1.3.2.1.Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí sấy
Trong trƣờng hợp các điều kiện khác không đổi nhƣ vận tốc gió, độ ẩm không khí… nếu tăng nhiệt độ không khí thì tốc độ sấy sẽ nhanh. Nhƣng nếu tăng nhiệt độ không khí quá cao thì sẽ làm nguyên liệu bị cháy làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu. Đồng thời khi nhiệt độ cao sẽ làm cho lipid trong nguyên liệu bị oxi hóa tạo ra nhiều andehyt và ceton làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu.
Ngoài ra nếu nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tƣợng tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát hơi nƣớc từ trong ra ngoài dẫn đến tốc độ sấy chậm. Ngƣợc lại nếu nhiệt độ không khí quá thấp thì sự thoát hơi nƣớc chậm lại và sẽ kéo dài thời gian sấy. Vì vậy phải sấy ở nhiệt độ thích hợp.
Quan hệ giữa lƣợng nƣớc bay hơi và nhiệt độ sấy:
dT dw
Trong đó:
w: lƣợng nƣớc khuếch tán ra (kg) T: thời gian sấy (giờ)
k: hệ số bay hơi t1: nhiệt độ sấy (oC)
t2: nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (oC)
1.3.2.2.Ảnh hƣởng của áp suất khí quyển
Tốc độ sấy của nguyên liệu trong không khí ở nhiệt độ nhất định đƣợc biểu thị : dT dw B(p1 – p2) Trong đó:
p1: là áp suất hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu (mmHg) p2: là áp suất riêng phần hơi nƣớc trong không khí (mmHg) B: là hệ số bay hơi nƣớc trong khí quyển
Trong điều kiện áp suất thƣờng vận tốc gió v = const thì B phụ thuộc vào sự truyền dẫn ẩm phần trong nguyên liệu. Khi đó B đƣợc đặc trƣng bằng hệ số bay hơi K.
dT dw
K(p1 – p2)
1.3.2.3.Độ ẩm tƣơng đối của không khí
Độ ẩm tƣơng đối của không khí là nhân tố ảnh hƣởng quyết định đến tốc độ sấy. Khi độ ẩm nhỏ thì áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí nhỏ, tốc độ sấy sẽ nhanh và ngƣợc lại.
Theo kết quả nghiên cứu của nhà khoa học thì:
- Độ ẩm không khí > 65% thì tốc độ sấy sẽ giảm rõ rệt, thời gian sấy sẽ kéo dài dẫn đến nguyên liệu dễ hỏng.
- Độ ẩm không khí > 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra hiện tƣợng hút ẩm.
Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhƣng độ ẩm nhỏ quá sẽ tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu và kết quả là tốc độ làm khô cũng không đƣợc nhanh.
1.3.2.4.Kích thƣớc và bản thân của nguyên liệu
Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh vì tốc độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và bề dày nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu to dày thì nên cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc và giảm bề dày nguyên liệu nhằm tăng tốc độ sấy. Còn nếu chiều dày của nguyên liệu không đều thì tốc độ làm khô ở các điểm khác nhau sẽ khác nhau.