CHƯƠNG 9: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHềNG CHỐNG CHÁY NỔ
9.1. Kiểm tra vệ sinh
9.1.1.Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ người chế biến
Mục tiêu: người trực tiếp sản xuất phải đảm bảo quy chế vệ sinh khi l àm việc, khách tham quan phải đảm bảo quy chế vệ sinh khi v ào tham quan.
Biện pháp thực hiện:
Công nhân làm việc trong khu chế biến phải mặc áo Blu, mũ tr ùm tóc, đi ủng, đeo găng tay và khẩu trang.
Không mang đồ trang sức, không dùng mỹ phẩm.
Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy làm việc: không ăn, nhai, nói, khạc nhổ … trong khu chế biến.
Khử trùng tay trước khi làm, khi thay đổi công việc hoặc sau khi đi vệ sinh.
Không có người mắc bệnh truyền nhiễm trong khu chế biến, phải khám định kỳ và cách ly người bệnh.
Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, giữa ca và cuối ca.
Quản đốc phân xưởng chế biến phải giám sát chặt chẽ vệ sinh của từng công nhân thuộc phân xưởng.
9.1.2.Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị
Mục tiêu: đảm bảo loại bỏ các mối nguy sinh học, hoá học v à vật lý từ nhà xưởng và thiết bị sản xuất.
Biện pháp thực hiện:
Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các thiết bị v à dụng cụ chế biến như mặt bàn chế biến phải:
+ Làm sạch bằng chất tẩy rửa.
+ Khử trùng bằng nước có nồng độ Clorin là: 100ppm.
+ Tráng lại bằng nước sạch có nồng độ Clorin dư không vượt quá 5ppm.
+ Làm khô hoặc để ráo trước khi sản xuất
Tần suất làm sạch và khử trùng: Đầu giờ, giữa ca, kết thúc ca sản xuất.
Nhà xưởng và các bộ phận, bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải làm sạch và khử trùng cuối ca làm vệc.
Khi kiểm tra có thể dùng phương pháp đánh giá cảm quan: dùng khăn trắng, sạch để kiểm tra các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị v à dụng cụ.
9.1.3.Phương tiện vệ sinh
Mục tiêu:
Đảm bảo đủ phương tiện rửa tay ở trong khu vực chế biến v à những vị trí cần thiết như trước cửa ra vào, giữa các khu nguyên liệu và chế biến. Có đủ chất tẩy rửa, sát trùng, làm khô tại các bồn rửa tay.
Đảm bảo đủ diện tích nhà vệ sinh theo đầu người. Nhà vệ sinh luôn sạch sẽ, phòng thay quần áo, nhà tắm, tủ giữ đồ phải sạch sẽ ngăn nắp .
Biện pháp thực hiện:
Bồn rửa tay và bồn nhúng tay dùng dung dịch Iod có nồng độ ≥ 25 ppm, bồn khử trùng ủng dùng dung dịch Clorin nồng độ 100 ppm bố trí tr ước lối vào khu vực chế biến.
Phòng thay đồ, tủ quần áo phải sạch sẽ ngăn nắp theo đúng tr ình tự.
Bộ phận quản đốc phân xưởng phải kiểm tra các nhà vệ sinh phòng thay đồ vào trước, giữa, cuối ca sản xuất.
Bộ phận vệ sinh, bảo dưỡng phải duy trì tình trạng vệ sinh của các nhà vệ sinh trong phân xưởng.
9.1.4. Vệ sinh nước chế biến
Mục tiêu; nước dùng để nhào bột phải đảm bảo sạch sẽ và uống được.
Biện pháp thực hiện:
Nước sử dụng cho chế biến phải được cấp từ nguồn nước đô thị.
Nước phải được thanh trùng trước khi dùng.
Đường ống nước chế biến không nối chéo với các đ ường ống nước cứu hoả và vệ sinh khác.
Hàng tuần lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh.
9.1.5. Chống lây nhiễm chéo
Mục tiêu: Đảm bảo không lây nhiễm từ các nguy ên liệu, phụ phẩm, phế phẩm sang thành phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.
Biện pháp thực hiện:
Khu tập kết phân loại, xử lý nguyên liệu phải nằm ngoài khu vực chế biến.
Không dùng các dụng cụ chứa nguyên liệu, phế phẩm trong khu vực chế biến.
Kho bảo quản nguyên liệu khô, bao bì, thành phẩm phải tách biệt và cách ly với kho chứa xăng dầu, hoá chất.
Bộ phận quản lý phân xưởng chế biến thường xuyên kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
9.1.6. Chống vi sinh vật gây hại
Mục tiêu: Không có vi sinh vật gây hại, vật nuôi ở bất cứ nơi nào trong khu vực sản xuất.
Biện pháp thực hiện:
Thường xuyên kiểm tra tình hình cư trú của vi sinh vật gây hại trong doanh nghiệp và khu vực lân cận.
Di dời đúng thời gian quy định các chất thải tại khu tập kết rác thải để ruồi, muỗi, chuột bọ không sinh trưởng và phát triển.
Hệ thống bẫy, bả phải có sơ đồ cụ thể và phải được thu dọn trước ngày làm việc.
Kiểm tra các lưới ngăn côn trùng ở các cửa thông gió, cửa sổ… để đảm bảo sinh vật gây hại không thể xâm nhập v ào khu vực sản xuất.
Phân công cụ thể những người có trách nhiệm trong việc thực hiện ph òng chống vi sinh vật gây hại.
9.1.7. Bảo quản và sử dụng hoá chất
Mục tiêu: Không có hoá chất, hoá chất không được phép sử dụng trong phân xưởng sản xuất không được lây nhiễm sang thực phẩm.
Biện pháp thực hiện:
Lập danh mục các hoá chất sử dụng trong doanh nghiệp, có chế độ bảo quản riêng biệt và hướng dẫn sử dụng cụ thể. Các loại hoá chất phải còn nguyên bao bì, có ghi nhãn đầy đủ về tên hoá chất, công dụng, tính năng…
Các chất tẩy rửa, hoá chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng, dầu, … phải đ ược cách ly, bao bì ghi nhãn đầy đủ. Kho có khoá, biển báo, có ng ười quản lý sổ sách và theo dừi xuất nhập riờng cho từng loại.
9.1.8. Vệ sinh vật liệu bao gói
Mục tiêu: Loại bỏ tất cả các mối nguy sinh học, vật lý v à hoá học ở bao bì.
Biện pháp thực hiện:
Kiểm tra kỹ bằng mắt để lại bỏ khuyết tật của vỏ bao b ì như khuyết tật về lớp phủ, về hình dáng, kích thước, các tạp chất….
Kiểm tra sau khi rửa về các chỉ ti êu như dư lượng chất tẩy rửa, mức độ sạch của bao bì.
9.2. An toàn lao động