2.3.1. Ẩm thực gốc địa phương
Khánh Hòa là vùng đất trù phú được thiên nhiên ban tặng nhiều của ngon vật lạ không chỉ ở biển mà ở cả vùng núi và đồng bằng. Vì vậy nguồn nguyên liệu để chế biến các món ăn của người dân địa phương rất phong phú và đa dạng bên cạnh các món ăn chế biến từ hải sản (mực, tôm, cua, cá, sò, ốc, yến sào…) thì còn có các loại cá nước ngọt, các loại nông sản, gia súc, gia cầm… Là vùng đất giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau trong khu vực nên người dân Nha Trang – Khánh Hòa đã biết sử dụng các loại sản vật để chế biến các món ăn bổ dưỡng và mang phong vị của vùng đất này mà không nơi nào có được.
Nhà văn Quách Tấn (1968) đã nói về cách ăn của người dân khu vực như sau: Từ Quảng Nam đến Bình Thuận xưa kia, từ giàu đến nghèo đều dọn ăn dưới đất. Có trải chiếu hay không tùy cảnh ngộ - theo phong tục Chiêm Thành ngồi theo thứ tự từ lớn tới nhỏ, khi có khách thì luôn có vài ly rượu và bánh tráng nướng ăn kèm.
Từ Bắc Khánh Hòa vào đến Nam Khánh Hòa mỗi nơi đều có một sản vật riêng từ biển lên đến núi rừng điều đó cho thấy Khánh Hòa đã nổi tiếng từ thời xa xưa về ẩm thực. Ngoài những đặc sản đã đi vào ca dao tục ngữ thì hiện nay Khánh Hòa còn có các món mà du khách khắp nơi khi đặt chân tới vùng đất này đến muốn phải thưởng thức bằng được đó là:
Nem Ninh Hòa: Đó là tên gọi chung cho cả 2 loại nem chua và nem nướng của Ninh Hòa.
Nem chua ở trên cả nước nhiều địa phương có như Thanh Hóa, Bình Định, Lai Vung – Đồng Tháp… nhưng mỗi nơi có một cách làm và khẩu vị khác nhau trong đó nem chua Ninh Hòa được chế biến hết sức đặc biệt ngoài cách gói bằng lá chuối như các địa phương khác thì nem Ninh Hòa còn sự dụng lá chùm ruộc ở trong để gói để tăng độ bùi cho nem (Bình Định dùng lá ổi, Thanh Hóa dùng lá đinh lăng) – nhưng ở Ninh Hòa có điểm khác đó là sử dụng lá để điều tiết thời gian chín của nem bằng cách lên men nhanh hay lâu tùy thuộc lớp là này dày hay mỏng. So với các nơi khác thì nem Ninh Hòa có vị vừa dễ ăn không quá nhạt như nem Thanh Hóa và quá ngọt như nem Lai Vung. Nem chua có thể sử dụng ngay hoặc nướng trên than hồng để tăng mùi thơm cho nem.
Hình 2.2: Nem chua Ninh Hòa gói hình tam giác – mỗi xâu có 20 cái
Đặc biệt hơn cả mà không có địa phương nào trên cả nước có đó là nem nướng Ninh Hòa được chế biến từ thịt nạc giã nhuyển sau khi tẩm ướp gia vị được xiên que nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng ăn kèm với rau xà lách, rau thơm, chuối chat khế chua hoặc xoài xanh và chấm vào nước tương hỗn hợp chế biến từ thịt băm, đậu phộng, muối, ớt và một số gia vị khác. Một cuốn nem nướng Ninh Hòa là tổng hợp tất cả các chất dinh dưỡng như protein, chất xơ, tinh bột…là sự hòa quyện của đất trời.
Khách tới Nha Trang có thể thưởng thức Nem Ninh Hòa tại các quán như Ngọc Tiên, Đặng Văn Quyên, Vũ Thành An… và một số quán nhỏ trong thành phố Nha Trang hoặc thị xã Ninh Hòa.
Bún cá Nha Trang: Đây là một món ăn dân dã ai cũng muốn thưởng thức khi tới Nha Trang khánh Hòa. Tô bún cá luôn luôn có 2 loại chả cá là chả cá chiên và chả cá hấp, chả cá thường được làm từ cá thu, cá mối, cá nhồng… để chả cá luôn có độ dai. Cá được lọc xương đem vào cối và nêm nếm gia vị như hành, tiêu, muối đường… và quết cho mịn. Đối với chả hấp thì trước khi hấp được tráng một lớp lòng đỏ trứng gà ở ngoài bề mặt. Nước lèo của bún được nấu bằng xương cá thu hoặc cá cơ để có được vị ngọt thanh. Một tô bún cá ngon khi được thêm vào một vài lát sứa và cá dằm, tức là phần thịt cá hấp được xé từng miếng. Điểm đặc biệt của bún cá Nha Trang đó là nước lèo trong vắt không có chút vẩy đục – đây là bí quyết của dân địa phương không nơi nào có thể làm được. Tô bún cá ngon hơn khi sử dụng bún lá của vùng đất Ninh Hòa.
Hình 2.4:Bún cá lá ăn kèm với rau sống
Bún cá ăn kèm với rau xà lách sống và chút mắm tôm. Ở Nha Trang có những địa chỉ bún cá nổi tiếng như bún cá Năm Beo, bún cá khu chợ Đầm…
Bún sứa: Cũng tương tự như bún cá nhưng được làm từ sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ xay, chả cá hấp hoặc chả cá viên chiên và điểm thêm đậu phọng rang để tăng vị thơm béo ngậy của món ăn. Người ta thường dùng sứa chân để chế biến. Con sứa sau khi bắt về được chà rửa thật sạch sau đó đem ngâm qua phèn chua để con sứa se lại
sau đó xã nước lạnh rửa thật kỹ, xắt từng lát nhỏ, chần sơ qua để ráo dùng làm nguyên liệu chính. Món bún sứa ngon khi sứa phải giòn không bị mủn lúc nhai..
Bánh mì Nha Trang: Thật là thiếu sót khi bạn đã từng đến Nha Trang mà chưa ăn thử một ổ bánh mì ở đây. Ăn rồi mới thấy, bánh mì Nha Trang không giống với bánh mì ở bất cứ nơi. Cái khác trước nhất là độ giòn và đặc ruột. So với bánh mì Sài Gòn xốp và thơm mùi bơ, bánh mì Nha Trang hoàn toàn khác hẳn. Độ giòn của bánh mì Nha Trang có lẽ khiến người ta ăn một lần nhớ mãi, mùi thơm đặc trưng của bột nướng, không bơ khiến ổ bánh mì ăn không thấy ngán. Cái khác thứ hai nữa là về hình thức, bánh mì Nha Trang đặc biệt có hai đầu nhọn.
Bánh mì có thể sử dụng kết hợp ăn kèm với nhiều món khác như bánh mì kẹp thịt, chả cá, chả lụa, bánh mì bò kho, bánh mì ăn kèm với bò né. Ở Nha Trang du khách có thể thưởng thức bánh mì bất cứ đâu từ gánh hàng rông vỉa hè cho đến các nhà hàng sang trọng vào bất kỳ thời gian nào trong ngày.
Hải sản Nha Trang: “Đến Nha Trang không thể không ăn hải sản” hoặc “đến Nha Trang phải ăn hải sản” đó là câu nói của tất cả du khách mỗi khi đặt chân đến Nha Trang. Từ các quán bình dân vỉa hè đến các nhà hàng cao cấp ở đâu cũng hiện diện hải sản và hải sản luôn là những món ăn được đưa lên vị trí hàng đầu trong thực đơn để du khách lựa chọn.
Theo tài liệu nghiên cứu biển và tài liệu địa lý biển Việt Nam thì hai dòng hải lưu nóng và lạnh gặp nhau tại vùng biển Khánh Hòa cho nên các loài tôm cá, cua ghẹ mực, ốc sò…tập trung nhiều ở khu vực này và các loại hải sản ở đây có vị ngon đặc biệt mà các nơi khác không thể có được. Dưới bàn tay tài hoa của người dân những món hải sản được chế biến hết sức đơn giản không cầu kỳ nhưng vẫn có được vị ngon khác lạ để thu hút thực khách. Bên cạnh đó vùng đất Nha Trang là nơi hiếu khách thu hút nhiều người từ các khu vực trên thế giới về sinh sống đã tạo nên những khẩu vị Á- Âu; Đông – Tây đi kèm với khẩu vị truyền thống của địa phương trong việc chế biến món ăn.
Ở Nha Trang hình thành nên những khu vực buôn bán hải sản rất nhộn nhịp mà bất kỳ du khách nào cũng biết đó là khu bờ kè cầu Trần Phú, bờ kè cầu Bình Tân, khu Cửa Bé hoặc các khu du lịch như Bãi Dài, Dốc Lết, Bình Ba nếu có điều kiện thì có thể lên các lòng bè nuôi hải sản của người dân để tìm hiểu cách nuôi và chăm sóc các loại hải sản ngoài ra còn được thưởng thức hải sản còn tươi sống và lựa chọn những loại hải sản theo sở thích của mình. Ngoài việc thưởng thức tại chỗ du khách còn có
thể mua về chế biến hoặc vận chuyển đi xa sẽ được các vựa hải sản đáp ứng nhiệt tình. Bên cạnh đó du khách còn có thể tìm mua các loại hải sản khô như mực, tôm, cá các loại tại các chợ trên địa bàn đặc biệt là chợ Đầm – điểm đến không thể thiếu khi tới Nha Trang.
Hình 2.5: Du khách lựa mua hải sản tươi sống tại đảo Bình Ba
Bò nướng Lạc Cảnh: Đây là món ăn khá nổi tiếng ở Nha Trang, dân sành ăn vẫn kháo nhau rằng: “Đến Nha Trang chưa ăn bò nướng Lạc Cảnh là mới biết Nha Trang một nửa”. Tuy là câu đùa nhưng cũng không phải không quá lời khi nói về món ăn này, trong cẩm nang ẩm thực và hướng dẫn cho du khách trong và ngoài nước thì địa chỉ bò nướng Lạc Cảnh luôn luôn có khi hướng dẫn du lịch cho du khách tới Nha Trang. Là món ăn có bề dày lịch sử trên 40 năm cùng với các món ăn khác ở Nha Trang. Điều đặc biệt của món bò nướng này so với các nơi khác là thịt bò thái từng viên vuông tẩm ướp gia vị vừa ăn và nướng lên không bị dai hay mất nước như các nơi khác. Điều đặc biệt khi tới nhà hàng Lạc Cảnh lượng thức ăn dọn ra sẽ được nhà hàng tính toán làm sao khi khách thưởng thức lượng vừa đủ không có dư thừa ra.
Du khách có thể thưởng thức món ăn này tại nhà hàng Lạc Cảnh – 44 Nguyễn Bỉnh Khiêm – Nha Trang. Bên cạnh đó ngoài món bò nướng truyền thống của nhà hàng thì du khách còn có thể thưởng thức các món khác của nhà hàng.
Bánh ướt Diên Khánh: Hay còn được gọi là bánh ướt Thành. Những quán bánh ướt ở đây thường được bày theo kiểu dân dã; lò bánh được đặt ngay trước nhà với những dãy bàn ghế đơn sơ. Điều đặc biệt là khi khách tới gọi thì chủ quán mới tráng bánh – chiếc bánh được tráng ra rất mỏng ở phía trên bỏ thêm ruốc tôm, hành lá phi mỡ, nước chấm là mắm nêm và mắm nước, bánh ăn kèm với giá trụng, xoài xanh thái nhỏ và chả lụa. Ngày xưa bánh ướt Diên Khánh có đủ bộ “tam sên” đó là hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Bây giờ thì đã giản lược đi nhiều nếu có ruốc tôm thì thôi đậu xanh. Cái ngon của bánh ướt đó là nước chấm- ở Diên Khánh mỗi quán đều có cách pha chế nước chấm riêng để thu hút thực khách.
2.3.2. Ẩm thực du nhập vào Nha Trang – Khánh Hòa
Nha Trang – Khánh Hòa là vùng đất giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau trong cả nước do đó ngoài những món ăn đặc trưng của dân bản địa thì còn một số món ăn có nguồn gốc từ nơi khác nhưng qua bàn tay chế biển của người địa phương đã tạo ra được những phong vị địa phương trộn lẫn vào nó.
Bánh căn Nha Trang: Đây là món ăn khá nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ có gốc từ Phan Rang- Tháp Chàm nhưng nó khá nổi tiếng khi ở Nha Trang. Bánh được làm từ bột gạo với cách pha chế bột một cách đặc biệt để cho miếng bánh giòn khi đúc trên lửa đỏ nhưng không bị cháy. Bánh ăn kèm với xoài xanh, xíu mại, lá hành xắt nhỏ phi qua mỡ, nước mắn ngọt hoặc mắm nêm kèm với 1 cục xíu mại. Điều đặc biệt của món ăn này là bánh không được bán trong các nhà hàng sang trọng mà bán dọc vỉa hè rất dân dã và khi ăn phải ăn theo cặp.
Bánh xèo Nha Trang: Bánh xèo là món ăn có nguồn gốc từ khu vực Nam Bộ với kích thước lớn được đúc bằng chảo đáy sâu với nhân là thịt ba chỉ, tôm, mực, giá… nhưng ở Nha Trang có một loại bánh xèo có kích thước nhỏ hơn bằng ¼ của bánh xèo chảo Nam Bộ, cách ăn và thưởng thức bánh xèo Nha Trang cũng hơi khác bánh xèo Nam Bộ đó là các loại rau ăn kèm - ở Nam Bộ thì phong phú rau hơn so với ở Nha Trang đặc biệt là bánh xèo Nam Bộ ăn kèm với cải xanh và các loại rau rừng ở vùng ngập mặn còn ở Nha Trang thì một số loại rau như xà lách, rau đắng, diếp cá, rau húng quế…
Nha Trang là nơi được nhiều du khách nước ngoài chọn làm quê hương thứ 2 của mình bên cạnh đó là nơi tập trung nhiều người nước ngoài tới du lịch nên hầu như thế giới có những món ăn nổi tiêng nào thì ở Nha Trang đều có như các món ăn của Thái, Ấn Độ, Pháp, Italy, Nga… du khách có thể dễ dàng tìm các món ăn này tại khu phố Tây dọc đường Nguyễn Thiện Thuật, Trần Phú, Biệt Thự, Minh Khai..
TÓM TẮT CHƯƠNG 2
Trong chương này tác giả đã giới thiệu sơ lược qua về đặc điểm điều kiện tự nhiên xã hội và hệ thống cơ sở hạ tầng phục vụ cho hoạt động du lịch của Nha Trang – Khánh Hòa.
Qua nhiều tài liệu và nhận xét của khách du lịch tác giả đã hệ thống hóa lại các món ăn mang đậm bản chất của cư dân bản địa Khánh Hòa và vùng lân cận đã tạo được tiếng vang trong cả, được khách du lịch đánh giá cao và coi đây là một trong những trải nghiệm thú vị khi tới Nha Trang du lịch.
Từ những món ăn này tác giả sẽ đưa vào bảng câu hỏi nghiên nhằm khảo sát thực tế khách du lịch để phục vụ cho việc nghiên cứu của đề tài.
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 3.1.1.Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực 3.1.1.Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực
Là một trong những loại hình dịch vụ, ẩm thực có đầy đủ các đặc trưng của dịch vụ nói chung đó là tính vô hình, tính không ổn định, tính không đồng nhất, tính không thể tách rời. Tuy nhiên trong hoạt động kinh doanh ăn uống thì vần có những nét khác thuận lợi hơn hoạt động dịch vụ du lịch khác.
Điểm thuận lợi nhất của kinh doanh ẩm thực đó là tính năng động có thể thay đổi nhanh chóng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Bên cạnh đó, sản phẩm của kinh doanh ăn uống còn chứa đừng nhiều yếu tố giống hoạt động kinh doanh hàng hóa thiết yếu hàng ngày đó là có thể thử được ở ngoài thị trường để theo dõi phản ứng của người tiêu dùng từ đó cho phép xây dựng nhiều kế hoạch kinh doanh theo nhiều phương án khác nhau.
Sản phẩm trong hoạt động kinh doanh ăn uống cũng được cho là linh hoạt dễ quán lý hơn, dễ cải tiến và thay thế bằng sản phẩm mới. Trong ăn uống chất lượng món ăn chưa chắc là yếu tố chính để khách hàng quay lại với quán ăn mà còn nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên quan khác.
3.1.2. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu
Đối tượng chính của nghiên cứu này là khách du lịch trong nước đến du lịch tại thành phố Nha Trang- Khánh Hòa. Theo Nguyễn Văn Dung (2009) và Trần Ngọc Nam (2005) thì khách du lịch nhìn chung có những đặc điểm sau:
- Quyết định đi du lịch xuất phát từ mong muốn bên trong chứ không phải từ nhu cầu bên ngoài.
- Khi tìm kiếm thông tin liên quan đến hoạt động du lịch, khách thường sử dụng công cụ tìm kiếm là internet, tài liệu quảng cáo của báo chí, truyền hình, trang web hay cẩm nang của các công ty du lịch. Một nguồn thông tin quan trọng để tham khảo của khách du lịch là thông qua người thân bạn bè đặc biệt là những người đã sử dụng dịch vụ nơi mà họ dự định tới du lịch.
- Khi khách du lịch không hài lòng về chất lượng dịch vụ thì họ sẽ nói và những đánh giá nhận xét tiêu cực đó cho người khác nghe.
- Khách du lịch rất đa dạng về nhu cầu, thành phần, quốc tịch, chi tiêu, văn hóa…