4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.1.5. Những hiểu biết về enzyme phytase
Theo Cao Ngọc Điệp,Viện NC&PT Công nghệ sinh học - Đại học Cần Thơ tổng hợp của một số tác giả nƣớc ngoài (2010) [3].
Phytate là một dạng phốt pho hữu cơ chiếm từ 1 đến 5 % (w/w) của đậu hạt, ngũ cốc, hột chứa dầu, phấn hoa và hạnh nhân (Cheryan, 1980); hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa từ 50 % đến 80 % phốt pho tổng là phytate (Harland và Morris, 1995 [21]) và dĩ nhiên phytate chứa khoáng liên kết với acid amin và protein. Theo Posternak,1902 là ngƣời đầu tiên phát hiện ra phytin. Ông dùng phytin để chỉ một chất phốt pho trong các loại hạt mà ông khám phá ra và xem nó nhƣ sản phẩm trung gian trong quá trình tổng hợp diệp lục tố nhƣng Pfeffer tìm ra acid phytic từ năm 1872.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
dƣới dạng phức hợp với các cation quan trọng cho dinh dƣỡng nhƣ Ca2+ , Zn2+ và Fe2+ và phytate chứa 14 - 25 % phốt pho, 1,2 - 2 % Canxi, 1 - 2 % kẽm và sắt. Lƣợng phytate cao nhất trong các loại ngũ cốc, bắp (0,83 - 2,22 %) và trong các loại hạt đậu (5,92 - 9,15 %) (Reddy, et al., 1989 [33]).
Phytate làm giảm khả năng tiêu hóa protein, tinh bột và lipit vì phytate tạo phức với protein làm protein kém tan và kháng lại đƣợc sự phân giải protein. Acid phytic có thể ảnh hƣởng đến sự tiêu hóa tinh bột thông qua sự tƣơng tác với enzyme amylase (Kerovuo, et al., 2000 [26]). Ở pH thấp, acid phytic có điện tích âm mạnh vì các nhóm phosphate phân ly không hoàn toàn. Dƣới điều kiện này, acid phytic có ảnh hƣởng xấu đến khả năng hòa tan protein vì liên kết ion của các nhóm phosphate của acid phytic và các gốc acid amin bị ion hóa (lysyl, histidyl, arginyl). Trong pH acid, acid phytic có thể gắn chặt với các protein thực vật, vì điểm đẳng điện của protein này nằm trong pH 4,0 - 5,0. Ở pH 6,0 - 8,0, acid phytic và protein thực vật đều có điện tích âm, phức hợp acid phytic và protein vẫn đƣợc hình thành. Việc gắn kết này làm giảm giá trị dinh dƣỡng của protein thực vật (Vohra, et al., 2003 [44]).