh tuân theo quy luật của thủy sản sau khi chết gồm các giai đoạn tiết nhớt, tê cứng, phân giải, thối rữa.
Sau khi mực chết, ở giai đoạn tê cứng, glycogen bị phân giải tạo ra acid
lactic làm pH cơ thịt mực giảm xuống, giúp hạn chế phần nào sự phát triển của VSV gây thối rữa. Khi pH của cơ thể mực bị giảm xuống tới điểm đẳng điện của
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 p H
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 0.75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1.25% Mẫu COS 1.5%
protein gây nên sự mất nước đồng thời ATP bị phân giải và actin kết hợp với myosin tạo thành phức chất actomyosin làm cơ thịt trở nên cứng hơn. Khi pH giảm xuống thấp nhất thì mực tới gần cứng nhất và khi pH trở lại gần trung tính thì thịt mực cũng dần mềm ra. Sau khi mềm trở lại là quá trình phân giải. Trong quá trình phân giải, enzym trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, trong quá trình này tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại, có độ ẩm lớn. Đến quá trình thối rữa thì mực bắt đầu bị phân hủy do sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa hoạt động phân hủy các chất trong cơ thịt thành các sản vật cấp thấp làm cho mực biến chất hư hỏng. Lúc này pH trong cơ thịt tăng nhanh và kèm theo đó là sự giảm chất lượng nhanh chóng của mực dẫn đến thối rữa.
Mẫu đối chứng có pH tăng nhanh nhất, chỉ sau 13 ngày bảo quản pH đã lên
đến 7.2 cho thấy các biến đổi sinh hóa xảy ra trong thịt mực xảy ra nhanh hơn, chất
lượng nguyên liệu giảm nhanh hơn. Trong khi đó mẫu COS 1% có sự biến đổi pH chậm nhất, sau 13 ngày bảo quản pH của mẫu này là 6.1, nguyên liệu vẫn giữ được chất lượng tốt.
Ở mẫu xử lý bằng COS, do COS tạo lớp màng bao bọc trên bề mặt nguyên liệu nên giảm được sự xâm nhập của oxy góp phần hạn chế sự oxy hóa lipit, đồng thời COS có tính kháng khuẩn nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật do vậy giúp hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu nên pH biến đổi chậm hơn mẫu đối chứng.
Từ những phân tích trên cho thấy pH của các mẫu xử lý bằng dung dịch COS
đều có sự biến đổi chậm hơn mẫu đối chứng, mẫu COS 1% có pH thấp nhất sau 13 ngày bảo quản.
Kết luận:
Từ kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan, hàm lượng NH3, pH của các mẫu mực thí nghiệm bảo quản trong không khí lạnh ở 4oC ± 1oC cho thấy:
Mẫu mực xử lý bằng COS cho chất lượng tốt hơn mẫu đối chứng.
Nồng độ COS khác nhau thì cho chất lượng mực cũng khác nhau. Mẫu xử lý bằng COS ở nồng độ cao thì thời gian đầu cho chất lượng tốt hơn tuy nhiên khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của mẫu xử lý ở nồng độ thấp lại tốt hơn.
Trong phạm vi của đề tài, nếu bảo quản mực trong thời gian ngắn thì nên dùng COS có nồng độ cao (1.5%) còn nếu bảo quản trong thời gian dài hơn thì nên dùng COS có nồng độ khoảng 0.75 - 1%, tốt nhất là nên bảo quản mẫu ở COS có nồng độ 1% để bảo quản mực đạt chất lượng tốt nhất. Như vậy, dung dịch COS nồng độ1% được lựa chọn để bảo quản mực.
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DUNG MÔI PHA OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH