Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chính gây ra nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số độc tố tự nhiên [22].
Khái niệm mối nguy ATTP: [21],[78],[79]
- Theo quan điểm của Việt Nam, FDA, Codex, EU:
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service)
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc các yếu tố làm giảm tính khả dụng, gây thiệt hại về kinh tế.
Mối nguy vật lý: [21], [23], [31]
Khái niệm:
Mối nguy vật lý là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng Gây thương tích cho hệ tiêu hoá người sử dụng
Từ khái niệm trên có thể thấy, mối nguy vật lý ở đây là những vật có thể tạo ra tác động cơ học gây ra tổn thương đến hệ tiêu hóa của con người. Do vậy chúng chỉ có thể là những vật cứng, sắc, nhọn. Một số loại như rác, bùn, vảy cá,… có thể bị lẫn trong sản phẩm, chúng ta không liệt kê chúng vào nhóm mối nguy vật lý mà gọi đó tạp chất chất và dĩ nhiên chúng cũng cần được loại bỏ khỏi sản phẩm.
Nguồn gốc mối nguy vật lý:
- Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, đinh, ba chĩa
- Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng - Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn, ...
- Trong gian lận thương mại: đinh, tăm tre, chì.
Tác hại của mối nguy vật lý:
- Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: những mối nguy vật lý sẽ gây tổn thương cho đường tiêu hóa, nhẹ nhất là hóc xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng ruột, thủng dạ dày.
- Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân tôm ngoài việc làm dập cơ thịt còn làm cho vi khuẩn từ đinh, tăm tre xâm nhập và phát triển dẫn tới nhanh ươn hỏng và tăng thêm mối nguy sinh học trong sản phẩm
Mối nguy hóa học: [21], [22], [23].
Khái niệm:
Mối nguy hóa học là các loại nguyên tố hoặc hợp chất hóa học có khả năng gây gây độc cấp tính hoặc mạn tính đối với người sử dụng.
Nguồn gốc mối nguy hóa học.
Việc xác định nguồn gốc và quá trình lây nhiễm của mối nguy hóa học vào sản phẩm giúp chúng ta định hướng phương pháp kiểm soát một cách chính xác, hiệu quả. Đối với thực phẩm, đã xác định mối nguy hóa học đến từ 4 nhóm (nguồn) sau:
Nhóm mối nguy gắn liền với loài:
Được xác định cho các trường hợp 1 bộ phận hay toàn bộ cơ thể của loài có chất gây độc (cóc, cá nóc, rắn trên cạn và rắn biển…) hoặc chúng có sử dụng nguồn thức ăn có thành phần gây độc (nghêu sử dụng thức ăn là tảo, trong đó có 1 số loài tảo độc; cá biển sống định cư ở Rạn đá san hô trực tiếp ăn tảo biển trong đó có loài tảo gây độc hoặc bắt mồi là những loài cá mà thức ăn của chúng là tảo biển), một số mối nguy hóa học gắn liền với loài đặc trưng như sau:
+ PSP, DSP, ASP, NSP: độc tố có trong tảo độc; loài bị nhiễm: nhuyễn thể hai mảnh vỏ
+ CFP: độc tố có trong tảo ở rạn đá san hô; loài bị nhiễm: cá định cư tại rạn đá san hô. + Histamine: Loài độc tố do chuyển hóa từ acid amin histidine; loài có khả năng chứa độc tố: cá thịt đỏ (cá thu, ngừ, trích, cơm, ...)
+ Tetrodotoxin: Độc tố có trong cá nóc, bạch tuộc đốm xanh...
Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi trường hoặc con người vô tình đưa vào
thực phẩm:
Là những mối nguy có trong các chất xả thải (nhà máy, khu dân cư, bệnh viên, canh tác nông nghiệp, nuôi trồng thủy sản, khai thác mỏ…) làm ô nhiễm nguồn nước, đất là môi trường sống và phát triển của các loại động vật, thực vật. Hoặc do con người vô tình đưa vào trong thực phẩm.
- Nhóm mối nguy hóa học do ô nhiễm môi trường:
+ Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd): Do chất thải của nhà máy, khai mỏ, chất thải sinh hoạt…
+ Dầu mỏ: Do hiện tượng dầu tràn hoặc chất thải của tàu thủy - Mối nguy hóa học do con người vô tình đưa vào thực phẩm:
+ Độc tố nấm (Aflatoxin): do được sinh ra khi một số loại ngũ cốc bị mốc ( lạc, đỗ tương, …) do điều kiện bảo quản không tốt và đưa vào làm thức ăn thủy sản.
+ Hóa chất xử lý ao đầm: sử dụng hóa chất cấm hoặc không đúng hướng dẫn có thể tồn dư trong môi trường đất, nước của ao nuôi, có thể lây nhiễm vào thủy sản.
+ Chất tẩy rửa/khử trùng: sử dụng để tẩy rửa/khử trùng trong chế biến thực phẩm không đúng cách.
+ Dầu máy: có thể nhiễm vào thực phẩm do bảo quản không phù hợp hoặc không làm vệ sinh thiết bị đúng cách sau khi thực hiện bảo trì, bảo dưỡng, …
Nhóm mối nguy do con người cố tình đưa vào thực phẩm:
Là những chất độc gây mất an toàn thực phẩm, do con người lạm dụng trong quá trình nuôi trồng, bảo quản, chế biến thủy sản như sau:
- Trong quá trình nuôi tôm thẻ chân trắng:
+ Dư lượng thuốc thú y: Sử dụng chất cấm (Chloramphenicol, Nitrofurans, …) hoặc không đúng hướng dẫn đối với các chất được phép sử dụng (nhóm Quinolones, Sulfonamid, …).
+ Chất kích thích sinh trưởng, sinh sản: testosterone, progesterone, … - Trong quá trình bảo quản, chế biến:
+ Hóa chất bảo quản: Chloramphenicol, sulfite, borat, ure,…
+ Phụ gia, phẩm màu: trong danh mục cấm sử dụng, sử dụng vượt quá giới hạn cho phép, …
Nhóm mối nguy gây dị ứng:
Dị ứng thực phẩm xảy ra do cơ thể nhạy cảm với các hợp chất hóa học (protein) trong thực phẩm. Thông thường, phản ứng dị ứng xảy ra ngay sau khi con người tiếp xúc với một loại protein có trong thực phẩm mà cơ thể người đó cho là có hại. Histamin là một hoạt chất mạnh mẽ có thể ảnh hưởng đến hệ thống hô hấp, đường tiêu hóa, da, hoặc hệ thống tim mạch. Kết quả của phản ứng này gây ra các triệu chứng dị ứng thực phẩm. Những nhóm thực phẩm thủy sản thường gây dị ứng:
+ Tôm cua và các sản phẩm của chúng.
+ Cá và các sản phẩm từ cá có khả năng sinh Histaine.
Mối nguy sinh học: [22], [23], [31],[63].
Khái niệm:
Mối nguy sinh học là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Trong quá trình bảo quản, sơ chế, chế biến, nước là yếu tố tham gia vào tất cả các khâu và đến sản phẩm cuối cùng.
Đường vào của mối nguy sinh học:
Một số loại mối nguy sinh học, nguồn gốc.
+ Vi khuẩn:Escherichia coli:
Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:
Escherichia coli(E. coli) thuộc họ vi khuẩn đường ruột. E. coli là sinh vật ưa khí
phổ biến nhất trong ruột của người và các động vật máu nóng. E. coli dễ dàng được phân lập từ môi trường bị ô nhiễm bởi các chất thải, nước cống. Chúng có thể sinh sản và tồn tại được trong môi trường qua một thời gian dài. Nồng độ muối tối đa E. coli
vẫn phát triển là 7,5 ÷ 8%, nhiệt độ tối đa là 450C. E. coli không chịu được nhiệt độ, nếu đun sôi 1000C thì chết ngay.
Khả năng gây bệnh:
- Nhóm E. coli gây bệnh (Entero pathogenic E. coli - EPEC) : gây viêm ruột và ỉa chảy ở trẻ em, tạo thành dịch hoặc lẻ tẻ.
- Nhóm E. coli xâm nhập (Enterovesive E. coli EIEC) : vi khuẩn xâm nhập vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi là Shigella-like.
- Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enteroxigenic - ETEC) : đây là tác nhân gây ỉa chảy quan trọng nhất. Nhóm này gây ra những vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả ở trẻ em và cả ở người lớn. Độc tố ruột loại ST: chịu được nhiệt, còn loại LT không chịu nhiệt.
Thực phẩm Người, động vật Chế biến Chất thải Côn trùng: ruồi, động vật gây hại Ngoại cảnh: đất, nước, không khí, bề mặt tiếp xúc
- Nhóm Enterohemorrhayic E. coli - EHEC : gây xuất huyết đường ruột, ỉa chảy, phân có máu, gây hội chứng suy thận nặng nề.
Khả năng gây bệnh bởi E. coli là rất cao, từ 1 đến vài trăm khuẩn.
+ Vi khuẩn Salmonellaspp. :
Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:
Salmonella spp. thuộc họ Enterobacteriaceae, họ vi khuẩn đường ruột. Samonella
spp. là sinh vật ưa nhiệt, kị khí không bắt buộc (có thể sống trong điều kiện có oxi
cũng như không có oxi). Nguồn dự trữ Salmonella chủ yếu là ống tiêu hóa của người và của súc vật bị nhiễm trùng. Chất truyền bệnh là chất bài tiết của bệnh nhân hay người mang mầm bệnh. Salmonella có ở đa số súc vật, gia cầm (như: gà,chim,..) và ở cả loài gặm nhấm (như: chuột..).
Khả năng tồn tại của E. coli và Salmonella đều rất tốt trong môi trường nước ngọt của khu vực nhiệt đới. Nhiễm Salmonella ở các loài thủy sản có vỏ do sinh trưởng trong môi trường nước bị ô nhiễm bởi chất thải của con người, động vật đang là một vấn đề đối với nhiều vùng trên thế giới. Bằng chứng là: tôm thu hoạch tại vùng nhiệt đới có nhiều nguy cơ nhiễm Salmonella hơn so với các vùng khác. Các loài thủy sản có vỏ (hàu) bị nhiễm độc do được đánh bắt từ các vùng nước ô nhiễm bởi nước.
Salmonella có thể sống ở nồng độ muối tối đa là 8%, nhiệt độ tối thiểu là 50C và
chịu đến 46 ÷ 470C. Salmonella khó sinh sản trong nước thường nhưng tồn tại được 1 tuần, trong nước đá có thể sống 2 ÷ 3 tháng. Salmonella có thể sống trong thịt ướp muối nồng độ muối 29% ở nhiệt độ từ 6 ÷ 120C được 4 ÷ 8 tháng.
Khả năng gây bệnh:
Lượng Salmonella nhỏ nhất có thể gây độc cho người khoảng 20 tế bào. Bệnh cảnh của người bị nhiễm Salmonella có 2 dạng chính: Bệnh thương hàn và bệnh nhiễm độc nhiễm trùng do thức ăn.
+ Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:
Staphylococcus aureus thuộc họ Micrococcaceae, là những vi khuẩn hình cầu, tụ
lại từng đám giống hình chùm nho. Trong đó, loài Staphylococcus aureus có khả năng sinh ngoại độc tố. Chỉ cần sau 4 giờ với nhiệt độ phòng Staphylococcus aureus đã có thể tạo một lượng độc tố đủ gây tai hoạ.
Staphylococcus aureus không có khả năng cạnh tranh cao so với các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm khác. Nhưng khi không có đối thủ cạnh tranh, chẳng hạn trong các sản phẩm đã xử lý nhiệt (tôm nhúng, hay thực phẩm muối,...) vi khuẩn này có thể sinh sôi nhanh chóng và tạo ra các độc tố. Độc tố này đặc biệt đáng quan tâm, vì tính bền nhiệt, tuy thức ăn được đun sôi, vi khuẩn bị tiêu diệt nhưng độc tố vẫn còn. Đặc điểm nổi bật của Staphylococcus aureus là chịu mặn rất tốt, chúng sinh trưởng và phát triển ở nồng độ muối khoảng 7 ÷ 10% muối, thậm chí có một số chủng còn phát triển ở nồng độ muối là 20%. Staphylococcus aureus sinh trưởng được ở nhiệt độ thấp 5,0 ÷ 6,10C và hoạt tính nước thấp đến 0,85 ÷ 0,86. Tuy nhiên sự hình thành độc tố không xảy ra ở nhiệt độ dưới 100C hoặc cao hơn 460C. Do đó có thể kiểm soát được sự hình thành độc tố bằng cách hạ thấp nhiệt độ tiếp xúc với sản phẩm.
Khả năng gây bệnh:
Vi khuẩn S. aureus gây nên các bệnh như: viêm da, mụn nhọt, áp xe. Qua các mụn nhọt trên da xâm nhập vào mạch máu gây nhiễm trùng máu.
S. aureus gây ngộ độc thức ăn do sản sinh độc tố ruột trong thực phẩm, độc tố
này bền nhiệt nên không bị phá huỷ khi nấu thức ăn. Triệu chứng bệnh sau khi nhiễm độc tố: gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, các dấu hiệu này xuất hiện nhanh vài giờ sau khi ăn.
S. aureus có mặt phổ biến ở khắp mọi nơi, thường thấy trên da, khoang mũi, tóc... của
người, đây chính là nguồn nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Đặc biệt ở những người chế biến thực phẩm bị viêm mũi hoặc bị các vết thương có mủ ngoài da.