Tôm thẻ chân trắng:
Tên khoa học: Litopenaeus vannamei (tên gọi trước đây Penaeus vannamei) thuộc giới (Regnum): Animalia, ngành (phylum): Arthropoda, lớp (class):
Malacostraca, Bộ (ordo): Decapoda, họ (familia): Penaeidae, chi (genus):
Litopenaeus, loài (species): L.vannamei. (Hình 1.7) [72] [73].
Hình 1.7. Hình ảnh về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
Tôm thẻ là loại thủy sản nuôi có sản lượng lớn và phổ biến nhất khu vực miền Trung nói chung và Nam Trung Bộ nói riêng, chiếm tới hơn 80 % tổng sản lượng thủy sản nuôi. Đây là mặt hàng có giá trị xuất khẩu lớn, kim ngạch xuất khẩu cao nhất so với các loại thủy sản nuôi khác trong khu vực.
Cá ngừ [72] [73]
Các loại Cá ngừ có nguồn gốc khai thác tự nhiên có sản lượng lớn, đặc trưng vùng miền và giá trị kinh tế cao, có mối nguy gắn liền với loài (Histamine, kim loại nặng). Hiện có khoảng 48 loài cá ngừ đại dương, trong đó, đề tài tập trung nghiên cứu các loại cá ngừ chủ yếu mà Việt Nam khai thác được như: Cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ chù, cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm (Hình 1.8). Theo Quyết định số 279/QĐ-TTg ngày 07 tháng 3 năm 2012 của Thủ tướng Chính phủ về phê duyệt Chương trình Phát triển xuất khẩu thủy sản đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020, trong đó nêu rõ sản phẩm cá ngừ là một trong ba loại sản phẩm chủ lực phát triển của ngành thủy sản Việt Nam. Do vậy đề tài lựa chọn một số loại cá ngừ và cá cơm để nghiên cứu đánh giá.
- Cá ngừ đại dương: (hay còn gọi là cá bò gù, cá ngừ vây vàng; tiếng Anh:
Yelowfin tuna, tên khoa học: Thunnus albacares là loại cá lớn thuộc giới: Animalia;
Ngành: Chordata, Phân ngành: Vertebrata; Lớp: Actinopterygii; Bộ: Perciformes; Họ: Cá bạc má (Scombridae), Chi Thunnus, Loài: T. albacares. Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg.
Hình 1.8. Hình ảnh một số loại cá ngừ khai thác tại khu vực Nam Trung Bộ
- Cá ngừ ồ (Tên Khoa học: Auxis rochei [Risso,1810] Auxis thazard): tên Tiếng Anh: Bullet tuna, là loại cá lớn thuộc giới Animalia; Ngành: Chordata; Lớp:
Actinopterygii; Bộ: Perciformes; Họ: Cá bạc má (Scombridae), Tông: Thunnini, thuộc
Chi: Auxis, Loài: A. rochei rochei. Kích thước trung bình: dài 25÷59 cm, nặng 220÷300g. Phân bố ở biền miền Trung. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới vó, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ vằn (Tên Khoa học: Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758]): tiếng Anh: Skipjack tuna là loại cá lớn thuộc giới Animalia; Ngành: Chordata; Lớp:
Actinopterygii; Bộ: Perciformes; Họ: Scombridae, thuộc Chi: Katsuwonus
(Kishinouye năm 1915), Tông: Thunnini, Loài: K. pelamis. Chiều dài tối đa 108 cm (43 in) và trọng lượng tối đa là 34,5 kg (76 lb). Kích thước trung bình: dài 41÷65cm, nặng 2400 ÷ 2900g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam. Tuy nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao thường thấy ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ…, Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê và lưới vây.
- Cá ngừ chù (Tên Khoa học: Auxis thazard [Lacepede, 1803]: tên Tiếng Anh: Frigate mackerel, là loại cá lớn thuộc giới Animalia; Ngành: Chordata; Lớp:
Actinopterygii; Bộ: Perciformes; Họ: Scombridae, Tông: Thunnini , thuộc Chi: Auxis,
Loài: A. thazard thazard. Kích thước trung bình: dài 23 ÷ 59cm, nặng 500÷1400g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở biển miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi giàu dinh dưỡng. Là loài cá ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn, thường lẫn với cá ngừ ồ và cá ngừ chấm. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,…
Cá cơm
Tên Tiếng Anh: Anchovy, tên Khoa học: Engraulidae là loại có kích thước nhỏ (thông thường nhỏ hơn 15 cm), thuộc giới Animalia; Ngành: Chordata; Lớp:
Actinopterygii; Bộ: Clupeiformes; Họ: Engraulidae. Phân bố ở biển miền Trung (Hình
1.9).
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
* Thủy sản nuôi:
- Mẫu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) dùng trong phân tích vi sinh vật và hóa học được thu tại các cơ sở nuôi, thu mua và sơ chế thuộc các tỉnh Nam Trung Bộ.
* Thủy sản khai thác tự nhiên:
- Mẫu cá ngừ bao gồm cá ngừ đại dương (Thunnus albacares) cá ngừ vằn (Katsuwonus), cà ngừ chù (Auxis thazard), cá ngừ ồ (Auxis rochei) và cá cơm
(Engraulidae) dùng trong nghiên cứu được thu tại các tàu cá, cảng cá, chợ cá, cơ sở
thu mua, lưu giữ và bảo quản; sơ chế cá ngừ, cá cơm quy mô lớn thuộc các tỉnh từ Bình Định đến Ninh Thuận.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu * Phương pháp thu mẫu * Phương pháp thu mẫu
Xác định khu vực, địa điểm, loại thủy sản thu mẫu
Trên cơ sở những thông tin ban đầu, từ các công đoạn, giai đoạn trong quy trình sản xuất, xử lý thủy sản sau thu hoạch, các nguồn có thể lây nhiễm vào sản phẩm để tổng hợp, xử lý và sử dụng làm căn cứ thiết lập kế hoạch và xác định vị trí lấy mẫu phù hợp với điều kiện, tình hình sản xuất kinh doanh thực tế tại địa phương (Bảng 2.1), cụ thể như sau:
-Thời gian lấy mẫu phù hợp với mùa vụ sản xuất;
-Xác định được loại sản phẩm thủy sản cần lấy mẫu giám sát và chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần phân tích. Ví dụ: thủy sản thường bị ươn hỏng do bảo quản kém, thủy sản thường được bảo quản bằng hóa chất, kháng sinh cấm, độc hại, lạm dụng chất bảo quản,...
-Đánh giá công đoạn, quá trình có khả năng xảy ra ô nhiễm cao xác định vị trí và địa điểm lấy mẫu cụ thể
Bảng 2.1. Địa điểm dự kiến lấy mẫu kiểm tra.
Tỉnh Loại mẫu Địa điểm lấy mẫu dự kiến
Tôm thẻ chân trắng
Vùng nuôi Tam Quan, Tuy Phước Quy Nhơn, Phù Cát, Phù Mỹ, Hoài Nhơn. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Bình Định
Cá biển Cảng cá Quy Nhơn, Tam Quan và các chợ đầu mối, đại lý phân phối lớn tại Bình Đinh
Tôm thẻ chân trắng
Vùng nuôi Sông cầu, Đông Hòa, Tuy An. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Phú Yên
Cá biển Cảng cá Tuy Hòa, Cảng cá Vũng Rô và các chợ đầu mối, các đại lý phân phối lớn tại Phú Yên Tôm thẻ chân
trắng
Vùng nuôi tôm Cam ranh, Ninh Hòa, Vạn Ninh, Nha Trang, Cam Lâm. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Khánh Hòa
Cá biển Cảng cá Hòn Rớ, Cảng cá Lương Sơn, Vĩnh Lương và các các chợ đầu mối, đại lý phân phối lớn tại Khánh Hòa.
Tôm thẻ chân trắng
Vùng nuôi Đầm Nại, Đông Mỹ Hải, Ninh Phước. Đại lý cung cấp nguyên liệu
Ninh Thuận
Cá biển Cảng cá Đông Hải, Cà Ná và các đại lý phân phối lớn tại Ninh Thuận
Nguyên tắc lấy mẫu [5].
-Mẫu được lấy trực tiếp tại cơ sở và lấy theo nguyên tắc ngẫu nhiên hoặc chỉ định. -Mẫu được lấy riêng cho phân tích Vi sinh vật và phân tích Hóa học.
-Lấy đúng chủng loại và số lượng, khối lượng được quy định trong kế hoạch thu mẫu. -Thao tác lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển mẫu không làm lây nhiễm vi sinh vật và hóa học. -Mẫu phải được bảo quản, vận chuyển trong điều kiện tương ứng với từng dạng sản phẩm, đảm bảo tính nguyên trạng, không làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Phương pháp chọn mẫu phân tích.
+ Lấy mẫu phân tích dư lượng các hóa chất chất độc hại [4], [19]
Lấy mẫu phân tích dư lượng các chất độc hại trong tôm thẻ chân trắng nuôi: Trước khi tiến hành lấy mẫu, phải xem xét hồ sơ nhật ký nuôi, mùa vụ, phương thức nuôi, bảo quản, vận chuyển và phỏng vấn để xác định các thông tin cần thiết về mẫu dự kiến lấy và và chỉ định chỉ tiêu phân tích. Thời điểm lấy mẫu có thể tại thời điểm thu hoạch hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển, tiêu thụ.
Các chỉ tiêu phân tích tập trung vào các loại hóa chất, kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng trong nuôi tôm, chất ô nhiễm từ môi trường như thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
Lấy mẫu phân tích hóa học đối với cá biển: dựa trên đánh giá nguy cơ của từng loại cá, số liệu, kết quả giám sát của các năm trước, thông tin cảnh báo vi phạm về ATTP thủy sản, môi trường khai thác, phương thức khai thác, bảo quản và vận chuyển của ngư dân từng vùng để xác định loại mẫu và chỉ định chỉ tiêu cần phân tích. Các chỉ tiêu phân tích tập trung vào các chỉ tiêu kim loại nặng (Chì, Thủy ngân); hóa chất, kháng sinh bảo quản (Ure, hàn the, Chloramphenicol); độc tố tự nhiên (histamine trong họ cá ngừ), chất phóng xạ trong môi trường sống (xem Bảng 2.2)
+ Đối với mẫu phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh [5]
Để đảm bảo tính đại diện việc lựa chọn cơ sở lấy mẫu phải đảm bảo nguyên tắc sau: -Ưu tiên lấy mẫu giám sát các sản phẩm chủ lực, chiếm sản lượng lớn tại các vùng sản xuất, kinh doanh thủy sản trọng điểm.
-Số lượng mẫu giám sát lấy tại mỗi cơ sở có thể lấy 1 đến 2 mẫu, tùy theo số lượng, chủng loại thủy sản và sản lượng/ khối lượng hàng hóa thủy sản của cơ và mẫu được lấy phải đại diện cho loại hình sản xuất, kinh doanh và chủng loại sản phẩm chủ lực của cơ sở.
-Lấy mẫu giám sát tại các cơ sở đã bị phát hiện vi phạm về điều kiện đảm bảo ATTP theo các thông báo kết quả giám sát năm trước của Cơ quan kiểm tra địa phương.
-Ưu tiên lấy mẫu tại cơ sở có sản xuất, kinh doanh sản phẩm thủy sản nguy cơ cao; cơ sở đang sản xuất, kinh doanh thủy sản có liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
-Chỉ tiêu phân tích vi sinh vật gây bệnh: Các vi khuẩn Salmonella, E. coli,
S.aureus. Đây là các loại vi sinh vật thường bị phát hiện trong các mẫu thủy sản kiểm
tra trong các chương trình giám sát của các địa phương và các lô hàng xuất khẩu. * Phương pháp bảo quản mẫu:
Khi lấy và vận chuyển về phòng kiểm nghiệm, mẫu phải được bảo quản trong điều kiện như sau (Bảng 2.2).
-Mỗi mẫu phải có bao gói riêng, sạch để tránh nhiễm bẩn (nên sử dụng 2 túi PE lồng vào nhau và gắn nhãn vào giữa 2 lớp PE). Bao đựng mẫu được làm kín bằng cách buộc hoặc hàn kín miệng.
-Trên nhãn cần ghi tối thiểu các thông tin: ngày lấy mẫu, tên mẫu, tên chủ cơ sở nuôi, mã số mẫu tương ứng với mã số trên phiếu lấy mẫu.
-Đối với các mẫu thủy sản nuôi, nguyên liệu thủy sản phải được bảo quản lạnh bằng nước đá trong thùng cách nhiệt để tránh hư hỏng làm sai lệch kết quả phân tích (nên cho nước đá vào túi PE hàn kín miệng).
Bảng 2.2. Phương pháp bảo quản mẫu [19],[28],[29] Nhóm sản phẩm Dụng cụ chứa, bảo
quản mẫu
Điều kiện bảo quản mẫu sau khi lấy và trong khi vận chuyển Thủy sản tươi,
sống, đã bảo quản lạnh
-Mẫu vi sinh vật: Túi PE vô trùng.
-Mẫu hóa học: Túi PE sạch. Thùng cách nhiệt.
-Đá lạnh -Thẻ mẫu
-Bấm, kẹp miệng túi
Mẫu được chuyển về phòng kiểm nghiệm không quá 24 giờ. Mẫu phân tích hóa học nếu không kịp chuyển về phòng kiểm nghiệm phải bảo quản đông lạnh không quá 72 giờ
2.2.2. Phương pháp đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, dư lượng hoá chất độc hại trong tôm thẻ nuôi và cá biển sau thu hoạch. bệnh, dư lượng hoá chất độc hại trong tôm thẻ nuôi và cá biển sau thu hoạch.
Dựa trên các thông tin, số liệu khảo sát, điều tra, thu thập từ Cục quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad), Cơ quan Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Trung bộ (Nafiqad-CRA), Hiệp hội chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP), Tổng cục thủy sản, Tổng cục thống kê, Cục An toàn thực phẩm của Bộ Y tế, Cục thống kê các tỉnh Nam Trung Bộ và một số đơn vị có liên quan . Đồng thời, thực hiện điều tra, khảo sát tình hình sản suất thủy sản thực tế tại một số Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Chi cục quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản và một số cơ sở nuôi tôm thẻ các tỉnh Bình Định đến Ninh Thuận (Điều tra, khảo sát đối với tôm thẻ tại phụ lục 1,2 và đối với thủy sản khai thác tại phụ lục 3). Bên cạnh đó, dựa trên các tiểu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng, ATTP thủy sản của Việt Nam, quy định của quốc tế (Codex, Châu Âu, US FDA…) để đánh giá kết quả kiểm tra, phân tích mẫu thủy sản về dư lượng hoá chất, kháng sinh độc hại, nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong nguyên liệu tôm thẻ nuôi, cá ngừ, cá cơm sau thu hoạch tại một số tỉnh Nam Trung Bộ trong các năm 2010 đến 2013. Từ đó, thực hiện đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm dư lượng hoá chất độc hại, vi sinh vật gây bệnh trong tôm thẻ nuôi và cá biển tại các tỉnh Nam Trung Bộ từ tỉnh Bình Định đến Ninh Thuận.
2.2.3. Phương pháp tích vi sinh vật gây bệnh và dư lượng hoá chất độc hạiMẫu được gửi phân tích tại các phòng kiểm nghiệm được chỉ định, gồm: Mẫu được gửi phân tích tại các phòng kiểm nghiệm được chỉ định, gồm:
- Phòng kiểm nghiệm Trung tâm Chất lượng Nông Lâm Thủy sản vùng 2, 3, 4, 6 thuộc hệ thống phòng kiểm nghiệm Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản.
- Các phòng kiểm nghiệm được Bộ Nông nghiệp và PTNT chỉ định phân tích các chỉ tiêu chất lượng, ATTP thủy sản.
Các phương pháp phân tích vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các hóa chất kháng sinh cấm theo sổ tay phương pháp hóa đặc biệt và sổ tay vi sinh vật của hệ thống phòng kiểm nghiệm của NAFIQAD [28], [29] và giới hạn cho phép và cơ sở tham chiếu theo các quy định tại Bảng 2.3.
Bảng 2.3. Phương pháp phân tích và cơ sở tham chiếu [3],[9],[27],[55], [57], [58].
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp và thiết
bị phân tích mẫu
Giới hạn phát hiện (LOD)
Mức giới hạn tối đa cho phép
Tham chiếu
I. Vi sinh vật (áp dụng cho cá biển và tôm nuôi)
Salmonella - NMKL 71 – 5th ed.: 1999 - ISO 6579:2002/ Amd.1:2007 PH/ KPH/ 25g (ml) Neg/25g QCVN 8- 3:2012/BYT E.coli
NMKL 125 -4th ed.: 2005 10 CFU/g 100CFU/g
đối với cá và thủy sản tươi, đông lạnh Quyết định 46/2007/QĐ- BYT S.aureus - NMKL 66 -4th ed.: 2003 - ISO 6888-1:1999/ Amd.1: 2003 10 CFU/g 1 CFU/ml 100 CFU/g Quyết định 46/2007/QĐ- BYT
II. Hóa chất kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng (áp dụng cho tôm thẻ chân trắng)
- Dẫn xuất Nitrofuran
(AOZ,AMOZ,SEM,AH D)
- Phương pháp chuẩn của NAFIQAD (NAF 043/11) - Thiết bị: LC-MS/MS 0,5µg/kg KCP - Chloramphenicol - Phương pháp chuẩn của NAFIQAD (NAF 030/10) - Thiết bị: GC/MS/MS: 0,1µg/kg KCP Thông tư 15/2009/TT- BNNPTNT
- Nhóm Dư lượng Kháng sinh hạn chế sử dụng
Oxytetracycline 100 ppb Tetracycline - Phương pháp chuẩn của NAFIQAD - Thiết bị:LC/MS/MS 10µg/kg 100 ppb Thông tư 15/2009/TT- BNNPTNT,
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp và thiết bị phân tích mẫu Giới hạn phát hiện (LOD) Mức giới hạn tối đa cho phép
Tham chiếu Sulfadimidin Sulfamethoxazole Sulfadimethoxine Sulfadiazine Sulfachloropiridazi ne - Phương pháp chuẩn của NAFIQAD và AOAC 2007.01, 2007. - Thiết bị: LC/MS/MS HPLC -FLD 10 – 20 µg/kg 100 ppb Danofloxacin 5,0µg/kg 30 ppb
Difloxacin 5,0µg/kg 600 đối với cá;
200 thủy sản khác Oxolinic acid 5,0µg/kg 100 ppb Sarafloxacina 5,0µg/kg 300 ppb Flumequine 5,0µg/kg 100 ppb Enrofloxacin 5,0µg/kg KCP Cyprofloxacine 5,0µg/kg 100 ppb Trimethoprime - Phương pháp chuẩn của NAFIQAD (NAF 051/12)
- Thiết bị:LC/MS/MS
10-20
µg/kg 50 ppb
Quyết đinh , thông tu sửa đổi,
bổ sung TT 15/2009/TT, Quy định 46/2007/QĐ- BYT và quy định của EU [55], [56], [57].
Thuốc bảo vệ thực vật gốc chlo hữu cơ (B3a). (áp dụng cho tôm thẻ chân trắng).
Aldrin 200 ppb Heptachlor 200 ppb Dieldrin 200 ppb DDT 1000 ppb Clordane 50 ppb BHC 200 ppb Lindane 1000 ppb Endrin - Phương pháp chuẩn của NAFIQAD (NAF 053/13); AOAC 2007.01, 2007. - Thiết bị: GC-ECD, GC-MS 0.7 ÷ 18.5 µg/kg 50 ppb EU [55], [56],