3.2.1. Xử lý nguyên liệu
3.2.1.1. Bột mỳ
Sàng lọc, bỏ phần bị vón cục, phần vón cục l à do lâu ngày bột mỳ bị hút nước, loại bỏ tạp chất có trong bột mỳ hoặc sâu mọt. Bột mỳ đ ược xử lý sơ bộ bằng thiết
Nhào trộn Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói Nước, thuốc nở Nguyên liệu
(Bột mì, đường, trứng, sữa, shortening)
Xử lý sơ bộ
bị rây bột mỳ, sau khi được xử lý sơ bộ thì tuỳ thuộc vào thực đơn của loại bánh mà bột mỳ được định lượng theo quy định.
3.2.1.2. Đường saccaroza
Đường saccaroza có thể bị lẫn tạp chất do quá tr ình đóng bao, khâu bao. Vì vậy cần phải sàng lọc để loại bỏ chúng, tách riêng đường bị vón cục để xử lý riêng. Đường đưa vào sản xuất được nghiền nhỏ bằng máy xay đường hoặc đặt hàng đường tinh luyện loại hạt nhỏ từ nhà máy sản xuất đường. Sau đó đường được định lượng bằng cân nguyên liệu.
3.2.1.3. Shortening
Trạng thái của shortening phụ thuộc v ào nhiệt độ. Ở nhiệt độ thường shortening tồn tại ở dạng rắn. Vì vậy để đồng hoá khối nguyên liệu dễ dàng thì gia nhiệt chất béo tới nhiệt độ 45 – 500C để chúng chuyển sang trạng thái lỏng.
Tất cả các nguyên liệu được định lượng theo quy định.
3.2.2. Nhào bột
Nguyên liệu sau khi định lượng được đem đi nhào trong máy nhào bột. Nhào bột nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất. Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến và cũng là giai đoạn quan trọng nhất tạo ra chất l ượng bánh. Vì vậy khi nhào bột phải tuân thủ theo đúng thao tác để có thể tạo ra khối bột nh ào đúng yêu cầu.
3.2.2.1. Yêu cầu của khối bột nhào
Khối bột nhào có độ ẩm thích hợp:
Lượng nước cho vào phải được tính cụ thể sao cho: Lượng ẩm trong khối bột nhào phải đủ để tinh bột, gluten hút nước và trương nở lên, có như vậy gluten mới tạo màng để giữ lại những bọt khí tạo độ xốp cho bánh sau n ày. Lượng nước trong khối bột nhào đủ thì sau này bánh mới chín được…. Ngược lại nếu không đủ nước thì vẫn còn một lượng tinh bột và gluten chưa hút ẩm, sau này khi nướng bánh không chín được. Nhưng nếu lượng nước nhiều quá thì khối bột nhào sẽ chảy xệ và rất dễ dính khuôn, hoa văn trang trí không r õ.
Độ ẩm khối bột nhào tuỳ thuộc vào phương pháp tạo hình. Mỗi phương pháp tạo hình có yêu cầu độ ẩm khối bột khác nhau, th ường dao động từ 18 – 20 %, có khi lên tới 27 %. Ví dụ: trong phương pháp tạo hình ép quay, độ ẩm của khối bột nhào khoảng 18 – 20 %.
Lượng nước thêm vào phụ thuộc vào độ ẩm khối bột nhào cần có, phụ thuộc vào độ ẩm của các nguyên liệu đem đi nhào bột.
Độ ẩm khối nhào bột cũng phụ thuộc vào tỷ lệ các nguyên liệu trong khối bột nhào. Cụ thể như sau:
Nếu đường nhiều, độ nhớt khối bột nhào tăng lên, khi tạo hình dễ dính khuôn. Để giảm tình trạng này phải giảm độ ẩm của khối bột nh ào. Bên cạnh đó, đường cũng làm giảm khả năng hút nước của bột. Khi có mặt đường lượng nước liên kết với chất keo giảm đi, lượng nước tự do tăng lên. Do vậy khối bột nhào bị nhão nếu ta vẫn giữ nguyên lượng nước như khi ít đường.
Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Bột càng mịn khả năng hút nước càng lớn do bề mặt riêng của bột tăng và khả năng liên kết của bột cũng tăng.
Khả năng hút ẩm của khối bột phụ thuộc v ào lượng gluten trong bột. Tuỳ loại bột có hàm lượng gluten khác nhau mà độ ẩm khác nhau.
Khối bột nhào phải đồng nhất
Khối bột nhào phải đồng nhất nghĩa là nguyên liệu phải phân tán đều nhau, nguyên liệu chính và phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau. Để có khối bột nhào đồng nhất phải chú ý các yêu cầu sau:
Thứ tự nhào bột:
Ảnh hưởng trực tiếp tới sự đồng đều của khối bột nh ào. Trước hết nước, đường, trứng, sữa, muối, chất béo với lượng tính toán được đem đi đồng hoá tạo khối đồng nhất, trước khi kết thúc quá trình đồng hoá người ta cho thuốc nở vào. Nếu cho thuốc nở vào quá sớm chúng sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí, sau đó dịch đồng hoá được đem đi nhào trộn với bột mỳ. Nếu không làm theo thứ tự như vậy thì khối bột nhào sẽ không đồng nhất được.
Nhiệt độ nhào bột:
Thông thường nhào bột ở nhiệt độ 25 – 300C để tránh gluten bị thay đổi tính chất. Trước khi đồng hoá khối nguyên liệu phụ để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nước nóng lên 60 – 70 0C. Ở nhiệt độ này chất béo và shortening cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn. Khi đó nhiệt chung của dịch đồng hoá khoảng 40 – 500C.
Thời gian nhào bột:
Khi có dịch đồng hoá của nguyên liệu phụ, ta đem trộn với bột mỳ. Quá tr ình
này là để các nguyên liệu chính và phụ phân tán đều vào nhau đồng thời khi đó
gluten và tinh bột hút nước trương nở lên, do đó thời gian nhào bột phải đủ để các
quá trình trên xảy ra. Thường thời gian nhào bột chung là 12 -15 phút. Nếu thời
gian nhào trộn ngắn, các nguyên liệu không phân tán vào nhau được. Thời gian
nhào trộn kéo dài quá có khả năng làm thoát khí vô ích do thuốc nở phân huỷ quá
sớm. Thời gian nhào kéo dài thì năng suất của thiết bị nhào giảm đi, không đảm bảo
được năng suất chung của nhà máy.
Thao tác nhào bột:
- Giai đoạn 1: Đồng hoá nguyên liệu để tạo nhũ tương:
Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, nước, trứng ở nhiệt độ 60 – 70 0C được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong khoảng thời gian 8 – 10 phút. Quá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu như leuxithin trong trứng, casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt. Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước. Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá, mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo, chất béo phân tán c àng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững. Khi đó nếu nhào với bột mỳ chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột, do đó bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này sẽ giòn hơn.
Trong thực đơn nếu không đủ các chất tự nhiên ta phải thêm vào các chất nhũ hoá. Trong sản xuất thường dùng photphattit 0,5 % so với khối lượng các chất tham gia
nhũ hoá (chất khô). Ngoài ra có thể dùng Glyxerit monoaxit, Glixerit diaxit, Leuxithin.
- Giai đoạn 2:
Tiến hành nhào bột với 1/2 lượng bột mỳ chung với thuốc nở. Thuốc nở đ ược hoà tan trong nước. Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và (NH4)2CO3. Thuốc nở cho vào sớm sẽ bị phân huỷ mạnh. Trong giai đoạn n ày, các loại bánh hỏng gãy vụn không đạt tiêu chuẩn cũng được nghiền nhỏ rồi cho vào đánh trộn cùng. Cuối cùng ta nhào tiếp với 1/2 lượng bột mỳ còn lại. Thời gian trong giai đoạn này từ 5 – 7 phút. Trong quá trình nhào bột không nên dùng tốc độ cánh khuấy trộn quá lớn, v ì như vậy bột nhào có thể chóng bị nóng 15 phút và trở nên chảy. Do đó chỉ dùng tốc độ cánh khuấy 15 – 18 vòng/phút, với bột nhào dai có thể dùng tốc độ lớn hơn khoảng 18 – 25 vòng/phút.
Tổng thời gian nhào bột khoảng 12 – 15 phút.
3.2.3. Tạo hình
Tạo hình là quá trình biến khối bột nhào thành từng chiếc bánh có hình dáng, kích thước, hoa văn theo yêu cầu. Đây là một quá trình thuần tuý cơ học, nhưng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bánh. Đồng thời hình dạng, kích thước bánh cũng ảnh hưởng đến sự bền vững của chúng trong quá tr ình vận chuyển, bảo quản. Hình dạng, kích thước, của bánh cũng liên quan tới tỷ lệ giữa vỏ bánh và ruột bánh, liên quan đến chất lượng bánh. Ngoài ra, những hoa văn trang trí trên mặt bánh phần nào tạo nên giá trị cảm quan rất lớn.
Phương pháp tạo hình được sử dụng ở đây là phương pháp ép quay. Thiết bị tạo hình bằng phương pháp này là một hệ thống dùng chủ yếu là các trục lăn chuyển động được nhờ một động cơ truyền chuyển động qua dây curoa bằng xích. Bộ phận tạo hình là một trục trên đó người ta đúc ở phía mặt ngoài các hình dập của bánh. Khi thay đổi mẫu mã phải thay đổi trục khuôn . Trục khuôn này chuyển động tròn cố định. Cơ cấu tạo hình chủ yếu là nhờ lực ép giữa các trục.
Bột nhào được cho vào phễu nạp liệu, bột nhào từ phễu sẽ vào khe giữa lô khuôn và lô ép đang chuyển động ngược chiều nhau. Trong quá trình chuyển động
nhờ trọng lực, nguyên liệu tự rơi xuống khe và bị ép chặt vào khuôn. Phần nguyên liệu ở ngoài khuôn được dao cạo và ép chặt vào lô ép. Bánh sau khi ép được băng tải vải bạt lấy ra đưa sang băng tải lưới vào lò. Bánh được lấy bằng băng tải nhờ sự bám dính giữa bánh và vải bạt lớn hơn nhiều so với nguyên liệu và kim loại làm trục khuôn. Băng tải vải bạt chuyển động đ ược nhờ lô cao su ép vào lô khuôn. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các quả lô tạo h ình khác nhau. Bột nhào liên tục được cho vào phễu nạp liệu, bánh ra liên tục và được băng tải lưới đưa vào lò nướng.
* Yêu cầu của bánh sau khi tạo hình: Hình dạng bánh hoàn chỉnh, không bị gãy vỡ, hoa văn rõ ràng, đẹp.
3.2.4. Nướng bánh
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá tr ình sản xuất bánh. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh, bao gồm cả chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng.
Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn như sau: + Giai đoạn 1: Làm chín bánh.
+ Giai đoạn 2: Tạo vỏ bánh. + Giai đoạn 3: Làm khô bánh.
Ba giai đoạn trong quá trình nướng bánh gắn liền với ba chế độ nhiệt t ương ứng.
3.2.4.1. Giai đoạn làm chín bánh
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng khoảng 2000C, nhiệt độ bề mặt bánh 1000C. Nhiệt khuếch tán vào trong ruột bánh, nhiệt trong ruột bánh tăng l ên 70 – 80
0C. Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng: - Tinh bột hồ hoá và chín.
- Prôtêin trong bánh biến tính và chín.
- Thuốc nở bị phân huỷ: Các khí CO2, NH3 thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp.
- Sự khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bán h ẩm bốc hơi và đi khỏi buồng nướng.
Giai đoạn này cần thời gian 1,5 – 2 phút để nhiệt khuếch tán tới ruột bánh. Có nh ư vậy bánh mới chín hoàn toàn và khi ruột bánh đạt tới 70 – 80 0C thì thuốc nở mới thoát ra được.
Nhiệt độ buồng nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với quy định (2000C). Nếu nhiệt độ cao quá, lớp vỏ bánh sẽ h ình thành sớm, lớp vỏ này sẽ không cho nhiệt khuếch tán vào ruột bánh. Kết quả là bánh sẽ bị sống trong ruột.
3.2.4.2. Giai đoạn tạo vỏ bánh (nướng chính )
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng cao, lúc này lên tới 280 ± 5 0C. Nhiệt độ vỏ bánh đạt tới 180 ± 50C. Nhiệt độ ruột bánh có thể lên tới 120 – 1300C.
Trong giai đoạn này, có các quá trình lý học xảy ra như sau:
- Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá . Chúng sẽ trở nên dai hơn lớp bên trong.
- Lớp vỏ bánh màu vàng tươi do quá trình caramen hoá của đường. Ở nhiệt độ cao hơn 1800C, đường có trong thành phần của bánh bị caramen cho các chất tạo màu vàng tươi cho vỏ bánh.
- Song song với màu sắc vỏ bánh tăng lên, hương thơm đặc trưng của quá trình caramen hoá được tạo ra.
- Phản ứng Maye tạo ra do các axit amin có trong th ành phần bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và hương vị của bánh được tăng lên.
- Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm làm cho bánh khô và giòn hơn.
Ở giai đoạn này ta thấy nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp thì lớp vỏ bánh hình thành nhưng không vàng. Ngược lại, nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao, quá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có màu sẫm hoặc cháy đen. Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm nhưng bề mặt bánh bóng hơn. Để bánh khô thì thời gian của giai đoạn tiếp theo d ài hơn.
Để bánh bích quy giòn, bảo quản được lâu dài thì yêu cầu bánh phải có độ ẩm thấp (5%). Do đó trong quá trình nướng bánh có giai đoạn sấy khô.
Ở giai đoạn này, nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160 – 180 0C. Nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi. Các quá tr ình hoá lý, hoá học hầu như không còn xảy ra nữa. Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt. Quá trình khuếch tán ẩm xảy ra song song cùng chiều với quá trình khuếch tán nhiệt, do vậy tốc độ là rất mạnh. Khi lượng ẩm bốc hơi nó cũng để lại trong bánh những lỗ nhỏ làm bánh xốp hơn, như vậy nếu độ ẩm bột nhào quá thấp thì bánh sẽ kém xốp. Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào quá cao thì độ nhớt khối bột nhào sẽ tăng cao, các bọt khí không thể phân tán nhỏ. Do đó độ xốp của bánh sẽ không tỷ lệ với độ ẩm, ngoài ra khi độ ẩm của khối bột nhào cao còn gây khó khăn cho việc tạo hình vì dính khuôn do độ nhớt tăng.
Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng. Có nhiều loại lò nướng khác nhau: lò nướng gián đoạn, lò nướng liên tục đốt than, lò nướng liên tục đốt điện, lò nướng đốt bằng đèn hồng ngoại.
- Lò nướng gián đoạn có ưu điểm là cấu tạo đơn giản, vốn đầu tư ít, thích hợp với đơn vị sản xuất nhỏ. Tuy nhiên nó có nhược điểm là năng suất thấp, chế độ nhiệt không thể điều chỉnh chính xác đ ược, chất lượng bánh không tốt.
- Lò nướng liên tục đốt than có ưu điểm là năng suất cao, quá trình nướng liên tục. Nhưng nhược điểm là điều khiển chế độ nhiệt không thể chính xác, tỷ lệ bánh thành phẩm chỉ đạt 85 – 90 %, còn lại là bánh cháy hoặc sống. Vệ sinh công nghiệp của loại lò nướng này cũng không thể tốt do bụi than bay vào bánh. Lao động thủ công vất vả.
- Lò nướng liên tục đốt điện có ưu điểm là chế độ nhiệt trong lò nướng được điều chỉnh chính xác nên chất lượng bánh tốt, gần như không có bánh kém chất lượng do nướng không đạt yêu cầu. Quá trình nướng bánh được điều khiển tự động, không tốn lao động thủ công.
- Lò nướng đốt bằng đèn hồng ngoại cũng có ưu điểm tương tự như lò điện nhưng vốn đầu tư ban đầu cao hơn.
Do lò nướng liên tục đốt điện có nhiều ưu điểm hơn so với các loại lò nướng khác như đã nói ở trên nên ở đây trong phân xưởng sản xuất bánh bích quy ta sử dụng lò nướng liên tục đốt điện.
Bộ phận chính của lò nướng liên tục đốt điện là một băng tải xích. Trên đó là bánh đã tạo hình. Băng tải chạy qua lò nướng, nhiệt để nướng bánh là do điện cung cấp. Dòng điện chạy qua các thanh điện trở đặt dọc theo l ò nướng, cung cấp nhiệt cho quá trình nướng bánh. Nhiệt độ từng vùng nướng điều chỉnh được một cách
