Tiến hành thủy phân 5 mẫu đầu xƣơng cá Tra với tỷ lệ enzyme/nguyên liệu lần lƣợt là 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% theo sơ đồ hình 2.7.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn sau đến hiệu suất thu hồi Nitơ đƣợc thể hiện lần lƣợt ở hình 3.10.
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn sau đến hiệu suất thu hồi Nitơ
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1 đến 0,5% thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng từ 44,00 đến 48,04%. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ enzyme thì hiệu suất thu hồi Nitơ vẫn tăng, tuy nhiên theo kết quả phân tích thì không có sự khác nhau có ý nghĩa về hiệu suất thu hồi Nitơ giữa 2 mẫu có tỷ lệ enzyme 0,5 và 0,7% .
Khi tỷ lệ enzyme càng tăng, khả năng phân cắt mạch polypeptide thành các peptide ngắn mạch và acid amin càng nhiều do đó hiệu suất thu hồi Nitơ tăng theo tỷ lệ enzyme.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn sau đến hàm lƣợng Nitơ acid amin đƣợc thể hiện ở hình 3.11.
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ acid amin
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Theo nhƣ kết quả phân tích, khi tỷ lệ enzyme tăng từ 0,1 đến 0,5% thì hàm lƣợng Nitơ acid amin tăng từ 4,79 đến 5,10 g/l. Tiếp tục tăng tỷ lệ enzyme thì hàm lƣợng Nitơ acid amin vẫn tăng nhƣng không có sự khác nhau có ý nghĩa đối với các mẫu có tỷ lệ enzyme 0,5 và 0,7%.
Khi tỷ lệ enzyme tăng thì thúc đẩy quá trình phân cắt mạch polypeptide thành các peptide ngắn mạch và acid amin nhiều hơn nên hàm lƣợng acid amin tăng theo tỷ lệ enzyme.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn sau đến hàm lƣợng Nitơ amoniac đƣợc thể hiện ở hình 3.12.
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ amoniac
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Hàm lƣợng Nitơ amoniac hầu nhƣ không thay đổi nhiều khi tỷ lệ enzyme tăng. Điều này cho thấy tỷ lệ enzyme không ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng amoniac.
Sự có mặt của enzyme trong dịch thủy phân nguyên nhân là do vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ có đạm có trong dịch thủy phân và tạo sản phẩm là NH3, điều này phụ thuộc vào điều kiện thủy phân, bảo quản mẫu. Do đó, hàm lƣợng Nitơ amoniac không bị ảnh hƣởng lớn bởi tỷ lệ enzyme.
Từ kết quả phân tích trên, chọn tỷ lệ enzyme Flavourzyme thích hợp là 0,5%.