cá Tra
Hình 2.3.Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân đầu xương cá Tra
Thuyết minh sơ đồ quy trình:
* Nguyên liệu Lipid - Tỷ lệ N/NL - Tỷ lệ E/NL - Nhiệt độ TP - Thời gian TP - pH tự nhiên
Đầu xƣơng cá Tra
Thủy phân bằng Alcalase Xử lý Nghiền nhỏ - Tỷ lệ E/NL - Nhiệt độ TP - Thời gian TP - pH tự nhiên Bã ly tâm Thủy phân bằng Flavourzyme
Sấy phun Lọc
Dịch thủy phân
Bột thủy phân protein Bã lọc
Ly tâm Bất hoạt enzyme
Đầu xƣơng cá Tra có chất lƣợng tốt, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có dấu hiệu bị ƣơn.
* Xử lý
Nguyên liệu đƣợc cấp đông, tiến hành rã đông, sau đó chặt nhỏ để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
* Nghiền nhỏ
Nguyên liệu sau khi đã rã đông và xử lý xong, đem nghiền nhỏ với đƣờng kính lỗ sàng là 3mm, nhằm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó cho nguyên liệu vào trong các túi nhựa để tiện cho quá trình thủy phân sau này.
* Thủy phân bằng enzyme Alcalase
Nguyên liệu đƣợc đem thủy phân với enzyme Alcalase với tỷ nƣớc/nguyên liệu là 1/1, khuấy trộn đều, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân và thời gian thủy phân nhất định. Tiến hành khuấy đảo thƣờng xuyên tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau khi thủy phân tiến hành bất hoạt enzyme ở 900C trong 15 phút.
* Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme
Nguyên liệu đƣợc đem thủy phân tiếp tục bằng enzyme Flavourzyme với tỷ lệ enzyme/nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân và thời gian thủy phân nhất định. Tiến hành khuấy đảo thƣờng xuyên tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
* Bất hoạt enzyme
Sau khi thủy phân tiến hành bất hoạt enzyme ở 900C trong 15 phút. * Lọc
Sau khi thủy phân, bất hoạt enzyme, tiến hành lọc. Lọc xong ta loại bỏ đƣợc phần bã lọc (chủ yếu là xƣơng).
* Ly tâm
Sau khi lọc xong, ly tâm trong thời gian 30 phút với tốc độ ly tâm là 5000 vòng/phút. Ly tâm xong ta thu đƣợc dịch thủy phân protein, lipid và bã ly tâm.
Dịch thủy phân sau khi phối trộn Maltodextrin 10%, đƣợc đem đi sấy phun ở nhiệt độ 1350C, tốc độ bơm dịch 12ml/phút, áp suất khí nén = 0,5bar.