Đậu tương là một trong những thực phẩm nổi tiếng và phổ biến nhất, chiếm vị trớ đỉnh thỏp dành cho người và động vật, do chứa một lượng protein lớn cú giỏ trị cao với đầy đủ cỏc acid amin thay thế và khụng thay thế, cỏc acid bộo khụng no, vitamin, muối khoỏng cũng như hệ enzim thủy phõn [20].
Protein Đậu tương được FDA (Tổ chức quản lý thực phẩm và thuốc của Mỹ) cụng nhận cú khả năng giảm nguy cơ của bệnh tim mạch với đầy đủ
bằng chứng dựa trờn phõn tớch tổng hợp của Anderson và cộng sự [37]. Protein Đậu tương cũng cú khả năng chống oxy hoỏ mạnh [54].
Theo nghiờn cứu của Kapiotis và cộng sự (1997) cho thấy isoflavon cú khả năng ức chế qỳa trỡnh oxy hoỏ của LDL [56]. Isoflavon cú mặt trong Đậu tương chiếm tới 98% ở dạng glucosid và chỉ cú 2% ở dạng aglycone. Việc
hấp thu của cơ thể đối với isoflavon ở dạng glucosid thấp hơn so với isoflavon ở dạng aglycone. Do vậy, nảy mầm Đậu tương là một giải phỏp hữu hiệu để làm tăng hoạt tớnh β-glucosidase trong Đậu tương và do vậy làm tăng cường chuyển húa isoflavon từ dạng glucosid sang dạng aglycone. Trong quỏ trỡnh nảy mầm, bờn cạnh sự thay đổi cỏc chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, cũn tạo ra một số lượng lớn cỏc vitamin E, vitamin K, β-caroten, cỏc vitamin nhúm B cũng tăng theo [68].
Ở Việt Nam, Đậu tương là thực phẩm sẵn cú và rẻ tiền. Cõy Đậu tương
được trồng gần như quanh năm. Tại cỏc tỉnh phớa Bắc Đậu tương được trồng 3 vụ/năm. Sản lượng Đậu tương thu hoạch của cả nước năm 2007 tăng lờn 466,9 nghỡn tấn [28].