Với ruột heo: Cần chú ý chất lƣợng nƣớc ngâm rửa, khi ngâm cần phải đảm bảo thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nƣớc ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm ngắn ruột heo sẽ không đƣợc làm sạch, nếu nhiệt độ nƣớc ngâm quá cao ruột heo sẽ chín [1].
- Ảnh hƣởng của công đoạn xay, giã và phối trộn phụ gia [4]
Xay là công đoạn quyết định độ mịn của xúc xích, quá trình xay và giã tác động vào khối thịt một lực cơ học liên tục tạo cho xúc xích có độ dẻo, độ đàn hồi. Qúa trình giã có tác dụng cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo nhƣng không quá dai khi ăn. Trong quá trình giã còn đƣợc bổ sung thêm một số phụ gia, gia vị làm tăng mùi vị cho sản phẩm và cấu trúc cho sản phẩm.
Thời gian giã cũng phải thích hợp, nếu quá ngắn xúc xích thành phẩm sẽ không mịn và độ liên kết chƣa cao, nếu thời gian quá dài sẽ làm mất nƣớc và làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của công đoạn hấp
Công đoạn này làm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu vì sau khi nguyên liệu đƣợc xử lý cơ học thì nó đƣợc tiếp xúc với không khí. Dƣới tác dụng của vi khuẩn, enzyme và oxi của không khí làm cho nguyên liệu bị biến đổi nhiều. Vì vậy hấp có vai trò kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Sau khi hấp xúc xích sẽ có màu đẹp hơn, mùi, vị thơm ngon hấp dẫn hơn, kích thích tiêu hóa, nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Khi gia nhiệt mà các điều kiện khác không thay đổi thì độ bền gel phụ thuộc vào thời gian gia nhiệt. Lúc đầu khi thời gian gia nhiệt tăng thì độ bền gel của xúc xích tăng lên bởi lẽ nhiệt độ làm biến tính protein, thể gel protein đƣợc tăng cƣờng và đạt đƣợc mức cố định, lúc này sản phẩm trở nên chắc thành khối, nhƣng nếu thời gian gia nhiệt cứ kéo dài thì một số liên kết bị thủy phân (ví dụ: liên kết hydro bị phá hủy khi nhiệt độ cao và thời gian kéo dài…) làm cho độ bền gel giảm, đồng thời xúc xích bị khô do mất nƣớc làm giảm giá trị cảm quan, giảm chất lƣợng sản phẩm, hao hụt về trọng lƣợng và giảm giá trị kinh tế.