Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng. Nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi sinh vật, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc. Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm.
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất. Cụ thể là quá trình truyền nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy, chúng có ảnh hƣởng qua lại với nhau. Sự khuếch tán của nƣớc từ nguyên liệu ra môi trƣờng có 2 quá trình:
- Quá trình khuếch tán ngoại:
Là sự dịch chuyển của hơi nƣớc trên bề mặt vào không khí.
Lƣợng nƣớc bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới điều kiện áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí.
Là quá trình chuyển động của nƣớc, trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của quá trình khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài. Nếu sự chênh lệch ẩm càng lớn thì quá trình khuếch tán ngoại càng nhanh.
Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại: khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tức là khuếch tán ngoại tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đƣợc tiếp tục, và nhƣ thế độ ẩm của sản phẩm mới đƣợc giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh hơn, nhƣng điều này hiếm có. Khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên liệu thƣờng nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm lớn. Vì vậy khuếch tán nội thƣờng phù hợp với khuếch tán ngoại. Do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh nhƣng ở giai đoạn cuối thì hàm lƣợng nƣớc trong nguyên liệu còn lại ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt nhanh hình thành một lớp màng cứng, làm ảnh hƣởng đến quá trình làm khô nguyên liệu [8].