Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân xưởng
STT Tên thiết bị Công suất định
mức ( KW) Số lượng Tổng cộng suất (KW) 1 Thiết bị nhào bột 18,5 1 18,5 2 Thiết bị tạo hình 2,5 1 2,5 3 Lò nướng bánh 4,5 1 4,5
4 Băng tải làm nguội 4,5 1 4,5
5 Quạt làm nguội 0,5 4 2
Tổng 32
Ngoài các thiết bị máy móc kể trên trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như quạt hút, quạt máy, trạm xử lý nước, xưởng cơ điện….Tất cả lấy bằng 15% phụ tải động lực trong bảng trên:
PCS2 = 32 + 0,15 x 32= 36,8 KW
Vậy công suất điện sử dụng trong phân x ưởng bánh quy mặn là: PCS = PCS1+ PCS2 = 8,4 + 36,8 = 45,2 KW
CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG 5.1. Cân nguyên liệu
- Lượng đường cần cân trong 1h là: 30,624 (kg). - Lượng muối cần cân trong 1h là: 3,675 (kg). - Lượng trứng bột cần cân trong 1h l à: 61,247 (kg). - Lượng sữa bột cần cân trong 1h là: 61,247 (kg). - Lượng Shorterning cần cân trong 1h l à: 49 (kg). - Lượng thuốc nở cần cân trong 1h l à: 3,062 (kg).
Chọn loại cân có kí hiệu: KYC (của xí nghiệp cân H à Nội) có các thông số sau: + Giới hạn cân: 20 - 500 kg.
+ Số lượng 1 chiếc.
Kích thước cân chọn là: Dài x rộng x cao =1,5 x 1,3 x 1,8 (m). Ngoài ra còn có những cân đĩa loại 5kg dùng để:
+ Cân các nguyên liệu phụ như: thuốc nở, vani,....Số lượng 1 chiếc.
+ Cân khối lượng tịnh của bánh cần 5 chiếc: 1 chiếc đặt trên băng tải làm nguội, 4 chiếc đặt trên 4 bàn bao gói bánh.
5.2. Máy nhào
5.2.1. Chọn máy nhào bột
Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h là: 899,69 (kg/h). Thời gian nhào mỗi mẻ là 15 phút.
Vậy ta chọn máy nhào kí hiệu là: W120A. + Thể tích: 300 lít.
+ Cánh khuấy gồm 2 cánh quay ngược chiều nhau, kích thước và tốc độ khác nhau: cánh đảo dài: 31 vòng/phút, cánh đảo ngắn: 16 vòng/phút.
+ Mô tơ nhào bột công suất: 18,5kW Vòng quay: 975 vòng/phút. Điện áp: 380V.
+ Mô tơ nâng hạ thùng: 1,5KW. Vòng quay: 1500 vòng/phút Điện áp: 380V
+ Số lượng 1 chiếc.
Kích thước máy: Dài x rộng x cao =2 x 1,3 x 2,5 (m).
5.2.2. Nguyên tắc
Máy trộn dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm có tính năng tác dụng đảo trộn các loại nguyên liệu qua đó đạt được độ dẻo dai, độ đồng nhất của nguyên liệu.
5.2.3. Cấu tạo
Máy nhào có cấu tạo gồm: bệ máy - chân máy - thùng - nắp thùng - cánh đảo - mô tơ nhào bột - hộp giảm tốc - hệ bánh răng cánh khuấy - mô tơ nâng hạ thùng - hộp bánh vít, trục nâng hạ thùng -trục vít me quay- ê cu chủ động - hệ thống điện.
5.2.4. Nguyên lý hoạt động
- Đóng Attomat tủ điện, nhấn nút bấm khởi động mô t ơ nhào bột làm cho mô
tơ quay. Mô tơ quay truyền chuyển động qua puly đai truyền cho hộp giảm tốc tới
hệ bánh răng cánh khuấy làm cho 2 cánh khuấy quay (2 cánh khuấy quay ng ược
chiều nhau).
- Hạ thùng: nhấn nút bấm hạ thùng khi đó động cơ nâng hạ thùng làm việc truyền chuyển động tới trục vít me quay tác động th ùng chứa nguyên liệu lật nghiêng 900 vấp phải công tắc giới hạn mô tơ nâng hạ thùng ngừng làm việc.
- Nâng thùng: Nhấn nút bấm nâng thùng, động cơ nâng hạ làm việc truyền chuyển động tới trục vít me quay tác động th ùng chứa nguyên liệu nâng đến vị trí thẳng đứng vấp phải công tắc giới hạn mô t ơ nâng hạ thùng ngừng làm việc.
5.3. Thiết bị tạo hình: 5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình
Trọng lượng khối bột nhào đem đi tạo hình là: 899,69 (kg/h) Chọn máy tạo hình ép quay có kí hiệu là: WPN:
+ Năng suất: 1000 kg/h.
+ Số vòng quay của roto: 12 -30 vòng/phút. + Công suất động cơ: 2,5kw.
Kích thước của máy tạo hình là: Dài x rộng x cao = 3 x 1,5 x 1,5 (m).
5.3.2. Nguyên tắc
Tạo ra các sản phẩm có mẫu mã hình dạng hoa văn khác nhau đồng thời thu lại những khối bột thừa sau khi đ ã qua khuôn tạo hình và đưa về chu trình ban đầu.
5.3.3. Cấu tạo
- Cửa nạp liệu.
- Mô tơ điều tốc: 0,75 kw.
- Quy cách trục khuôn hoa văn in: Ø 156.
- Tốc độ quay của trục khuôn lăn in: 12 - 20 vòng/phút. - Dao gạt bột, guồng quay, bệ máy.
5.3.4. Nguyên lý hoạt động
Bột nhào được băng tải đưa vào hộp nạp liệu. Trong đó có guồng quay để làm tơi khối bột nhào. Trục tiếp liệu sẽ đưa khối bột nhào vào trục tạo hình. Trục tiếp liệu sẽ ép bột nhào vào các khuôn hình, có dao g ạt lớp bột nhào thừa ra khỏi trục tạo hình. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau.
Quan sát hiệu quả in cắt của nó mà điều chỉnh lực ép, cắt để tạo hình theo ý muốn.
5.4. Lò nướng
5.4.1. Chọn loại lò nướng
Lượng bánh sau tạo hình là: 895,19 (kg/h).
Chọn loại lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện trên băng chuyền loại WWP- 2Π. Các thông số kỹ thuật:
+ Năng suất: 1000kg/h.
+ Công suất động cơ dẫn băng chuyền: 4,5 - 5kw.
+ Nhiệt độ các buồng nướng: Buồng 1: 150 - 2000C. Buồng 2: 250 - 3000C. Buồng 3: 160 - 1800C.
+ Thời gian nướng: 5 -15 phút.
Số lượng: 1 chiếc.
5.4.2. Nguyên tắc
Nướng bánh trong lò nướng đốt điện để ta có thể điều chỉnh được nhiệt độ thích hợp cho bánh làm cho bánh thành phẩm đạt yêu cầu về cảm quan cũng như chất lượng bánh như: màu sắc, độ giòn....
5.4.3. Cấu tạo
Lò nướng được cấu tạo gồm các bộ phận nh ư cơ cấu vào lò, cơ cấu ra lò,
thân lò, cơ cấu điều chỉnh độ lệch lưới ra vào lò, lưới lò, van điều chỉnh nhiệt độ,
van xả khí, ống hút ẩm.
5.4.4. Nguyên lý hoạt động
Chuyển động chính là bộ phận ra lò, sử dụng mô tơ điều tốc điện từ thông qua hộp giảm tốc truyền chuyển động thông qua xích v à bánh xích làm cho trục chủ động quay kéo theo băng tải lưới và trục bị động quay đồng bộ. Bộ phận v ào lò có lắp thêm cơ cấu điều chỉnh dẫn hướng, chỉ cần thay đổi nhẹ góc quay của bộ phận này là có thể đạt được hiệu quả chỉnh lưới lò theo ý muốn, ngoài ra còn có một tay quay ở bộ phận chuyển động ra lò để đề phòng mất điện đột ngột, người công nhân dùng tay quay đầu trục để lấy bánh ra khỏi lò.
Ống tăng nhiệt trong thân lò được chia làm 3 khu vực: làm chín bánh, tạo vỏ bánh và làm khô bánh. Tại các khu vực này đều chia nhiệt mặt trên và nhiệt mặt dưới và đều có van điều chỉnh nhiệt độ cần thiết khi n ướng.
Ống hút ẩm: trên đó có cửa điều chỉnh độ ẩm trong lò nướng. Độ ẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình nướng bánh. Nếu mở lớn cửa thoát ẩm của ống thoát ẩm thì dẫn đến độ ẩm trong lò nhỏ, làm cho bánh bị thoát nước nhanh gây ra bề mặt bánh bị táp, rạn nứt. Còn nếu mở nhỏ cửa thoát ẩm thì dẫn đến độ ẩm trong lò lớn làm cho bánh bị nhão do thoát ẩm kém. Do vậy để sản phẩm đạt chất l ượng tốt thì người công nhân phải điều chỉnh độ ẩm trong lò nướng sao cho phù hợp với nhiệt độ nướng, phù hợp với độ ẩm của bột đã được nhào và phù hợp với đặc tính của bột nhào theo từng loại sản phẩm.
Lượng bánh cần làm nguội là: 750kg/h. Sử dụng băng tải làm bằng lưới thép có: + Kích thước: Dài x rộng x cao= 15 x 2,5 x 1(m). + Công suất động cơ: 4,5 kw.
+ Quạt làm nguội: -Công suất: 0,5 kw. - Số lượng: 4 chiếc. + Số lượng băng tải: 1 chiếc.
5.6. Bàn lựa chọn bánh:
Khi bánh ra khỏi lò nướng được làm nguội trên băng tải làm nguội, rồi đi đến bàn lựa chọn bánh. Tại đây những bánh bị thay đổi h ình dạng hay những bánh bị vỡ, bánh bị cháy... sẽ theo băng tải đi tiếp c òn bánh đạt yêu cầu được lấy ra xếp vào khay đem đến bàn bao gói.
Kích thước bàn lựa chọn: Dài x rộng x cao= 3 x 2 x 1(m). Số lượng: 2 chiếc.
5.7. Bàn bao gói
Lượng bánh cần đóng gói trong 1 ca l à: 6 tấn = 6000 kg
Chọn bàn đóng gói có kích thước: Dài x rộng x cao=3 x 1,5 x 1(m) Số lượng: 4 chiếc.
5.8. Bàn đóng hộp
Chọn bàn đóng hộp có kích thước: Dài x rộng x cao =2,5 x 1,2 x 1(m). Số lượng: 2 chiếc.
CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG 6.1. Kiểm tra nguyên liệu
6.1.1. Bột mỳ
Mục đích: Đánh giá chất lượng gluten của bột mỳ để sử dụng cho các loại bánh .
a) Xác định hàm lượng gluten ướt
Cho 100g bột lọc qua rây lỗ 0,9 -0,95 mm sau đó dàn mỏng trên giấy. Ta chọn khoảng 25g mẫu ở nhiều vị trí khác nhau. Nh ào 25g bột đã cân với 10 -14 ml nước có nhiệt độ khoảng 20 -250C. Trộn cho bột hút nước đều, sau đó ta nặn bột thành dạng hình cầu cho vào cốc nước và đậy nắp lại. Để thời gian 20 phút, protit hút nước và trương nở nên bột sẽ dẻo và đàn hồi. Cho cục bột đã hút ẩm vào chậu nước hoặc khay nước, lấy tay bóp cục bột cho tinh bột trôi theo n ước, dùng lưới có lỗ 0,5 mm để vớt gluten. Sau đó, lau khô khối gluten v à ép bằng tay cho khối gluten ráo nước rồi cân. Sai số 2 lần cân là 0,4g.
Gluten có màu trắng ngà.
b) Đánh giá chất lượng gluten
- Màu: rửa xong nhận xét ngay: Màu trắng ngà hoặc hơi xám.
- Độ dẻo: Lấy 4g gluten ướt ngâm vào nước 200C trong khoảng 20 phút, lấy ra dùng ngón tay ấn vào khối dẻo và nhận xét theo mức độ sau đây:
Dẻo tốt: Rút tay ra vết lõm đầy lại như cũ, khi kéo dài gluten co lại. Dẻo kém: Khi kéo dài bị đứt.
Trung bình: Trung gian gi ữa 2 loại trên.
- Độ giãn dài: Lấy một cục gluten dùng mỗi bên ngón tay kéo dài trên giấy kẻ ly. Đánh dấu độ giãn dài đầu tiên trước khi đứt. Thời gian kéo dài 10 giây và không xoắn khi kéo:
Nhận xét:
- Kém: < 8mm đứt - Trung bình: > 8mm đứt - Khá: > 15mm đứt Tổng kết:
Gluten loại 1: Dẻo tốt, giãn dài khá hoặc trung bình.
Gluten loại 2: Dẻo tốt giãn dài kém hoặc dẻo vừa, giãn dài trung bình.
Gluten loại 3: dẻo kém, không giãn dài hoặc kém.
6.1.1.2. Xác định độ ẩm bột mỳ
a. Nguyên tắc: xác định lượng nước tự do bằng phương pháp sấy: sấy đến trọng
lượng không đổi.
b. Tiến hành và tính kết quả:
Ta cân 10g bột mỳ cho vào cốc sau đó đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C. Trong khoảng thời gian nhất định 2h, sau khi sấy đ ã đủ thời gian ta cho mẫu ra khỏi tủ sấy và cho chúng vào bình hút ẩm. Đợi đến khi mẫu nguội đem đi cân, cân xong ghi lại trọng lượng lần 1, tiếp tục cho mẫu tủ sấy lần 2 với nhiệt độ không đổi trong khoảng 30 phút lại đem mẫu đi cân đến khi có trọng l ượng không đổi thì ngừng sấy.
Độ ẩm của bột mỳ được tính bằng cách: W% = M M1 2 M x 100% Trong đó:
M1: Trọng lượng bột mỳ lúc chưa sấy cộng trọng lượng hộp. M2: Trọng lượng bột mỳ lúc sấy lần cuối cộng trọng l ượng hộp. M: Khối lượng mẫu.
6.1.1.3. Độ axít của bột mỳ
Cân 5g bột mỳ cho vào bình tam giác 150ml, cho 100ml n ước cất vào bình và khuấy đều cho bột hòa tan hoàn toàn vào nước, thêm 3 - 4 giọt phenolphtalein vào bình. Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong b ình tam giác xuất hiên màu hồng thì dừng và ghi lại lượng NaOH tiêu tốn:
6.1.2. Đường Saccaroza
6.1.2.1. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp chiết quang kế
Cân 26g đường pha trong bình định mức 100ml. Sau khi lắc đều, cân trọng lượng được m1 (g). Nhỏ vài giọt lên chiết quang kế đo Bxqs. Đo nhiệt độ dung dịch,
Độ axít của bột mỳ = Số ml NaOH 0,1N
tra bảng ΔBx tính:
Bxd d = Bxqs ± ΔBx
Nếu nhiệt độ > 200C thì dùng dấu + Nếu nhiệt độ < 200C thì dùng dấu -
m1: khối lượng dung dịch. m: khối lượng mẫu.
6.1.2.2. Đo Pol
Dùng phương pháp phân cực:
Cân chính xác 26g đường pha trong bình định mức 100ml hòa tan hoàn toàn, phân cực trong ống tiêu chuẩn 200mm được kết quả trên thước là Polđường. Khi yêu cầu có kết quả chính xác đưa về điều kiện tiêu chuẩn quốc tế ở 200C.
Pol20oC = Ptx [1+0,0003x (t-20)]
Trong đó: Pt là Pol đường đo ở nhiệt độ t = nhiệt độ ph òng thí nghiệm.
6.1.2.3. Đo Sac
Cân 52g đường pha trong bình định mức 200ml, hòa tan hoàn toàn. Dùng pipet hút 100ml dung dịch cho vào bình định mức 200ml, thêm 20ml NaCl (231,5 g NaCl/l), thêm nước cất đến khấc bình , lọc, cho dung dịch vào ống phân cực 200 mm, đọc kết quả trên máy đường kế được giá trị của P.
Dùng pipet hút 100ml dung dịch đường đã pha ban đầu cho vào bình định mức 200ml thứ 2, thêm vào 20ml HCl 24,85 Bx, cắm một nhiệt kế vào bình và đặt bình vào nồi cách thủy, nhiệt độ ngoài bình 70-750C, nhiệt độ trong bình 60-620C. Lắc nhẹ bình trong 3 phút đầu, 7 phút sau để yên để thực hiện quá trình chuyển hóa. Sau đó nhấc bình ra làm nguội dưới vòi nước đến nhiệt độ phòng thí nghiệm không lắc. Cho nước cất đến khấc bình. Cho dung dịch vào ống phân cực 200mm được giá trị I. Kết quả được tính bằng công thức sau:
% Sac = 143,23 - 0,53 x t (P x2)- (-I x2) % chất khô = m Bxdd x m1
Trong đó:
P: Số đọc Pol trực tiếp. I: Số đọc Pol chuyển hóa.
t: Nhiệt độ dung dịch sau khi làm nguội. Bx: Hàm lượng chất khô của dung dịch đường 2: Hệ số pha loãng.
6.1.2.4. Xác định hàm lượng đường khử
a) Phương pháp EDTA (phương pháp chính thống)
Phương pháp này dùng cho dung d ịch có hàm lượng RS thấp %RS< 0,02%. Hóa chất:
+ EDTA 0,930 g/l.
+ Chỉ thị Murexit: 0,5 g murexit
0,44g metyl xanh nghi ền nhỏ 40g NaCl
→ Đem nghiền nhỏ
+ Dung dịch đồng kiềm tính: 25g Na2CO3 + 25g muối xechet trong 600ml nước + 40ml NaOH 1mol/l cho vào bình 1 lít khác.
+ 6g CuSO4.5H2O ≈ 100ml cho nhập vào với tactrat pha đến 1lít Tiến hành :
Cân chính xác 5g đường cho vào ống nghiệm hòa tan với 5ml nước cất (lắc chứ không đun). Thêm chính xác 2ml dung dịch đồng kiềm tính. Trộn đều, cho ống nghiệm vào nồi nước đun sôi trong 5phút sau đó làm lạnh nhanh trong nước lạnh.
Chuyển định lượng vào cốc sứ trắng thêm khoảng 0,1g chất chỉ thị bằng thìa hoặc đũa thủy tinh.
Chuẩn độ bằng EDTA (khuấy đều bằng đũa thủy tinh) đến khi đổi m àu từ xanh sang màu xám và cuối cùng là màu đỏ tím, kết thúc quá trình chuẩn độ. Chú ý phải kết thúc ngay khi màu tím xuất hiện (tránh bị oxy hóa gây sai số).
Chú ý: Giới hạn RS cho phép < 0,02% vì vậy trong thực tế rất khó áp dụng với đường thành phẩm Việt Nam.
b) Phương pháp Ofner (Phương pháp Iod)
Là phương pháp chuẩn để phân tích RS đường tinh luyện với hàm lượng RS thấp. Kết quả của phương pháp có độ chính xác cao.
