* Phương pháp thu mẫu
Xác định khu vực, địa điểm, loại thủy sản thu mẫu
Trên cơ sở những thông tin ban đầu, từ các công đoạn, giai đoạn trong quy trình sản xuất, xử lý thủy sản sau thu hoạch, các nguồn có thể lây nhiễm vào sản phẩm để tổng hợp, xử lý và sử dụng làm căn cứ thiết lập kế hoạch và xác định vị trí lấy mẫu phù hợp với điều kiện, tình hình sản xuất kinh doanh thực tế tại địa phương (Bảng 2.1), cụ thể như sau:
-Thời gian lấy mẫu phù hợp với mùa vụ sản xuất;
-Xác định được loại sản phẩm thủy sản cần lấy mẫu giám sát và chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần phân tích. Ví dụ: thủy sản thường bị ươn hỏng do bảo quản kém, thủy sản thường được bảo quản bằng hóa chất, kháng sinh cấm, độc hại, lạm dụng chất bảo quản,...
-Đánh giá công đoạn, quá trình có khả năng xảy ra ô nhiễm cao xác định vị trí và địa điểm lấy mẫu cụ thể
Bảng 2.1. Địa điểm dự kiến lấy mẫu kiểm tra.
Tỉnh Loại mẫu Địa điểm lấy mẫu dự kiến
Tôm thẻ chân trắng
Vùng nuôi Tam Quan, Tuy Phước Quy Nhơn, Phù Cát, Phù Mỹ, Hoài Nhơn. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Bình Định
Cá biển Cảng cá Quy Nhơn, Tam Quan và các chợ đầu mối, đại lý phân phối lớn tại Bình Đinh
Tôm thẻ chân trắng
Vùng nuôi Sông cầu, Đông Hòa, Tuy An. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Phú Yên
Cá biển Cảng cá Tuy Hòa, Cảng cá Vũng Rô và các chợ đầu mối, các đại lý phân phối lớn tại Phú Yên Tôm thẻ chân
trắng
Vùng nuôi tôm Cam ranh, Ninh Hòa, Vạn Ninh, Nha Trang, Cam Lâm. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Khánh Hòa
Cá biển Cảng cá Hòn Rớ, Cảng cá Lương Sơn, Vĩnh Lương và các các chợ đầu mối, đại lý phân phối lớn tại Khánh Hòa.
Tôm thẻ chân trắng
Vùng nuôi Đầm Nại, Đông Mỹ Hải, Ninh Phước. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Ninh Thuận
Cá biển Cảng cá Đông Hải, Cà Ná và các đại lý phân phối lớn tại Ninh Thuận
Nguyên tắc lấy mẫu [5].
-Mẫu được lấy trực tiếp tại cơ sở và lấy theo nguyên tắc ngẫu nhiên hoặc chỉ định. -Mẫu được lấy riêng cho phân tích Vi sinh vật và phân tích Hóa học.
-Lấy đúng chủng loại và số lượng, khối lượng được quy định trong kế hoạch thu mẫu. -Thao tác lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển mẫu không làm lây nhiễm vi sinh vật và hóa học. -Mẫu phải được bảo quản, vận chuyển trong điều kiện tương ứng với từng dạng sản phẩm, đảm bảo tính nguyên trạng, không làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Phương pháp chọn mẫu phân tích.
+ Lấy mẫu phân tích dư lượng các hóa chất chất độc hại [4], [19]
Lấy mẫu phân tích dư lượng các chất độc hại trong tôm thẻ chân trắng nuôi: Trước khi tiến hành lấy mẫu, phải xem xét hồ sơ nhật ký nuôi, mùa vụ, phương thức nuôi, bảo quản, vận chuyển và phỏng vấn để xác định các thông tin cần thiết về mẫu dự kiến lấy và và chỉ định chỉ tiêu phân tích. Thời điểm lấy mẫu có thể tại thời điểm thu hoạch hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển, tiêu thụ.
Các chỉ tiêu phân tích tập trung vào các loại hóa chất, kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng trong nuôi tôm, chất ô nhiễm từ môi trường như thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
Lấy mẫu phân tích hóa học đối với cá biển: dựa trên đánh giá nguy cơ của từng loại cá, số liệu, kết quả giám sát của các năm trước, thông tin cảnh báo vi phạm về ATTP thủy sản, môi trường khai thác, phương thức khai thác, bảo quản và vận chuyển của ngư dân từng vùng để xác định loại mẫu và chỉ định chỉ tiêu cần phân tích. Các chỉ tiêu phân tích tập trung vào các chỉ tiêu kim loại nặng (Chì, Thủy ngân); hóa chất, kháng sinh bảo quản (Ure, hàn the, Chloramphenicol); độc tố tự nhiên (histamine trong họ cá ngừ), chất phóng xạ trong môi trường sống (xem Bảng 2.2)
+ Đối với mẫu phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh [5]
Để đảm bảo tính đại diện việc lựa chọn cơ sở lấy mẫu phải đảm bảo nguyên tắc sau: -Ưu tiên lấy mẫu giám sát các sản phẩm chủ lực, chiếm sản lượng lớn tại các vùng sản xuất, kinh doanh thủy sản trọng điểm.
-Số lượng mẫu giám sát lấy tại mỗi cơ sở có thể lấy 1 đến 2 mẫu, tùy theo số lượng, chủng loại thủy sản và sản lượng/ khối lượng hàng hóa thủy sản của cơ và mẫu được lấy phải đại diện cho loại hình sản xuất, kinh doanh và chủng loại sản phẩm chủ lực của cơ sở.
-Lấy mẫu giám sát tại các cơ sở đã bị phát hiện vi phạm về điều kiện đảm bảo ATTP theo các thông báo kết quả giám sát năm trước của Cơ quan kiểm tra địa phương.
-Ưu tiên lấy mẫu tại cơ sở có sản xuất, kinh doanh sản phẩm thủy sản nguy cơ cao; cơ sở đang sản xuất, kinh doanh thủy sản có liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
-Chỉ tiêu phân tích vi sinh vật gây bệnh: Các vi khuẩn Salmonella, E. coli,
S.aureus. Đây là các loại vi sinh vật thường bị phát hiện trong các mẫu thủy sản kiểm
tra trong các chương trình giám sát của các địa phương và các lô hàng xuất khẩu. * Phương pháp bảo quản mẫu:
Khi lấy và vận chuyển về phòng kiểm nghiệm, mẫu phải được bảo quản trong điều kiện như sau (Bảng 2.2).
-Mỗi mẫu phải có bao gói riêng, sạch để tránh nhiễm bẩn (nên sử dụng 2 túi PE lồng vào nhau và gắn nhãn vào giữa 2 lớp PE). Bao đựng mẫu được làm kín bằng cách buộc hoặc hàn kín miệng.
-Trên nhãn cần ghi tối thiểu các thông tin: ngày lấy mẫu, tên mẫu, tên chủ cơ sở nuôi, mã số mẫu tương ứng với mã số trên phiếu lấy mẫu.
-Đối với các mẫu thủy sản nuôi, nguyên liệu thủy sản phải được bảo quản lạnh bằng nước đá trong thùng cách nhiệt để tránh hư hỏng làm sai lệch kết quả phân tích (nên cho nước đá vào túi PE hàn kín miệng).
Bảng 2.2. Phương pháp bảo quản mẫu [19],[28],[29] Nhóm sản phẩm Dụng cụ chứa, bảo
quản mẫu
Điều kiện bảo quản mẫu sau khi lấy và trong khi vận chuyển Thủy sản tươi,
sống, đã bảo quản lạnh
-Mẫu vi sinh vật: Túi PE vô trùng.
-Mẫu hóa học: Túi PE sạch. Thùng cách nhiệt.
-Đá lạnh -Thẻ mẫu
-Bấm, kẹp miệng túi
Mẫu được chuyển về phòng kiểm nghiệm không quá 24 giờ. Mẫu phân tích hóa học nếu không kịp chuyển về phòng kiểm nghiệm phải bảo quản đông lạnh không quá 72 giờ