- Lượng bột mỳ cần cân trong 1h là: 612,475 (kg).
- Lượng đường cần cân trong 1h là: 30,624 (kg).
- Lượng muối cần cân trong 1h là: 3,675 (kg).
- Lượng trứng bột cần cân trong 1h l à: 61,247 (kg).
- Lượng sữa bột cần cân trong 1h là: 61,247 (kg).
- Lượng Shorterning cần cân trong 1h l à: 49 (kg).
- Lượng thuốc nở cần cân trong 1h l à: 3,062 (kg).
Chọn loại cân có kí hiệu: KYC (của xí nghiệp cân H à Nội) có các thông số sau:
+ Giới hạn cân: 20 - 500 kg.
+ Số lượng 1 chiếc.
Kích thước cân chọn là: Dài x rộng x cao =1,5 x 1,3 x 1,8 (m).
Ngoài ra còn có những cân đĩa loại 5kg dùng để:
+ Cân các nguyên liệu phụ như: thuốc nở, vani,....Số lượng 1 chiếc.
+ Cân khối lượng tịnh của bánh cần 5 chiếc: 1 chiếc đặt trên băng tải làm nguội, 4 chiếc đặt trên 4 bàn bao gói bánh.
5.2. Máy nhào
5.2.1. Chọn máy nhào bột
Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h là: 899,69 (kg/h). Thời gian nhào mỗi mẻ là 15 phút.
Vậy ta chọn máy nhào kí hiệu là: W120A.
+ Thể tích: 300 lít.
+ Cánh khuấy gồm 2 cánh quay ngược chiều nhau, kích thước và tốc độ khác nhau: cánh đảo dài: 31 vòng/phút, cánh đảo ngắn: 16 vòng/phút.
+ Mô tơ nhào bột công suất: 18,5kW Vòng quay: 975 vòng/phút.
Điện áp: 380V.
+ Mô tơ nâng hạ thùng: 1,5KW.
Vòng quay: 1500 vòng/phút Điện áp: 380V
+ Góc độ của thùng nhào khi lấy nguyên liệu ra: 900.
+ Số lượng 1 chiếc.
Kích thước máy: Dài x rộng x cao =2 x 1,3 x 2,5 (m).
5.2.2. Nguyên tắc
Máy trộn dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm có tính năng tác dụng đảo trộn các loại nguyên liệu qua đó đạt được độ dẻo dai, độ đồng nhất của nguyên liệu.
5.2.3. Cấu tạo
Máy nhào có cấu tạo gồm: bệ máy - chân máy - thùng - nắp thùng - cánh đảo - mô tơ nhào bột - hộp giảm tốc - hệ bánh răng cánh khuấy - mô tơ nâng hạ thùng - hộp bánh vít, trục nâng hạ thùng -trục vít me quay- ê cu chủ động - hệ thống điện.
5.2.4. Nguyên lý hoạt động
- Đóng Attomat tủ điện, nhấn nút bấm khởi động mô t ơ nhào bột làm cho mô tơ quay. Mô tơ quay truyền chuyển động qua puly đai truyền cho hộp giảm tốc tới hệ bánh răng cánh khuấy làm cho 2 cánh khuấy quay (2 cánh khuấy quay ng ược chiều nhau).
- Hạ thùng: nhấn nút bấm hạ thùng khi đó động cơ nâng hạ thùng làm việc truyền chuyển động tới trục vít me quay tác động th ùng chứa nguyên liệu lật nghiêng 900 vấp phải công tắc giới hạn mô tơ nâng hạ thùng ngừng làm việc.
- Nâng thùng: Nhấn nút bấm nâng thùng, động cơ nâng hạ làm việc truyền chuyển động tới trục vít me quay tác động th ùng chứa nguyên liệu nâng đến vị trí thẳng đứng vấp phải công tắc giới hạn mô t ơ nâng hạ thùng ngừng làm việc.
5.3. Thiết bị tạo hình:
5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình
Trọng lượng khối bột nhào đem đi tạo hình là: 899,69 (kg/h) Chọn máy tạo hình ép quay có kí hiệu là: WPN:
+ Năng suất: 1000 kg/h.
+ Số vòng quay của roto: 12 -30 vòng/phút.
+ Công suất động cơ: 2,5kw.
+ Số lượng: 1 chiếc.
Kích thước của máy tạo hình là: Dài x rộng x cao = 3 x 1,5 x 1,5 (m).
5.3.2. Nguyên tắc
Tạo ra các sản phẩm có mẫu mã hình dạng hoa văn khác nhau đồng thời thu lại những khối bột thừa sau khi đ ã qua khuôn tạo hình và đưa về chu trình ban đầu.
5.3.3. Cấu tạo
- Cửa nạp liệu.
- Mô tơ điều tốc: 0,75 kw.
- Quy cỏch trục khuụn hoa văn in: ỉ 156.
- Tốc độ quay của trục khuôn lăn in: 12 - 20 vòng/phút.
- Dao gạt bột, guồng quay, bệ máy.
5.3.4. Nguyên lý hoạt động
Bột nhào được băng tải đưa vào hộp nạp liệu. Trong đó có guồng quay để làm tơi khối bột nhào. Trục tiếp liệu sẽ đưa khối bột nhào vào trục tạo hình. Trục tiếp liệu sẽ ép bột nhào vào các khuôn hình, có dao g ạt lớp bột nhào thừa ra khỏi trục tạo hình. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau.
Quan sát hiệu quả in cắt của nó mà điều chỉnh lực ép, cắt để tạo hình theo ý muốn.
5.4. Lò nướng
5.4.1. Chọn loại lò nướng
Lượng bánh sau tạo hình là: 895,19 (kg/h).
Chọn loại lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện trên băng chuyền loại WWP- 2Π. Các thông số kỹ thuật:
+ Năng suất: 1000kg/h.
+ Công suất động cơ dẫn băng chuyền: 4,5 - 5kw.
+ Nhiệt độ các buồng nướng: Buồng 1: 150 - 2000C.
Buồng 2: 250 - 3000C.
Buồng 3: 160 - 1800C.
+ Thời gian nướng: 5 -15 phút.
Kích thước của buồng nướng: Dài x rộng x cao=20 x 2,5 x 3 (m).
Số lượng: 1 chiếc.
5.4.2. Nguyên tắc
Nướng bánh trong lò nướng đốt điện để ta có thể điều chỉnh được nhiệt độ thích hợp cho bánh làm cho bánh thành phẩm đạt yêu cầu về cảm quan cũng như chất lượng bánh như: màu sắc, độ giòn....
5.4.3. Cấu tạo
Lò nướng được cấu tạo gồm các bộ phận nh ư cơ cấu vào lò, cơ cấu ra lò, thân lò, cơ cấu điều chỉnh độ lệch lưới ra vào lò, lưới lò, van điều chỉnh nhiệt độ, van xả khí, ống hút ẩm.
5.4.4. Nguyên lý hoạt động
Chuyển động chính là bộ phận ra lò, sử dụng mô tơ điều tốc điện từ thông qua hộp giảm tốc truyền chuyển động thông qua xích v à bánh xích làm cho trục chủ động quay kéo theo băng tải lưới và trục bị động quay đồng bộ. Bộ phận v ào lò có lắp thêm cơ cấu điều chỉnh dẫn hướng, chỉ cần thay đổi nhẹ góc quay của bộ phận này là có thể đạt được hiệu quả chỉnh lưới lò theo ý muốn, ngoài ra còn có một tay quay ở bộ phận chuyển động ra lò để đề phòng mất điện đột ngột, người công nhân dùng tay quay đầu trục để lấy bánh ra khỏi lò.
Ống tăng nhiệt trong thân lò được chia làm 3 khu vực: làm chín bánh, tạo vỏ bánh và làm khô bánh. Tại các khu vực này đều chia nhiệt mặt trên và nhiệt mặt dưới và đều có van điều chỉnh nhiệt độ cần thiết khi n ướng.
Ống hút ẩm: trên đó có cửa điều chỉnh độ ẩm trong lò nướng. Độ ẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình nướng bánh. Nếu mở lớn cửa thoát ẩm của ống thoát ẩm thì dẫn đến độ ẩm trong lò nhỏ, làm cho bánh bị thoát nước nhanh gây ra bề mặt bánh bị táp, rạn nứt. Còn nếu mở nhỏ cửa thoát ẩm thì dẫn đến độ ẩm trong lò lớn làm cho bánh bị nhão do thoát ẩm kém. Do vậy để sản phẩm đạt chất l ượng tốt thì người công nhân phải điều chỉnh độ ẩm trong lò nướng sao cho phù hợp với nhiệt độ nướng, phù hợp với độ ẩm của bột đã được nhào và phù hợp với đặc tính của bột nhào theo từng loại sản phẩm.
5.5. Băng tải làm nguội
Lượng bánh cần làm nguội là: 750kg/h.
Sử dụng băng tải làm bằng lưới thép có:
+ Kích thước: Dài x rộng x cao= 15 x 2,5 x 1(m).
+ Công suất động cơ: 4,5 kw.
+ Quạt làm nguội: -Công suất: 0,5 kw.
- Số lượng: 4 chiếc.
+ Số lượng băng tải: 1 chiếc.
5.6. Bàn lựa chọn bánh:
Khi bánh ra khỏi lò nướng được làm nguội trên băng tải làm nguội, rồi đi đến bàn lựa chọn bánh. Tại đây những bánh bị thay đổi h ình dạng hay những bánh bị vỡ, bánh bị cháy... sẽ theo băng tải đi tiếp c òn bánh đạt yêu cầu được lấy ra xếp vào khay đem đến bàn bao gói.
Kích thước bàn lựa chọn: Dài x rộng x cao= 3 x 2 x 1(m).
Số lượng: 2 chiếc.
5.7. Bàn bao gói
Lượng bánh cần đóng gói trong 1 ca l à: 6 tấn = 6000 kg
Chọn bàn đóng gói có kích thước: Dài x rộng x cao=3 x 1,5 x 1(m) Số lượng: 4 chiếc.
5.8. Bàn đóng hộp
Chọn bàn đóng hộp có kích thước: Dài x rộng x cao =2,5 x 1,2 x 1(m).
Số lượng: 2 chiếc.
CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG