II. Bạo quạn chât dinh dưỡng trong khi chê biên
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (T iêp theo)
III-TIẾN TRÌNH:
1/ Ổn định tổ chức : 2/ Kiểm tra băi cũ :
Mĩn nấu như thế năo? Neđu yeđu caău kĩ thuaơt và quy trình cụa món nâu? 3/ Băi mới :
Hốt đoơng cụa GV: Hốt đoơng cụa HS:
GV: Chúng ta đê học phần 1, 2 phương phâp lăm chín thực phẩm như thế năo ? Trong nước, bằng hơi nước, hơm nay chúng ta sang phần 3
3/ Phương phâp lămchín thực phẩm bằng sức nĩng
trực tiếp của lửa (15’) * Nướng :
GV cho xem H3.22 trang 87 SGK vă xem mĩn lâ lốp nướng chay.
CH: Nướng lă lăm chín thực phẩm như thế năo? (Lă lăm chín thực phẩm bằng sức nĩng trực tiếp của lửa) * Chỉ dùng lửa, dưới thường lă than củi, nướng hai bín mặt của thực phẩm cho đến khi văng đều.
* Quy trình thực hiện
CH: Người ta thường lăm mĩn nướng như thế năo ? Cho HS đọc SGK trang 87
HS: quan sât hình
HS: trả lời.
(-Lăm sạch nguyín liệu thực phẩm.
-Để nguyín hoặc cắt thâi thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị đặt lín vĩ hoặc xiín văo que tre vĩt nhọn)
* Yíu cầu kỹ thuật
CH: Yeđu caău kĩ thuaơt khi thực hieơn món nướng? (- Nướng văng đều.
- Trình băy đẹp theo đặc trưng của mĩn)
GV: Ví dụ như mĩn lâ lốp nướng chả, theo em yíu cầu của mĩn năy lă gì ?
GV chuaơn xác kiên thức
* GV cần lưu ý HS khi sử dụng phương phâp năy chỉ dùng than hoa để nướng, khơng nướng bằng than đâ, bếp dầu. Nướng chín tới, khơng nướng quâ sẽ bị chây khĩt, mất mùi thơm,tạo thănh chất độc.
CH: Hêy kể tín những mĩn nướng em đê được ăn vă biết.
4/Phương phâp lăm chín thực phẩm trong chất bĩo: (20’)
a-Rân ( chiín ):
GV cho HS xem hình 3-23 trang 88 SGK vă cho HS xem mĩn chả giị, bânh phồng tơm.
CH: Kể tín những mĩn rân mă em biết? - Mĩn rân lăm như thế năo ?
(Lă lăm chín thực phẩm trong một lượng chất bĩo khâ nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ lăm chín thực phẩm)
* Quy trình thực hiện
- Hêy trình băy câch rân đậu phụ ( tău hủ ) ? GV chuaơn xác
* Yíu cầu kỹ thuật
* Cho HS đọc SGK trang 88
CH: Mĩn rân như thế năo lă ngon ?
(- Giịn xốp, râo mỡ, chín kỹ, khơng chây xĩm hay văng non.
- Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
- Cĩ lớp ngoăi mău văng nđu bao quanh thực phẩm) CH: Hêy kể những mĩn rang mă em biết ?
b-Rang:
Cho HS đọc mĩn đậu phộng rang
CH: Rang lă lăm thực phẩm như thế năo ?
HS: trả lời. HS: boơ sung HS: lĩnh hoơi HS: cho ví dụ HS: quan sât hình HS: suy nghĩ trả lời HS: boơ sung HS: suy nghĩ trả lời HS: boơ sung HS: suy nghĩ trả lời HS: trả lời HS: đĩc
(Lă đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít hoặc khơng cĩ chất bĩo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoăi văo trong)
* Quy trình thực hiện :
CH: Em hêy trình băy câch rang đậu phộng?
(- Lăm sạch nguyín lịíu động vật hoặc thực vật (khơng phối hợp )
- Cho văo chảo một lượng rất ít hoặc khơng cĩ chất bĩo, đảo đều liín tục cho thực phẩm chín văng.
- Trình băy đẹp theo đặc trưng của mĩn) * Yíu cầu kỹ thuật
CH: Mĩn rang như thế năo lă ngon ? (- Khơ rắn chắc
- Mùi thơm, mău sắc hấp dẫn) GV chuaơn xác
C-Xăo :
CH: Kể tín những mĩn xăo mă em biết ? Cho HS xem mĩn đậu đủa xăo thịt. CH: Xăo lă lăm thực phẩm như thế năo ? * Quy trình thực hiện :
CH: Trình băy câch lăm mĩn đậu đủa xăo
(- Lăm sạch nguyín liệu động vật, thực vật, cắt thâi phù hợp, tẩm ướp gia vị nguyín liệu động vật.
- Cho nguyín liệu động vật văo chảo, xăo với một lượng ít chất bĩo...)
* Yíu cầu kỹ thuật
CH: Mĩn xăo như thế năo lă ngon ? GV chuaơn xác
(- Trình băy đẹp sâng tạo
- Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai
- Thực phẩm thực vật chín tới, khơng cứng hay mềm nhũng)
CH: Xăo vă rân cĩ gì khâc nhau ?
(- Xăo : Thời gian chế biến nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần to lửa.
- Rân : Thời gian chế biến lđu, lượng mỡ nhiều, lửa vừa phải)
GV: Về nhă câc em thử lăm một mĩn ăn mă câc em đê học để phụ giúp gia đình.
HS: boơ sung
HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
HS: suy nghư trạ lời
HS: lĩnh hoơi kiên thức HS: trả lời
HS: quan sât mĩn xăo HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
HS: laĩng nhe
4/ Củng cố:(4’)
- Nướng lă lăm chín thực phẩm như thế năo?
- Mĩn rân lăm như thế năo? (lă lăm chín thực phẩm trong một lượng chất bĩo khâ nhiều, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian đủ lăm chín thực phẩm)
- Xăo lă lăm như thế năo?
5/Nhaơn xét, daịn dò:
- Về nhă học thuộc băi.
- Lăm băi tập 3 trang 91 SGK - Chuẩn bị băi mới
+ Tổ 1 : Chuẩn bị cải xă lâch trộn dầu giấm. + Tổ 2 : Gỏi
+ Tổ 3 : Củ kiệu, củ cải trắng, củ că rốt ngđm chua. + Tổ 4 : Củ cải muối.
********************************************************
Tuaăn 24: Ngày sốn: 28.01.2010 Tiêt 46: Ngày dáy: 03 .02.2010
Bài 18:
CÂC PHƯƠNG PHÂP
CHẾ BIẾN THỰC PHAƠM
(tiêp theo)
I-MỤC TIÍU : Khi học xong băi HS caăn:
1.Kiến thức:
- Nắm được câc phương phâp chế biến khơng sử dụng nhiệt độ tạo nín mĩn ăn.
2. Kỹ năng:
- Biết câch chế biến câc mĩn ăn ngon, bổ dưỡng, hợp vệ sinh.
3.Thâi độ:
Sử dụng phương phâp chế biến phù hợp để đâp ứng đúng mức nhu cầu ăn uống của con người.
II-CHUẨN BỊ :
Xă lâch trộn dầu giấm, gỏi, củ kiệu, củ cải trắng, củ că rốt lăm chua, cải chua, củ cải muối.
1/ Ổn định tổ chức 2/ Kiểm tra băi cũ: (5’) Thế năo lă mĩn rang ?
(Rang lă đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít hoặc khơng cĩ chất bĩo, đảo đều liín tục cho thực phẩm chín văng)
Hốt đoơng cụa GV: Hốt đoơng cụa HS:
II-Phương phâp chế biến thực phẩm khơng sử dụng nhiệt
GV: Tiết trước chúng ta đê học I phương phâp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt. Hơm nay chúng ta học sang phần II phương phâp chế biến thực phẩm khơng sử dụng nhiệt, trộn dầu giấm.
1/ Trộn dầu giấm: (10’)
GV cho HS xem một số mĩn ăn khơng sử dụng nhiệt. CH: Kể tín một số mĩn ăn thuộc câc thể loại trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp muối chua.
CH: Trộn dầu giấm lă câch lăm cho thực phẩm như thế năo ?
(Lă câch lăm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính vă ngấm câc gia vị khâc, tạo nín mĩn ăn ngon miệng)
* Quy trình thực hiện
Cho HS đọc quy trình thực hiện SGK trang 89.
CH: Quy trình thực hiện mĩn trộn dầu giấm rau xă lâch như thế năo ?
GV chuaơn xác kiên thức
- Sử dụng câc thực phẩm thực vật thích hợp, lăm sạch. - Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiíu.
- Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10’ để lăm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, bĩo của dầu, giấm, đường vă giảm bớt mùi vị ban đầu.
- Trình băy đẹp, sâng tạo. * Yíu cầu kỹ thuật
CH: Mĩn trộn dầu giấm như thế năo lă ngon ? GV chuaơn xác
- Rau lâ giữ độ tươi, trơn lâng vă khơng bị nât. - Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, bĩo.
- Thơm mùi gia vị, khơng cịn mùi hăng ban đầu.
2/ Trộn hỗn hợp : ( gỏi hay nộm ) (12’)
CH: Trộn hỗn hợp như thế năo?
(Lă pha trộn thực phẩm đê được lăm chín bằng câc phương phâp khâc kết hợp với câc gia vị tạo thănh mĩn ăn cĩ giâ trị dinh dưỡng cao)
HS: quan sát HS: neđu ví dú HS: trạ lời
HS: đọc quy trình thực hiện HS: trạ lời
HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
HS: lĩnh hoơi kiên thức
HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
GV: Được nhiều người ưa thích, mĩn năy thường được dùng văo đầu bữa ăn.
* Quy trình thực hiện
Yeđu caău HS đọc SGK trang 90
CH: Níu quy trình thực hiện mĩn gỏi đu đủ, tơm khơ hoặc tĩp rang?
(- Thực phẩm thực vật được lăm sạch, cắt thâi phù hợp, ngđm nước muối cĩ độ mặn 25% hoặc ướp muối. Sau đĩ rửa lại cho hết vị mặn, vắt râo.
- Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thâi phù hợp.
- Trộn chung nguyín liệu thực vật + động vật + gia vị. - Trình băy theo đặc trưng của mĩn ăn, đẹp, sâng tạo) * Yíu cầu kỹ thuật
CH: Mĩn trộn hỗn hợp như thế năo lă ngon? GV chuaơn xác kiên thức
(- Giịn, râo nước.
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
- Mău sắc của thực phẩm động vật vă thực vật trơng đẹp, hấp dẫn)
3/ Muối chua: (13’)
a-Muối sổi :
CH: Muối sổi lă như thế năo ?
(Lă câch lăm thực phẩm lín men vi sinh trong thời gian ngắn)
GV cho HS xem một số mĩn muối sổi.
CH: Hêy kể một số mĩn muối sổi mă em biết ? b-Muối nĩn :
GV cho HS xem một số mĩn muối nĩn. CH: Kể một số mĩn muối nĩn mă em biết ? - Muối nĩn lă như thế năo ?
GV chhuaơn xác
* Quy trình thực hiện : Mĩn muối chua Cho HS đọc SGK trang 90
CH: Món muôi nén đựơc làm như thê nào? GV chuaơn xác
* Yíu cầu kỹ thuật
Cho HS đọc SGK trang 91
CH: Mĩn muối chua như thế năo lă ngon ?
HS: đọc SGK trang 90 HS: trả lời
HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
HS: trả lời
HS: quan sât vật thật HS: trả lời
HS: quan sât vật thật HS: suy nghư trạ lời HS: boơ sung
HS: đọc SGK trang 90 HS: trả lời
HS: đọc SGK trang 91 HS: suy nghư trạ lời
GV chuaơn xác
(- Nguyín liệu thực phẩm giịn.
- Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lín men. - Vị chua dịu, vừa ăn.
- Mău sắc hấp dẫn)
CH: Muối nĩn vă muối sổi khâc nhau như thế năo ? (- Muối sổi : Lă muối thực phẩm trong thời gian ngắn, ngđm thực phẩm trong dung dịch nước muối, giấm. - Muối nĩn : Lă muối thực phẩm trong thời gian dăi, xếp thực phẩm xen lẩn muối)
HS: boơ sung
HS: đọc SGK trang 91
HS: trạ lời
4/ Củng cố:(4’)
- Trộn dầu giấm lă câch lăm cho thực phẩm như thế năo ? - Muối nĩn lă lăm như thế năo ?
-Muối sổi lă lăm như thế năo ?
5/Nhaơn xét, daịn dò: (1’)
- Về nhă học thuộc băi.
- Lăm băi tập 2 trang 91 SGK
**************************************************
Tuaăn 25: Ngày sốn: 28.01.2010 Tiêt 47: Ngày dáy: 22 .02.2010
Bài 19: THỰC HĂNH