Bản chất của vấn đề VSATTP chính là việc “nhiễm bẩn” trong suốt dòng đời của sản phẩm. Sản phẩm có thể nhiễm từ quá trình khai khác, nuôi trồng, nhiễm trong quá trình chế biến và thậm chí trong quá trình phân phối, vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Mặt khác, tác nhân gây mất an toàn cho người tiêu dùng sản phẩm (nguồn gốc nhiễm bẩn) đều có ở mọi nơi và có thể nhiễm chéo lẫn nhau làm cho vấn đề VSATTP càng trở nên phức tạp. Do vậy, để kiểm soát VSATTP cần phải nghiên cứu áp dụng một cách đồng bộ các giải pháp quản lý tiên tiến của quốc tế. Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất phải áp dụng triệt để, có hệ thống các giải quản lý Chất lương, ATTP sao cho toàn bộ dòng đời của một sản phẩm: từ khâu khai thác, nuôi trồng cho đến khâu sản xuất - chế biến, lưu thông và phân phối sản phẩm đều được kiểm soát chặt chẽ theo yêu cầu, chuẩn mực quốc tế [16],[31].
Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại công đoạn sản xuất ban đầu
GAP [26], [33],[79]:
- Viết tắt của Good Agricultural Pratices (Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt) Thực hành nông nghiệp tốt là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.
BAP [21], [22].
- Bộ tiêu chuẩn Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt nhất (Best Aquaculture Practices - BAP) do Liên minh Nuôi trồng Thủy sản Toàn cầu (Global Aquaculture Alliance - GAA) thiết lập với mục tiêu thúc đẩy sản xuất thủy sản có trách nhiệm, tập trung chủ yếu vào các lĩnh vực bảo vệ môi trường, trách nhiệm xã hội, đảm bảo an sinh động vật, an toàn thực phẩm và chương trình truy xuất nguồn gốc tự nguyện dành cho các đối tượng là trại nuôi và trại sản xuất giống thủy sản, nhà máy chế biến thủy sản, nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản, các phòng thí nghiệm đánh giá an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thủy sản.
CoC: [16], [26].
Tên tiếng anh: (Code of Conduct for fisheries and aquaculture)
Đây là qui tắc ứng xử nuôi có trách nhiệm, mục tiêu của chương trình này theo thứ tự ưu tiên là an toàn thực phẩm, giảm thiểu dịch bệnh, năng suất cao, bảo vệ môi trường. Hiện nay các nước đang áp dụng để quản lý trong quá trình nuôi như Ấn độ, Bangladesh, Thái lan, Brasil. Hiện nay các nước như Liên minh nuôi thuỷ sản toàn cầu, FDA, NACA đang hoàn thiện để đã đưa ra các qui định về an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y trong thực phẩm thuỷ sản nuôi.
BMP :[32]:
Được hình thành bắt nguồn từ Tổ chức Nông nghiệp và Lượng thực Thế giới, Bộ quy tắc về sản phẩm được soạn thảo nhằm thiết lập một hệ thống nguyên lý và chuẩn mực trong bảo tồn, duy trì và phát triển các sản phẩm thuỷ sản. Bộ quy tắc này đã dành một chương đề cập đến nuôi trồng thuỷ sản, trong đó khuyến nghị “Các quốc gia nên cân nhắc đến nuôi trồng thuỷ sản nói riêng và thuỷ sản nói chung như một phương tiện để tạo thêm thu nhập. Để làm được như vậy, các quốc gia nên đảm bảo rằng nguồn lợi phải được sử dụng một cách có trách nhiệm và những ảnh hưởng có hại đến
môi trường và cộng đồng cư dân cần phải được kiểm soát chặt chẽ”.
Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng với cơ sở sơ chế, chế biến thực phẩm
HACCP: [22],[23], [79].
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.
-Đến năm 2013, Việt Nam có trên 600 cơ sở chế biến thủy sản trong toàn quốc áp dụng HACCP trong đó 585 DN được phép xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU.
GMP (Good Manufacturing Practice) [21], [23], [31].
GMP viết tắt của Good Manufacturing Practices đựơc gọi là “Thực hành tốt sản xuất”. GMP hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế
biến thực phẩm, dược phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) [21], [23], [31].
Quy phạm thực hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (gọi tắt là Quy phạm vệ sinh), là phần chủ yếu của GMP. Sau khi đánh giá, ở những nơi có khả năng nhiễm bẩn sản phẩm, tổ chức (đơn vị áp dụng GMP) phải xây dựng SSOP (bao gồm tất cả các yêu cầu, điều kiện, chuẩn mực, kế hoạch, phương pháp, trách nhiệm…) để trong hoạt động không xảy ra việc nhiễm bẩn.
TQM (Total Quality Management- TQM) [21].
Theo TCVN ISO 8402 năm 1994: Quản lý chất lượng toàn diện (TQM) là một phương pháp quản trị một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên, nhằm đạt tới sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho cả xã hội
ISO: Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO [21].
ISO là một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá, có tên đầy đủ là: the International Standards Organization. Thành viên của ISO là các tổ chức tiêu chuẩn quốc gia của khoảng 150 nước trên thế giới.
Nhiệm vụ của ISO là thúc đẩy sự phát triển của vấn đề tiêu chuẩn hoá và những hoạt động có liên quan nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá, dịch vụ quốc tế và sự hợp tác phát triển trong các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, kỹthuật và mọi hoạt động kinh tế khác.
Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S [21]
Xuất phát từ triết lý con người là trung tâm của mọi sự phát triển, mô hình thực hành 5S đã được áp dụng tại Nhật Bản như một nền tảng để áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng. 5S giúp tạo ra một môi trường sạch sẽ, tiện lợi cho tổ chức/doanh nghiệp, tạo điều kiện cho việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, đem lại niềm tin cho khách hàng. Nguyên tắc 5S là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật “SERI”, “SEITON”, “SEISO”, SEIKETSU” và “SHITSUKE”, tạm dịch sang tiếng Việt là “SÀNG LỌC”, “SẮP XẾP”, SẠCH SẼ”, SĂN SÓC”, “SẴN SÀNG”