Thuật ngữ mỡ giắt (vân mỡ) được đề cập đến lượng chất béo trong cơ thịt. Trong quá trình sinh trưởng của động vật, sự tích tụ chất béo được diễn ra tại các giai đoạn khác nhau. Quá trình tích tụ mỡ xuất hiện mạnh mẽ ở giai đoạn đầu dậy thì và mức đội của mỡ giắt ở giai đoạn giết mổ phụ thuộc nhiều vào thời gian liên quan đến quá trình phát dục diễn ra và sự khởi đầu của tuổi dậy thì phụ thuộc nhiều vào giống. Giới tính cũng là một yếu tố quan trọng đối với sự tích tụ mỡ. Mức độ mỡ giắt được xác định bởi cấp độ của lượng mỡ trong cơ thể hiện ở một lát cắt thịt. Không có một phương pháp chuẩn hóa, nhưng chất béo có trong thịt có thể được chiết xuất bằng dung môi hữu cơ. Cách tiếp cận để xác định cấp độ mỡ giắt theo phương pháp này thường là chi phí cao và tốn thời gian. Một trong những kỹ thuật hiện đại ngày nay sử dụng để ước tính cấp độ mỡ giắt là phân tích hình ảnh. Hình ảnh kỹ thuật số sẽ cho thông tin về vân mỡ bằng cách quét các hình ảnh và tính toán của các phần nhỏ của chất béo hạt (Faucitano và cộng sự, 2005). Hiện nay một số nước trên thế giới như Mỹ, Canada và Nhật Bản đã phát triển hệ thống đánh giá cấp độ mỡ giắt ở thịt bò.
Tính trạng mỡ giắt ở thịt bò là một yếu tố quan trọng nhất để xác định giá trị thịt sẻ của bò thịt và là một yếu tố được quan tâm khá nhiều trong đánh giá chất lượng thịt. Mỡ giắt trong thịt tạo thành các vân thịt và tính trạng mỡ giắt được đánh giá theo các cấp từ không đến rất nhiều theo màu mỡ hoặc theo màu thịt (hình 5.1). Thịt bò có tỷ lệ mỡ giắt cao thì mềm hơn và ngọt hơn so với thịt không có mỡ giắt
A B
Hình5.1. Thịt giắt mỡ với các mức độ khác nhau phân theo màu mỡ (A) và màu thịt (B)
Tuy nhiên các chương trình chọn lọc di truyền nhằm thay đổi tính trạng mỡ giắt vẫn còn bị hạn chế do cần thời gian thực hiện lâu và chi phí cao. Ngày nay với sự phát triển mạnh của lĩnh vực di truyền phân tử, việc kiểm tra ở mức độ phân tử ADN nhằm xác định phẩm chất tốt đối với tính trạng mỡ giắt sẽ cung cấp một công cụ hữu hiệu để cải tiến di truyền tính trạng mỡ giắt một cách thuận lợi hơn. Một sô ứng cử gen được cho là ảnh hưởng đến tính trạng mỡ giắt và đã được xác định và kiểm tra trên nhiều giống khác nhau.
