6.2.1. Đánh giá cảm quan
Trong sản xuất việc kiểm tra nhanh các chỉ ti êu chất lượng cảm quan của sản phẩm được tiến hành thường xuyên. Giai đoạn này thường được đánh giá nhanh bằng quan sát đối với màu sắc và hình thức, bằng xúc giác đối với độ cứng, độ dòn, xốp... bằng khứu giác đối với mùi và bằng vị giác đối với vị của sản phẩm.
Việc kiểm tra có thể ngay trên dây chuyền sản xuất hoặc mang mẫu về ph òng cảm quan (phòng phân tích) của nhà máy.
(a x kiod-b xk-C) x 0,001 m
Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm bánh quy mặn l à: + Màu sắc: màu vàng tươi.
+ Hình thức: bánh không nứt, vỡ, hoa văn r õ nét. + Mùi thơm đặc trưng.
+ Vị mặn vừa phải. + Bánh dòn, xốp.
Để đánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích quy ta sử dụng thang chất lượng gồm 3 mức:
- Loại I: Chất lượng phù hợp, chỉ có sai sót về hình thức. - Loại II: Sản phẩm cần sửa lại.
- Loại III: Sản phẩm không được bán. Ta dùng thang 9 điểm để xác định mức chất lượng:
Bảng 6.1: Bảng thang điểm xác định mức chất lượng
Chất lượng thấp Chất lượng cao
Điểm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mức chất lượng III
Không được bán IICần sửa chữa IChất lượng tốt/ khuyết tật
hình thức
Khi biết được kết luận trên đối với lô hàng đang chờ nhập kho, người phụ trách chất lượng sẽ có biện pháp xử lý phù hợp.
6.2.2. Xác định độ ẩm của bánh bích quy
Cân hộp đã sấy khô, cân 10g bánh sau đó cho v ào tủ sấy ở nhiệt độ 105- 1100C trong thời gian nhất định 1-2h. Đem ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân. Đem đi sấy lần 2 và lần 3 trong 30 phút cho đến khi trọng l ượng không đổi ghi lại trọng lượng sau khi sấy.
Độ ẩm của bánh:
%W = G G1 2
m
x 100 Trong đó:
G1: Trọng lượng hộp và mẫu trước khi sấy (g). G2: Trọng lượng hộp và mẫu sau khi sấy (g). m: Trọng lượng mẫu (g).
6.2.3. Phân tích độ xốp bánh bích quy
Cơ sở: Cho bánh bích quy đã biết trước trọng lượng và đã được bọc một lớp parafin vào nước. Dựa vào sự thay đổi trọng lượng của bánh bích quy trong không khí và trong nước tính ra tỷ trọng.
Dụng cụ:
+ Giá treo được thiết kế riêng để phân tích, trường hợp không có giá treo sử dụng quả cân 50g thay thế.
+ Sợi chỉ buộc. + Cân kỹ thuật.
+ Cốc và các dụng cụ thủy tinh khác.
Cách tiến hành với quả cân (không có giá treo)
Cân 1 bánh bích quy bằng cân kỹ thuật. Buộc bánh bằng sợi dây có d ư một đoạn, nhúng bánh vào chén sứ có parafin đã nóng chảy (chú ý để nhiệt độ gần đến nhiệt độ nguội ban đầu).
Sau khi parafin trên bề mặt bánh đã đông đặc, để nguội, ta buộc quả cân vào một đầu dây (trọng lượng trong nước và trong không khí của quả cân đã biết trước). Sau đó cân trọng lượng của bánh có quả cân trong không khí v à trong nước.
Tính kết quả:
Hoặc:
Ghi chú: Có thể tiến hành như sau: Sau khi cân bánh trư ớc và sau khi parafin hóa, nhúng bánh có parafin vào c ốc nước có khấc chia độ thể tích, đo chiều cao cột
TL bánh trong không khí TL bánh trong nước d = TL bánh Thể tích bánh d =
nước dâng lên, biết thể tích bánh có parafin. Sau đó tính ra thể tích bánh bích quy và tỉ trọng của bánh.
Gọi m: khối lượng bánh bích quy.
m1: khối lượng bánh bích quy sau parafin hóa. v: Thể tích parafin
dparafin: tỷ trọng của parafin = 0,9.
Thể tích nước dâng lên sau khi nhúng bánh đã parafin hóa = v1(ml). Thể tích của bánh = v1– v V = v1- m m1 0,9 Tỷ trọng của bánh bích quy là: D = m v (g/ml). m1-m dparafin v =
CHƯƠNG 7.THUYẾT MINH XÂY DỰNG 7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy
7..2 Tính toán các hạng mục công trình 7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính 7.2.1.1. Phân xưởng sản xuất bánh quy
a) Diện tích yêu cầu
Diện tích khu vực sản xuất chính (SSXchính)
Giám đốc Phòng kỹ thuật KCS Phân xưởng sản xuất chính Phân xưởng cơ điện Phân xưởng lò hơi Kho cung cấp nhiên liệu Kho bao bì, sản phẩm Phân xưởng xử lý nước Phó giám đốc kỹ thuật
Phó giám đốc kinh doanh
Phòng kế toán, tài vụ Phòng tổ chức hành chính Phòng vật tư Phòng kế hoạch
Bảng 7.1: Bảng diện tích các thiết bị chính trong phân x ưởng STT Tên thiết bị Số lượng Dài (m) Rộng (m) Cao (m) Diện tích (m2) 1 Máy nhào 1 2 1,3 2,5 2,6 2 Máy tạo hình 1 3 1,5 1,5 4,5 3 Lò nướng đốt điện 1 15 2,5 3 37,5
4 Băng tải làm nguội 1 20 2 1 40
5 Bàn lựa chọn 2 3 2 1 12
6 Bàn đóng gói 4 3 1,5 1 18
7 Bàn đóng thùng 2 2,5 1,2 1 6
Tổng diện tích 120,6m2
Chọn hệ số tính cả khoảng trống cần thiết để công nhân thuận tiện l àm việc trên dây chuyền là: 3
Ta có: SSXbánh= 3 x ∑STBbánh = 3 x 120,6 = 361,8 (m2). Diện tích kho trong phân xưởng:
Kho trong phân xưởng sản xuất bánh quy bao gồm: kho nguy ên liệu và kho để bao bì và sản phẩm:
Kho nguyên liệu: Kho nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất bánh quy được thiết kế để chứa đủ lượng nguyên liệu cần dùng trong 1 ca sản xuất và đủ diện tích để cân nguyên liệu và xử lý sơ bộ nguyên liệu.
Bảng 7.2: Bảng diện tích cần cho nguyên liệu sản xuất
Tên nguyên liệu Lượng nguyên liệu
cho 1ca (tấn) Tiêu chuẩn diệntích (m2/tấn) Diện tích cần (m
2) Bột mỳ 4,899 1,8 8,82 Đường Sac 0,245 1,8 0,441 Shortening 0,392 1,55 0,6067 Trứng bột 0,49 1,45 0,7105 Sữa bột 0,49 1,45 0,7105 Thuốc nở 0,0245 2 0,049 Muối 0,0294 1,45 0,043 Tổng 11,3807 m2
Diện tích cần cho công nhân ở khâu xử lý nguyên liệu sơ bộ là: 6m2/ 1 công nhân. Số công nhân làm việc ở khâu này là 2 người. Vậy diện tích cần là: 12m2.
Diện tích chiếm chỗ của thiết bị trong kho nguy ên liệu là: - Cân: Dài x Rộng x Cao= 1,5 x 1,3 x 1,8 (m) - Xử lý sơ bộ: Dài x Rộng x Cao= 2 x 1 x 2,5 (m) Vậy diện tích của kho nguyên liệu là:
11,3807 + 12 + (1,5 x 1,3) + (2 x1) = 27,3307 (m) Chọn hệ số đường đi trong kho nguyên liệu là: 1,3
Diện tích thực của kho nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất bánh quy là: 27,3307 x 1,3= 35,53 (m2)
Vậy ta chọn xây dựng kích thước kho nguyên liệu là: Dài x Rộng x Cao= 6 x 6 x 3,6 (m)
SkhoNL bánh = 36 (m2)
Kho bao bì và sản phẩm: Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng bánh quy là khoảng trống ở cuối dây chuyền sản xuất có thể chứa đủ l ượng bao bì cần dùng và lượng sản phẩm sản xuất ra trong 1 ca :
Bảng7.3: Bảng diện tích để bao bì
Tên bao bì Lượng bao bì dùng
trong 1ca (tấn/ca) Tiêu chuẩn diệntích (m2/tấn) Diện tích cần (m
2) Khay cứng PE 0,24 11 2,64 Túi PE 0,15 11 1,65 Giấy cứng 0,24 9 2,16 Thùng cáctông 0,42 7,125 2,9925 Tổng 9,4425 m2
- Diện tích để sản phẩm bánh quy l à: 3 m2/ tấn sản phẩm. Năng suất nhà máy là: 6tấn/ca, nên ta có diện tích để sản phẩm là: 6 x 3= 18 m2.
Chọn hệ số tính cả đường đi lại là 1,3. Vậy diện tích thực của kho để bao b ì và sản phẩm của phân xưởng bánh quy mặn là:
Ta chọn diện tích để bao bì và sản phẩm: Dài x Rộng x Cao = 6 x 6 x 3,6 (m)
SkhoBB+SP bánh = 36 (m2)
Vậy diện tích kho trong phân xưởng bánh quy mặn là: Skho bánh= 36 + 36 = 72 (m2
)
Diện tích văn phòng trong phân xưởng:
Văn phòng trong phân xưởng sản xuất bánh quy là phòng quản đốc. Phòng quản đốc được thiết kế đảm bảo đủ diện tích làm việc cho 1 quản đốc, 1 nhân viên kỹ thuật, 1 nhân viên kiểm tra định mức.
Diện tích tiêu chuẩn cho 1 quản đốc là: 9m2.
Diện tích tiêu chuẩn cho 1 nhân viên kỹ thuật: 6m2. Diện tích tiêu chuẩn cho 1 nhân viên kiểm định: 3,5m2. Tổng diện tích làm việc là: 9 + 6 + 3,5 = 18,5 (m2) Chọn hệ số đường đi trong phòng quản đốc: 1,25. Diện tích phòng quản đốc là: 1,25 x 18,5= 23,125 (m2) Vậy ta chọn kích thước phòng quản đốc là:
Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6 (m) SVP bánh= 24 (m2)
Diện tích sinh hoạt trong phân xưởng:
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân x ưởng sản xuất bánh quy mặn gồm có phòng thay đồ nam và phòng thay đồ nữ.
Chọn kích thước phòng thay đồ nữ là: 6 x 4 x 3,6 (m) Chọn kích thước phòng thay đồ nam là: 6 x 4 x 3,6 (m) SPVSH bánh= 24 + 24= 48 (m2)
Từ các diện tích trên ta tính được diện tích yêu cầu của phân xưởng sản xuất bánh quy:
SYC= SSXbánh + Skho bánh+ SVPbánh+ SPVSHbánh= 361,8 + 72 + 24+ 48 = 505,8 (m2)
Diện tích giao thông: Chiếm 25 – 35% diện tích yêu cầu (chọn ( SGT= 25%
SYC)
SGT= 0,25 x SYC = 0,25 x 505,8= 126,45 (m2)
Diện tích dự phòng mở rộng: Chiếm 15 – 20% diện tích yêu cầu (chọn SMR = 15% SYC)
SMR= 0,15 x SYC = 0,15 x 505,8= 75,87 (m2) Như vậy diện tích phân xưởng bánh quy mặn là:
SPXbánh= SYC + SGT + SMR = 505,8 + 126,45 + 75,87= 708,12 (m2) Ta sẽ thiết kế phân xưởng bánh quy là nhà 1 tầng có kích thước: Dài x Rộng x Cao= 42 x 18 x 6 (m)
Diện tích: 756 m2.
7.2.1.2. Phân xưởng sản xuất kẹo
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo là nhà 1 tầng có kích thước: Dài x Rộng x Cao = 48 x 18 x 6 (m)
Diện tích: 864 m2.
7.2.2. Tính kho
Các nhà máy sản xuất nói chung đều yêu cầu có kho để chứa nguyên liệu đưa vào sản xuất và kho chứa sản phẩm. Cụ thể đối với nhà máy sản xuất bánh kẹo, sản phẩm bánh kẹo là mặt hàng có tiêu thụ không đều, nhất là các dịp lễ tết thì thị trường tiêu thụ mạnh. Vì vậy ở nhà máy phải luôn có một lượng lớn sản phẩm để dự trữ trước, do đó nhà máy phải có kho chứa. Dựa vào khối lượng nguyên liệu cần dùng và năng suất của nhà máy ta sẽ tính được diện tích kho nguyên liệu cũng như kho sản phẩm.
7.2.2.1. Kho nguyên liệu
Mỗi loại nguyên liệu có điều kiện bảo quản khác nhau. Trong sản xuất bánh kẹo những nguyên liệu chính như: đường Saccaroza, bột mỳ, mật tinh bột được bảo quản ở nhiệt độ thường còn những nguyên liệu phụ như: trứng, sữa bột, gelatin được bảo quản trong kho lạnh.
Kho nguyên liệu phải đảm bảo cung cấp nguy ên liệu trong 10 ngày. Dựa vào lượng nguyên liệu và thời gian bảo quản, tiêu chuẩn diện tích của từng loại nguyên liệu ta tính được diện tích cần thiết của kho.
Diện tích kho được tính theo công thức: S= S0 x K
Trong đó: S0: Diện tích cần (m2)
K: Hệ số tính cả đường đi (K= 1,2 – 1,3) Lấy K= 1,3
Bảng 7.4: Nguyên liệu cần bảo quản và diện tích
Tên nguyên liệu Lượngcần (tấn/ngày) Thời gian bảo quản(ngày) khối lượng cần bảo quản(tấn) Tiêu chuẩn diện tích (m2/tấn) Diện tích cần (m2) Kho thường Bột mỳ 9,79 10 97,9 1,8 176,22 Đường 6,13 10 61,3 1,8 110,34 Mật tinh bột 5,07 10 50,7 0,45 22,815 Muối 0,058 10 0,58 1,45 0,841 Thuốc nở 0,048 10 0,48 2 0,96 Kho lạnh Gelatin 0,2822 10 2,822 1,45 4,092 Trứng bột 0,98 10 9,8 1,45 14,21 Sữa bột 1,77 10 17,7 1,45 25,665 Shortening 0,784 10 7,84 1,55 12,152 Tổng diện tích cần S01(m2) 367,295
Vậy diện tích kho nguyên liệu là:
S1= S01 x K= 367,295 x 1,3 = 477,484 (m2) Ta sẽ thiết kế kho nguyên liệu là nhà 1 tầng kích thước: Dài x Rộng x Cao= 42 x 12 x 4,8 (m)
SkhoNL = 504 m2
7.2.2.2. Kho sản phẩm
Sản phẩm đã hoàn thiện được đưa vào kho sản phẩm để chờ xuất ra thị trường tiêu thụ.
Bảng 7.5: Sản lượng sản phẩm và diện tích kho cần Tên sản phẩm Lượng sản phẩm (tấn/ngày) Thời gian bảo quản(ngày) KL cần bảo quản(tấn) T/c diện tích(m2/tấn) Diện tíchcần(m2) Bánh quy mặn 12 5 60 3 180 Kẹo mềm sữa 12 5 60 2 120 Tổng cộng (S02) 300
Vậy diện tích kho sản phẩm là:
S2= S02 x K = 300 x 1,3= 390 (m2)
Ta thiết kế kho sản phẩm là nhà 1 tầng có kích thước: Dài x Rộng x Cao= 36 x 12 x 4,8 (m)
SkhoSP = 432 (m2)
7.2.2.3. Kho bao bì
Kho bao bì được thiết kế để chứa đủ lượng bao bì cần dùng trong 5 ngày.
Bảng 7.6: Bao bì và diện tích kho cần
Tên bao bì Lượng cần
(tấn/ngày) Thời gianbảo quản (ngày)
KL cần bảo
quản (tấn) T/c diện tích(m2/tấn) Diện tíchcần (m2)
Khay cứng PE 0,48 5 2,4 11 26,4
Giấy gói kẹo 0,48 5 2,4 11 26,4
Túi PE 0,66 5 3,3 11 36,3
Thùngcác tông 2,04 5 10,2 11 112,2
Tổng (S03) 227,7
Vậy diện tích kho bao bì là: S3 = S03 x K= 227,7 x 1,3 = 296,01 (m2) Vậy ta thiết kế kho bao bì là nhà 1 tầng có kích thước:
Dài x Rộng x Cao = 30 x 12 x 4,8 (m) Skhobaobì = 360 (m2)
Bảng 7.7: Cán bộ hành chính và diện tích cần
Cán bộ, nhân viên Số người Tiêu chuẩn
(m2/1 chỗ làm việc) Diện tích cần (m 2) Giám đốc 1 18 18 Phó giám đốc 2 15 30 Phòng kỹ thuật 5 9 45 Phòng tài vụ 5 3,5 17,5 Phòng kế hoạch 6 3,5 21 Phòng tổ chức 5 3,5 17,5 Phòng vật tư 4 3,5 14 Phòng hành chính 2 3,5 7 Tổng cộng 30 170
Trong nhà hành chính còn bố trí thêm diện tích cho khách ngồi đợi rộng: 9m2. Chọn hệ số tính cả đường đi trong nhà hành chính là: 1,3. Từ đó ta tính được diện tích của nhà hành chính là: 1,3 x (170 + 9) = 232,7 (m2)
Chọn phương án xây dựng nhà 2 tầng kích thước như sau: Tầng 1: Dài x Rộng x Cao = 24 x 6 x 3,5 (m)
Diện tích: 144 m2.
Tầng 2: Dài x Rộng x Cao = 24 x 6 x 3,5 (m) Diện tích: 144 m2.
7.2.4. Nhà hội trường
Tính cho 50% tổng số cán bộ công nhân viên toàn nhà máy. Tiêu chuẩn diện tích 0,7 m2/1 chỗ ngồi
Tổng số cán bộ công nhân viên toàn nhà máy là: 355 người [theo 7.2.1.2] → Diện tích chỗ ngồi: 0,7 x 0,5 x 355 = 124,25( m2)
Chọn diện tích sân khấu là: 60m2
Vậy tổng diện tích cần cho hội trường là: 124,25 + 60 = 184,25 (m2)
Chọn hệ số tính cả đường đi trong hội trường là: 1,3. Từ đó ta tính được diện tích nhà hội trường là:
1,3 x 184,25 = 239,525 (m2) Ta sẽ xây dựng nhà hội trường có kích thước: Dài x Rộng x Cao = 24 x12 x 4,8 (m)
Diện tích: 288 m2
7.2.5. Nhà ăn
Số người ăn đông nhất trong 1 ca là: 200 người Tiêu chuẩn diện tích là: 1,5 m2/ 1 chỗ ngồi Chọn hệ số tính cả đường đi trong nhà ăn là: 1,2 Diện tích nhà ăn: 1.5 x 200 x 1,2= 360 m2
Chọn xây dựng nhà ăn có kích thước:
Dài x Rộng x Cao= 30 x 12 x 4,2 (m) Diện tích: 360 m2
Như vậy ta sẽ thiết kế xây dựng nhà ăn và nhà hội trường là nhà ghép khối tầng 1 là nhà ăn, tầng 2 là hội trường.
7.2.6. Nhà để xe máy, xe đạp cho cán bộ công nhân vi ên làm ca
Số cán bộ, công nhân viên làm ca là: 168 người Trong đó có 80% đi xe máy, 20% đi xe đ ạp. Tiêu chuẩn diện tích: Xe máy: 2,25m2/1 xe. Xe đạp: 0,9m2/1 xe.
Chọn hệ số tính cả đường đi trong nhà để xe là: 1,2
Diện tích nhà để xe là: (168 x 0,8 x 2,25 +168 x 0,2 x0,9) x 1,2= 399,168 (m2) Ta chọn xây dựng kích thước nhà để xe đạp và xe máy cho cán bộ, công nhân viên làm ca là: Dài x Rộng x Cao = 32 x 13 x 3 (m)
Diện tích: 416 m2
7.2.7. Nhà để xe máy, xe đạp cho khu vực hành chính và cho khách
Số cán bộ, nhân viên làm việc trong nhà hành chính: 32 người. Trong đó 95% đi xe máy, 5% đi xe đạp.
Tiêu chuẩn diện tích: Xe máy: 2,25 m2/ 1 chỗ. Xe đạp: 0,9 m2/ 1 chỗ. Diện tích để xe cho khách là: 12 m2.
Chọn hệ số tính cả đường đi lại trong nhà để xe này là: 1,2
(32 x 0,95 x 2,25 + 32 x 0,05 x 0,9 +12) = 98,208 (m2)
Chọn thiết kế xây dựng nhà để xe cho khu vực hành chính và cho khách: Dài x Rộng x Cao= 17 x 6 x 3 (m)
Diện tích: 102 m2
7.2.8. Gara ôtô
Nhà máy có 4 ôtô tải, 2 ôtô con Diện tích để 1 xe tải: 18 m2. Diện tích để 1 xe con: 9 m2.
Diện tích tối thiểu cần là: 4 x 18 + 2 x 9 = 90 m2.
