Tính toán lượng nguyên liệu theo năng suất phân xưởng

Năng suất phân xưởng là 6 tấn/ca = 750 (kg/h) Vậy lượng nguyên liệu sử dụng trong một giờ là: - Lượng bột mỳ sử dụng trong 1h:

M41= ^780x100

122,454= 612,475 (kg) - Lượng đường sử dụng trong 1h:

M51= ^750x5

122,454= 30,624 (kg) - Lượng muối sử dụng trong 1h:

M61= ^750x0,6

122,454= 3,675 (kg) - Lượng sữa bột sử dụng trong 1h:

M71 = ^750x10

122,454= 61,247 (kg) - Lượng trứng bột sử dụng trong 1h:

M81 = ^750x10

122,454 = 61,247 (kg) - Lượng Shortening sử dụng trong 1h:

M₉₁ = ^750x8

122,454= 49 (kg) - Lượng thuốc nở sử dụng trong 1h:

M101 = ^750x0,5

122,454 = 3,062 (kg)

Từ đây ta tính được lượng nguyên liệu cần dùng trong 1ca (8h), 1 ngày (2 ca), 1 năm (288 ngày):

Bảng 4.2: Lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất

1h 1ca 1ngày 1năm Bột mỳ kg 612,475 4.899,8 9.799,6 2.822.284,8 Đường kg 30,624 244,992 489,984 141.115,392 Muối kg 3,675 29,4 58,8 16.934,4 Sữa bột kg 61,247 489,976 979,952 282.226,176 Trứng bột kg 61,247 489,976 979,952 282.226,176 Shortening kg 49 392 784 225.792 Thuốc nở kg 3,062 24,496 48,992 14.109,696 4.2.3. Tính bán thành phẩm

Năng suất nhà máy là 6 tấn/ca hay 750 kg/h. Độ ẩm sản phẩm là: W1=5%.

Tổn hao chung cho cả quá trình là 1,7% trong đó: +Khâu sơ chế nguyên liệu và nhào bột là: 0,7%. +Khâu tạo hình: 0,5%.

+Khâu nướng và hoàn thiện: 0,5%. - Tổng lượng chất khô có trong nguyên liệu:

M1= 612,475 x 86% + 30,624 x 99,9% + 3,675 x 98% + 61,247 x 92% + 61,247 x 95% + 49 x 95% + 3,062 x 92% = 724,82 (kg/h)

- Lượng chất khô còn lại trong khối bột nhào: M2= M1x 100 T1

100

 = 724,82 x^{100 0,7} 100

 = 719,75 (kg/h)

- Khối bột nhào có độ ẩm là m = 20%. Trọng lượng khối bột nhào là: M3= M2x ¹⁰⁰

100 m = 719,75 x ¹⁰⁰

100 20 = 899,69 (kg/h) - Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột: W₃= M₃- (tổng lượng nguyên liệu)

= 899,69 - (612,475 + 30,624 + 3,675 + 61,247+ 61,247 +49 +3,062) = 78,36 (kg/h)

- Lượng chất khô còn lại sau tạo hình: M5= M2x 100 T2

100

 = 719,75 x ^{100 0,5} 100

- Lượng bánh còn lại sau tạo hình là: M51= M5x ¹⁰⁰

100 m = 716,15 x ¹⁰⁰

100 20 = 895,19 (kg/h) - Lượng chất khô còn lại sau nướng và hoàn thiện: M6= M5x 100 T3 100  = 716,15 x ^{100 0,5} 100  = 712,57 (kg/h) - Lượng bánh thành phẩm là: M7= M6x 1 100 100 W = 712,57 x ¹⁰⁰ 100 5 = 750 (kg/h)

Như vậy việc tính toán là hoàn toàn phù hợp với năng suất phân xưởng.

4.3. Tính bao bì

Bánh quy được cho vào trong khay nhựa cứng, sau đó khay cứng được cho vào túi đựng bánh (là màng phức hợp) và được đóng vào thùng cáctông.

4.3.1: Tính khay cứng PE

- Định mức khay nhựa cho 1 tấn sản phẩm: 40 (kg/tấn).

- Lượng khay cứng PE cần cho 1 ca l à: 40x 6= 240 (kg/ca). - Lượng khay cứng PE cần cho 1 ngày là: 240x 2= 480 (kg/ngày).

- Lượng khay cứng PE cần cho 1 năm l à: 480x 288= 138240 (kg/năm) = 138,24(tấn/năm).

4.3.2: Tính lượng túi đựng bánh

- Định mức túi đựng cho 1 tấn sản phẩm l à: 25 kg/tấn.

- Lượng túi cần cho 1 ca là: 25 x 6=150 (kg/ca). - Lượng túi cần cho 1 ngày là: 150 x 2=300 (kg/ngày). - Lượng túi cần cho 1 năm là: 300x 288= 86400 (kg/năm)

= 86,4 (tấn/năm).

4.3.3: Tính lượng giấy cứng

- Định mức giấy cứng cho 1 tấn sản phẩm l à: 40 (kg/tấn).

- Lượng giấy cứng dùng trong 1 ca là: 40 x 6 = 240 (kg/ca). - Lượng giấy cứng dùng trong 1 ngày là: 240 x 2 =480 (kg/ngày). - Lượng giấy cứng dùng trong 1 năm là: 480 x 288 = 138240 (kg/năm)

= 138,24 (t ấn/năm).

4.3.4. Lượng thùng cáctông

- Định mức thùng cáctông cho 1 tấn sản phẩm là: 70 kg/tấn.

- Lượng thùng cáctông cần cho 1 ca là: 70 x 6 =420 (kg/ca). - Lượng thùng cáctông cần cho 1 ngày là: 420 x 2= 840 (kg/ca). - Lượng thùng cáctông cần cho 1 năm là: 840 x 288 = 241920 (kg/năm)

= 241,92 (tấn/năm).

4.4. Tính lượng nước sử dụng trong phân xưởng bánh

- Tổng lượng chất khô có trong khối bột nh ào là: M2= 719,75 (kg/h) - Trọng lượng khối bột nhào là: M3 = 899,69 (kg/h). - Lượng nước thêm vào cho khối bột nhào là: W₃= 78,36 (kg/h). - Lượng nước cần dùng cho vệ sinh là: 1m3/tấn sản phẩm = 6m3/ca. - Lượng nước cần dùng trong 1h là: 750 (kg/h).

- Lượng nước cần dùng cho các yêu cầu khác: 750 x 2= 1500 (kg/h). - Tổng lượng nước cần dùng cho phân xưởng sản xuất bánh quy trong 1h l à:

A = 78,36+ 750+ 1500 = 2328,36 (kg/h).

- Tổng lượng nước cần dùng cho phân xưởng trong 1 ca là: B = 2328,36 x 8 = 18626,88 (kg/ca) = 18,62688 (m3/ca). - Lượng nước cần dùng cho 1 tấn sản phẩm là:

C = ^18,62688

6 = 3,1 ( m3/tấn sp)

- Tổng lượng nước cần dùng cho phân xưởng trong 1 ngày là:

D = 18626,88 x 2 = 37253,76 (kg/ngày) = 37,25376 (m3/ngày). - Tổng lượng nước cần dùng cho phân xưởng trong 1 năm là:

E= 37,25376 x 288= 10.729,1 (m3/năm).

4.5. Tính điện

4.5.1. Tính phụ tải chiếu sáng4.5.1.1. Cách bố trí đèn 4.5.1.1. Cách bố trí đèn

Trong hầu hết các phân xưởng sản xuất công nghệ người ta thường dùng bóng đèn dây tóc do nó cho ánh sáng thực và giúp công nhân nhìn không bị mỏi mắt làm tăng năng suất lao động. Và việc bố trí đèn trong phân xưởng phụ thuộc vào các thông số sau:

- Chiều cao đèn phụ thuộc vào chiều cao thiết bị, vị trí làm việc và thường lấy: H = 2,5 – 4,5m.

- Khoảng cách giữa các đèn: L = 2 - 3m

- Khoảng cách đèn ngoài cùng đến tường: l = (0,3 – 0,5) L - Số đèn bố trí theo chiều dài nhà:

n1 = ^{A 2l} L  + 1 (bóng) - Số đèn bố trí theo chiều rộng nhà: n2 = ^{B 2l} L  + 1 (bóng)

Trong đó: A: chiều dài của phân xưởng. B: chiều rộng của phân xưởng.

4.5.1.2. Tính số bóng đèn trong phân xưởng bánh quy mặn

Theo 6.2.1.1 - chương 6 ta có: phân xưởng bánh quy được xây dựng là nhà 1 tầng có kích thước: Dài x Rộng x Cao = 42 x 48 x 6(m)

Ta có:

Chiều cao mặt làm việc trong phân xưởng là: 1m Chiều cao nhà là: 6m

Chọn chiều cao H = 3,5m là khoảng cách từ đèn đến mặt làm việc. Vậy chọn khoảng cách từ trần nhà đến đèn là: 1,5m

Chọn: L = 3m

l = 0,5 L = 0,5 x 3 = 1,5 m Số đèn bố trí theo chiều dài nhà là: n1 = ^{42 2x1,5}

3

 + 1 = 14 (bóng)

n2 = ^{18 2x1,5} 3

 + 1 = 6 (bóng).

Vậy số bóng đèn bố trí trong phân xưởng là: n = n1 x n2 = 14 x 6 = 84 (bóng)

Chọn loại bóng đèn có công suất là: Pd = 0,1 KW/h Vậy công suất chiếu sáng của cả phân x ưởng là: Pcs1 = 84 x 0,1 = 8,4 KW/h

4.5.2. Tính phụ tải phân xưởng

Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân xưởng

STT Tên thiết bị Công suất định

mức ( KW) Số lượng Tổng cộng suất (KW) 1 Thiết bị nhào bột 18,5 1 18,5 2 Thiết bị tạo hình 2,5 1 2,5 3 Lò nướng bánh 4,5 1 4,5

4 Băng tải làm nguội 4,5 1 4,5

5 Quạt làm nguội 0,5 4 2

Tổng 32

Ngoài các thiết bị máy móc kể trên trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như quạt hút, quạt máy, trạm xử lý nước, xưởng cơ điện….Tất cả lấy bằng 15% phụ tải động lực trong bảng trên:

PCS2 = 32 + 0,15 x 32= 36,8 KW

Vậy công suất điện sử dụng trong phân x ưởng bánh quy mặn là: PCS = PCS1+ PCS2 = 8,4 + 36,8 = 45,2 KW

CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG 5.1. Cân nguyên liệu

- Lượng đường cần cân trong 1h là: 30,624 (kg). - Lượng muối cần cân trong 1h là: 3,675 (kg). - Lượng trứng bột cần cân trong 1h l à: 61,247 (kg). - Lượng sữa bột cần cân trong 1h là: 61,247 (kg). - Lượng Shorterning cần cân trong 1h l à: 49 (kg). - Lượng thuốc nở cần cân trong 1h l à: 3,062 (kg).

Chọn loại cân có kí hiệu: KYC (của xí nghiệp cân H à Nội) có các thông số sau: + Giới hạn cân: 20 - 500 kg.

+ Số lượng 1 chiếc.

Kích thước cân chọn là: Dài x rộng x cao =1,5 x 1,3 x 1,8 (m). Ngoài ra còn có những cân đĩa loại 5kg dùng để:

+ Cân các nguyên liệu phụ như: thuốc nở, vani,....Số lượng 1 chiếc.

+ Cân khối lượng tịnh của bánh cần 5 chiếc: 1 chiếc đặt trên băng tải làm nguội, 4 chiếc đặt trên 4 bàn bao gói bánh.

5.2. Máy nhào

5.2.1. Chọn máy nhào bột

Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h là: 899,69 (kg/h). Thời gian nhào mỗi mẻ là 15 phút.

Vậy ta chọn máy nhào kí hiệu là: W120A. + Thể tích: 300 lít.

+ Cánh khuấy gồm 2 cánh quay ngược chiều nhau, kích thước và tốc độ khác nhau: cánh đảo dài: 31 vòng/phút, cánh đảo ngắn: 16 vòng/phút.

+ Mô tơ nhào bột công suất: 18,5kW Vòng quay: 975 vòng/phút. Điện áp: 380V.

+ Mô tơ nâng hạ thùng: 1,5KW. Vòng quay: 1500 vòng/phút Điện áp: 380V

+ Số lượng 1 chiếc.

Kích thước máy: Dài x rộng x cao =2 x 1,3 x 2,5 (m).

5.2.2. Nguyên tắc

Máy trộn dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm có tính năng tác dụng đảo trộn các loại nguyên liệu qua đó đạt được độ dẻo dai, độ đồng nhất của nguyên liệu.

5.2.3. Cấu tạo

Máy nhào có cấu tạo gồm: bệ máy - chân máy - thùng - nắp thùng - cánh đảo - mô tơ nhào bột - hộp giảm tốc - hệ bánh răng cánh khuấy - mô tơ nâng hạ thùng - hộp bánh vít, trục nâng hạ thùng -trục vít me quay- ê cu chủ động - hệ thống điện.

5.2.4. Nguyên lý hoạt động

- Đóng Attomat tủ điện, nhấn nút bấm khởi động mô t ơ nhào bột làm cho mô tơ quay. Mô tơ quay truyền chuyển động qua puly đai truyền cho hộp giảm tốc tới hệ bánh răng cánh khuấy làm cho 2 cánh khuấy quay (2 cánh khuấy quay ng ược chiều nhau).

- Hạ thùng: nhấn nút bấm hạ thùng khi đó động cơ nâng hạ thùng làm việc truyền chuyển động tới trục vít me quay tác động th ùng chứa nguyên liệu lật nghiêng 900 vấp phải công tắc giới hạn mô tơ nâng hạ thùng ngừng làm việc.

- Nâng thùng: Nhấn nút bấm nâng thùng, động cơ nâng hạ làm việc truyền chuyển động tới trục vít me quay tác động th ùng chứa nguyên liệu nâng đến vị trí thẳng đứng vấp phải công tắc giới hạn mô t ơ nâng hạ thùng ngừng làm việc.

5.3. Thiết bị tạo hình: 5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình

Trọng lượng khối bột nhào đem đi tạo hình là: 899,69 (kg/h) Chọn máy tạo hình ép quay có kí hiệu là: WPN:

+ Năng suất: 1000 kg/h.

+ Số vòng quay của roto: 12 -30 vòng/phút. + Công suất động cơ: 2,5kw.

Kích thước của máy tạo hình là: Dài x rộng x cao = 3 x 1,5 x 1,5 (m).

5.3.2. Nguyên tắc

Tạo ra các sản phẩm có mẫu mã hình dạng hoa văn khác nhau đồng thời thu lại những khối bột thừa sau khi đ ã qua khuôn tạo hình và đưa về chu trình ban đầu.

5.3.3. Cấu tạo

- Cửa nạp liệu.

- Mô tơ điều tốc: 0,75 kw.

- Quy cách trục khuôn hoa văn in: Ø 156.

- Tốc độ quay của trục khuôn lăn in: 12 - 20 vòng/phút. - Dao gạt bột, guồng quay, bệ máy.

5.3.4. Nguyên lý hoạt động

Bột nhào được băng tải đưa vào hộp nạp liệu. Trong đó có guồng quay để làm tơi khối bột nhào. Trục tiếp liệu sẽ đưa khối bột nhào vào trục tạo hình. Trục tiếp liệu sẽ ép bột nhào vào các khuôn hình, có dao g ạt lớp bột nhào thừa ra khỏi trục tạo hình. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau.

Quan sát hiệu quả in cắt của nó mà điều chỉnh lực ép, cắt để tạo hình theo ý muốn.

5.4. Lò nướng

5.4.1. Chọn loại lò nướng

Lượng bánh sau tạo hình là: 895,19 (kg/h).

Chọn loại lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện trên băng chuyền loại WWP- 2Π. Các thông số kỹ thuật:

+ Năng suất: 1000kg/h.

+ Công suất động cơ dẫn băng chuyền: 4,5 - 5kw.

+ Nhiệt độ các buồng nướng: Buồng 1: 150 - 2000C. Buồng 2: 250 - 300⁰C. Buồng 3: 160 - 1800C.

+ Thời gian nướng: 5 -15 phút.

Số lượng: 1 chiếc.

5.4.2. Nguyên tắc

Nướng bánh trong lò nướng đốt điện để ta có thể điều chỉnh được nhiệt độ thích hợp cho bánh làm cho bánh thành phẩm đạt yêu cầu về cảm quan cũng như chất lượng bánh như: màu sắc, độ giòn....

5.4.3. Cấu tạo

Lò nướng được cấu tạo gồm các bộ phận nh ư cơ cấu vào lò, cơ cấu ra lò, thân lò, cơ cấu điều chỉnh độ lệch lưới ra vào lò, lưới lò, van điều chỉnh nhiệt độ, van xả khí, ống hút ẩm.

5.4.4. Nguyên lý hoạt động

Chuyển động chính là bộ phận ra lò, sử dụng mô tơ điều tốc điện từ thông qua hộp giảm tốc truyền chuyển động thông qua xích v à bánh xích làm cho trục chủ động quay kéo theo băng tải lưới và trục bị động quay đồng bộ. Bộ phận v ào lò có lắp thêm cơ cấu điều chỉnh dẫn hướng, chỉ cần thay đổi nhẹ góc quay của bộ phận này là có thể đạt được hiệu quả chỉnh lưới lò theo ý muốn, ngoài ra còn có một tay quay ở bộ phận chuyển động ra lò để đề phòng mất điện đột ngột, người công nhân dùng tay quay đầu trục để lấy bánh ra khỏi lò.

Ống tăng nhiệt trong thân lò được chia làm 3 khu vực: làm chín bánh, tạo vỏ bánh và làm khô bánh. Tại các khu vực này đều chia nhiệt mặt trên và nhiệt mặt dưới và đều có van điều chỉnh nhiệt độ cần thiết khi n ướng.

Ống hút ẩm: trên đó có cửa điều chỉnh độ ẩm trong lò nướng. Độ ẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình nướng bánh. Nếu mở lớn cửa thoát ẩm của ống thoát ẩm thì dẫn đến độ ẩm trong lò nhỏ, làm cho bánh bị thoát nước nhanh gây ra bề mặt bánh bị táp, rạn nứt. Còn nếu mở nhỏ cửa thoát ẩm thì dẫn đến độ ẩm trong lò lớn làm cho bánh bị nhão do thoát ẩm kém. Do vậy để sản phẩm đạt chất l ượng tốt thì người công nhân phải điều chỉnh độ ẩm trong lò nướng sao cho phù hợp với nhiệt độ nướng, phù hợp với độ ẩm của bột đã được nhào và phù hợp với đặc tính của bột nhào theo từng loại sản phẩm.

Lượng bánh cần làm nguội là: 750kg/h. Sử dụng băng tải làm bằng lưới thép có: + Kích thước: Dài x rộng x cao= 15 x 2,5 x 1(m). + Công suất động cơ: 4,5 kw.

+ Quạt làm nguội: -Công suất: 0,5 kw. - Số lượng: 4 chiếc. + Số lượng băng tải: 1 chiếc.

5.6. Bàn lựa chọn bánh:

Khi bánh ra khỏi lò nướng được làm nguội trên băng tải làm nguội, rồi đi đến bàn lựa chọn bánh. Tại đây những bánh bị thay đổi h ình dạng hay những bánh bị vỡ, bánh bị cháy... sẽ theo băng tải đi tiếp c òn bánh đạt yêu cầu được lấy ra xếp vào khay đem đến bàn bao gói.

Kích thước bàn lựa chọn: Dài x rộng x cao= 3 x 2 x 1(m). Số lượng: 2 chiếc.

5.7. Bàn bao gói

Lượng bánh cần đóng gói trong 1 ca l à: 6 tấn = 6000 kg

Chọn bàn đóng gói có kích thước: Dài x rộng x cao=3 x 1,5 x 1(m) Số lượng: 4 chiếc.

5.8. Bàn đóng hộp

Chọn bàn đóng hộp có kích thước: Dài x rộng x cao =2,5 x 1,2 x 1(m). Số lượng: 2 chiếc.

CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG