Tiến hành thủy phân 5 mẫu đầu xƣơng cá Tra với thời gian thủy phân giai đoạn sau lần lƣợt là 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ theo sơ đồ hình 2.9.
Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân giai đoạn sau đến hiệu suất thu hồi Nitơ đƣợc thể hiện ở hình 3.16.
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân giai đoạn sau đến hiệu suất thu hồi Nitơ
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Theo hình 3.16, thời gian thủy phân tăng từ 1 đến 3 giờ thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng từ 42,40 đến 50,82 g/l. Theo kết quả phân tích thì hiệu suất thu hồi Nitơ không có sự khác nhau có ý nghĩa đối với 2 mẫu có nhiệt độ thủy phân 3 giờ và 4 giờ.
Thời gian càng dài thì sự tiếp xúc giữa enzyme với cơ chất càng tăng, do đó sự tạo thành peptide ngắn mạch và acid amin sẽ nhiều hơn. Do đó, hiệu suất thu hồi Nitơ sẽ tăng dần theo thời gian.
Ảnh hƣởng thời gian thủy phân giai đoạn sau đến hàm lƣợng Nitơ acid amin đƣợc thể hiện ở hình 3.17.
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ acid amin
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Theo hình 3.17, khi thời gian tăng từ 1 đến 3 giờ thì hàm lƣợng Nitơ acid amin tăng từ 3,75 đến 4,61 g/l. Theo kết quả phân tích thì không có sự khác nhau có ý nghĩa đối với các mẫu có thời gian thủy phân là 3 và 4 giờ về hiệu suất thu hồi Nitơ.
Khi thời gian tăng thì lƣợng peptide ngắn mạch và acid amin sẽ tăng theo thời gian do enzyme và cơ chất đƣợc tiếp xúc nhiều hơn, quá trình cắt mạch để tạo các peptide ngắn mạch và acid amin nhiều hơn, do đó hàm lƣợng Nitơ acid amin tăng theo thời gian.
Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân giai đoạn sau đến hàm lƣợng Nitơ amoniac đƣợc thể hiện ở hình 3.18.
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ amoniac
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về thống kê.
Theo hình 3.18 thì khi tăng thời gian từ 1 đến 4 giờ thì hàm lƣợng Nitơ amoniac tăng từ 0,65 đến 1,03 g/l.
Thời gian càng tăng thì càng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất dinh dƣỡng có trong dịch thủy phân, hình thành NH3, do đó, thời gian càng dài thì hàm lƣợng Nitơ amoniac nhiều hơn.
Từ kết quả nghiên cứu, chọn thời gian thủy phân thích hợp cho giai đoạn sau là 3 giờ.
Các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân ở giai đoạn sau đƣợc xác định nhƣ sau:
- Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu: 0,5%. - Nhiệt độ thủy phân: 500C.
- Thời gian thủy phân: 3 giờ.
KẾT LUẬN: Từ các kết quả nghiên cứu trên, ta chọn đƣợc các thông số thích hợp
cho quá trình thủy phân đầu xƣơng cá Tra nhƣ sau: Giai đoạn 1: Thủy phân bằng enzyme Alcalase
- Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp: 0,5%. - Nhiệt độ thủy phân thích hợp: 550C.
- Thời gian thủy phân thích hợp: 4 giờ.
Giai đoạn 2: Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme - Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp: 0,5%. - Nhiệt độ thủy phân thích hợp: 500C.
- Thời gian thủy phân thích hợp: 3 giờ.