Tiến hành thủy phân 5 mẫu đầu xƣơng cá Tra với tỷ lệ enzyme Alalase/nguyên liệu lần lƣợt là 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% theo hình 2.4.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn đầu đến hiệu suất thu hồi Nitơ đƣợc thể hiện ở hình 3.1.
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ enzyme ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân. Khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1 đến 0,5% thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng dần từ 43,48 đến 48,07%. Khi tiếp tục tăng nồng độ enzyme từ 0,5 đến 0,9% thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng không đáng kể. Theo kết quả phân tích cho thấy, không có sự khác nhau có ý nghĩa về hiệu suất thu hồi Nitơ giữa 2 các mẫu có tỷ lệ enzyme 0,5 và 0,7%.
Quá trình thủy phân sử dụng kết hợp 2 enzyme là enzyme Alcalase và enzyme Flavourzyme. Enzyme Alcalase có khả năng thủy phân cắt mạch phân tử protein thành polypeptide, sau đó enzyme Flavourzyme tiếp tục thủy phân cắt mạch polypeptide để tạo thành các peptide ngắn hơn và các acid amin hòa tan trong dịch thủy phân, enzyme Flavourzyme thuộc loại endopeptidase và exopeptidase nên dẫn đến hiệu suất thu hồi Nitơ tăng. Khi tỷ lệ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn nhất định. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ enzyme, tốc độ phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn đầu đến hàm lƣợng Nitơ acid amin đƣợc thể hiện ở hình 3.2.
nh 3.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn đầu đến hàm lượng Nitơ acid amin
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Theo hình 3.2 cho thấy, khi tăng tỷ lệ enzyme thì hàm lƣợng Nitơ acid amin cũng tăng theo. Khi tỷ lệ enzyme tăng từ 0,1 đến 0,5% thì hàm lƣợng Nitơ acid amin tăng từ 3,89 đến 4,92 g/l. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ enzyme từ 0,5 đến 0,9% thì hàm lƣợng Nitơ aicd amin vẫn tăng nhƣng không đáng kể. Theo kết quả phân tích cho thấy, không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu có tỷ lệ enzyme 0,5 và 0,7%.
Khi tỷ lệ enzyme tăng, khả năng phân cắt mạch polypeptide thành các polypeptide và acid amin càng cao. Do đó, dẫn đến hàm lƣợng Nitơ acid amin tăng dần theo tỷ lệ enzyme. Tuy nhiên, tỷ lệ enzyme tăng đến một giá trị nhất định thì tốc độ phản ứng thủy phân tăng không đáng kể.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn đầu đến hàm lƣợng Nitơ amoniac đƣợc thể hiện hình 3.3.
Hình 3.3.Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn đầu đến hàm lượng Nitơ amoniac
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Kết quả hình 3.3 cho thấy: khi tỷ lệ enzyme tăng, hàm lƣợng Nitơ amoniac có sự thay đổi, tuy nhiên sự thay đổi của hàm lƣợng Nitơ amoniac không tỷ lệ với tỷ lệ enzyme, tức là khi tăng tỷ lệ enzyme thì hàm lƣợng Nitơ amoniac không tăng theo và ngƣợc lại.
Nitơ amoniac sinh ra chủ yếu do bản thân nguyên liệu có sẵn, trong quá trình thủy phân, hoặc đƣợc hình thành trong quá trình bảo quản dịch thủy phân.
Từ kết quả phân tích trên, chọn tỷ lệ enzyme Alcalase thích hợp là 0,5%.