- Đối với dữ liệu sơ cấp: đầu tiên sử dụng phương pháp thống kê, phân tích các dữ liệu sơ cấp thu thập được đưa vào bảng; sau đó tiến hành tính toán và dùng phương
2007 2008 2009 Doanh thu tiệc cưới 435.427 564.324 674
3.4.1. Lập kế hoạch phục vụ tiệc cướ
Có 15 ý kiến tương ứng 88,24% đánh giá việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới thường xuyên được tổ chức thực hiện và chỉ có 2 ý kiến chiếm 11,76% đánh giá việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới đôi khi mới được thực hiện.
Có tới 15/17 ý kiến cho rằng việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới được thường xuyên tổ chức cho thấy các nhà quản trị điều hành tại bộ phận tiệc đã thực hiện công việc này một cách rất tốt. Việc thường xuyên lên kế hoạch phục vụ tiệc cưới sẽ giúp cho bộ phận chủ động hơn trong việc bố trí nhân sự, các trang thiết bị cũng như chương trình diễn ra trong tiệc cưới…đảm bảo cho bữa tiệc cưới được diễn ra theo đúng kế hoạch.
Lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới đạt số điểm 4,11 là mức độ thực hiện tốt, với 25 ý kiến đánh giá ở mức độ tốt tương ứng với 29,41%, 45 ý kiến đánh giá ở mức độ khá tương ứng với 52,95% còn lại 15 ý kiến chiếm 17,65% ý kiến đánh giá ở mức độ trung bình.
Có được điểm trung bình cao như vậy là do các nhà quản trị tại bộ phận Banquet đã xác định được những mục tiêu và phương thức hoạt động phù hợp để đạt được những mục tiêu đã đề ra của bộ phận Banquet. Kế hoạch kinh doanh của bộ phận Banquet liên tục được cập nhật. Sau khi nhân viên bộ phận bán hàng thỏa thuận và thống nhất mọi điều khoản cần thiết về buổi tiệc cưới, thông tin cần thiết sẽ được chuyển tới giám đốc bộ phận tiệc bằng văn bản cụ thể. Giám đốc bộ phận căn cứ vào những thông tin trên để lập kế hoạch phân công, bố trí nhân viên theo ca cho phù hợp, lập kế hoạch sử dụng thiết bị cần thiết để phục vụ tiệc cưới…
- Lập lịch trình phục vụ tiệc cưới được các nhà quản trị và nhân viên đánh giá với mức điểm cao nhất đạt 4,29. Có được điều đó là do các nhà quản trị tại bộ phận đã phác thảo được những chương trình một cách chi tiết cho từng bữa tiệc cưới như chương trình bao gồm những công việc gì, gồm mấy phần và mỗi phần diễn ra trong thời gian bao lâu, các nhân viên trong bộ phận chịu trách nhiệm về công việc gì …để quá trình phục vụ tiệc cưới được diễn ra theo đúng kế hoạch.
- Kế hoạch sử dụng lao động với số điểm trung bình đạt 4,17 thể hiện việc lập kế hoạch sử dụng lao động tại bộ phận được thực hiện khá tốt. Kế hoạch sử dụng lao động của bộ phận tiệc được lập theo tuần, mỗi nhân viên có lịch làm việc cụ thể theo bảng phân công thời gian làm việc (Phụ lục 6). Khi bộ phận sale & marketing chuyển các thông tin cũng như các yêu cầu về bữa tiệc cưới như số lượng khách, cách layout bàn ghế, cách trang trí phòng tiệc và các yêu cầu đặc biệt…(Phụ lục 5)thì quản lý bộ phận Banquet sẽ sắp xếp lịch làm việc của nhân viên sao cho phù hợp, đáp ứng đủ số lượng nhân viên phục vụ. Cũng có thể thuê thêm nhân viên làm parttime trong các tiệc cưới đông khách hoặc tận dụng sinh viên thực tập để tham gia phục vụ bữa tiệc cưới. Việc này giúp cho khách sạn tiết kiệm được một khoản chi phí lớn về lao động, tuy nhiên những sinh viên thực tập hay nhân viên partime chưa có nhiều kinh nghiệm nên không đảm bảo chất lượng phục vụ.
- Kế hoạch về cơ sở vật chất đạt số điểm trung bình là 3,7. Đây là công đoạn bị đánh giá thấp nhất trong việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới. Nhà quản lý bộ phận Banquet cần tính toán các vật dụng cần thiết phải dùng trong bữa tiệc cưới như bát, đĩa, đũa, thìa… để báo với bộ phận stewarding có sự chuẩn bị và cấp các dụng cụ khi cần. Việc lập kế hoạch sử dụng các dụng cụ cho tiệc cưới sẽ giúp cho bộ phận stewarding chuẩn bị các loại dụng cụ theo đúng yêu cầu, tránh tình trạng thiếu dụng cụ khi đông khách, dụng cụ không đạt tiêu chuẩn.
Những biểu hiện trên là lý do vì sao có tới 29,42% ý kiến đánh giá việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới của khách sạn là tốt. Tuy nhiên, có 17,64% ý kiến đánh giá việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới mới đạt ở mức độ trung bình. Nguyên nhân là do việc lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới mới trong ngắn hạn mà chưa có kế hoạch dài hạn và còn tồn tại một vài nhược điểm như:
Việc xác định mục tiêu kinh doanh phục vụ còn hạn chế, trong nhiều trường hợp mục tiêu kinh doanh phục vụ đưa ra chưa phù hợp với mục tiêu của bộ phận Banquet, ảnh hưởng đến mục tiêu kinh doanh của khách sạn, làm cho doanh thu dịch vụ ăn uống bị giảm sút. Nguyên nhân là do bộ phận sale & marketing không nắm rõ tình hình lao động tại bộ phận nên đôi khi số lượng tiệc trong một ngày quá nhiều làm cho việc bố trí nhân sự gặp khó khăn và nhân viên bộ phận Banquet phải làm việc thêm giờ làm cho chất lượng phục vụ khách không được đảm bảo.
Việc lập kế hoạch sử dụng lao động tại bộ phận Banquet vẫn còn một số hạn chế, khi phục vụ khách vẫn có nhiều ca thừa nhân viên, có ca lại thiếu nhân viên phục vụ. Bởi phục vụ tiệc cưới ngoài việc cung cấp những món ăn, đồ uống tới khách dự tiệc thì các nhân viên trong bộ phận còn phải cung cấp một số dịch vụ bổ sung cho đám cưới như: bắn pháo giấy; hỗ trợ cô dâu, chú rể trong việc cắt bánh cưới, rót tháp ly sampanh…nên định mức lao động trong những bữa tiệc cưới phải cao hơn những
bữa tiệc khác. Bên cạnh đó, những ca thừa nhân viên nhưng lại thiếu về chất lượng phục vụ, đôi khi làm khách cảm thấy khó chịu. Nguyên nhân là do trình độ của một vài nhân viên chưa đáp ứng được yêu cầu phục vụ.