•Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống
Tỷ lệ tiếp giống có ảnh hưởng không nhỏ đến sự phát triển của vi khuẩn. Tỷ lệ tiếp giống quá thấp sẽ kéo dài thời gian nuôi cấy, dễ nhiễm tạp, hiệu suất thu hồi sinh khối thấp. Tỷ lệ tiếp giống quá cao, mặc dù thời gian nuôi cấy rút ngắn nhưng hàm lượng sinh khối không cao do vi khuẩn phát triển nhanh quá làm nguồn làm thức ăn nhanh chóng cạn kiệt, và chúng sinh ra một số sản phẩm gây ức chế quá trình sinh trưởng. Vì vậy chọn tỷ lệ tiếp giống thích hợp sẽ tiết kiệm canh trường giống, đảm bảo quá trình lên men hiệu quả, rút ngắn thời gian lên men. Thông thường trong quá trình sản xuất, tỷ lệ tiếp giống của vi khuẩn khoảng 5 ÷ 10% và của nấm men khoảng 8 ÷ 10%.
•Ảnh hưởng của pH
Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sinh axit làm pH môi trường giảm, khi pH môi trường giảm đến một mức nào đó nó sẽ ức chế chính sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy trong quá trình nuôi người ta phải luôn điều chỉnh pH về khoảng tối thích cho vi khuẩn phát triển. Mỗi một loài vi khuẩn lactic có một khoảng pH tối thích khác nhau, dao động trong khoảng 4,5 - 6,5, nhưng cũng có một số chủng có thể phát triển ở pH=9,6 và một số hoạt động ở pH=3,2 như
Lactobacillus fermentum có thể chịu được pH=3. Theo Giraud và cộng sự đối với vi
khuẩn L. plantarum A6, sự giảm pH sẽ làm giảm sự chuyển hoá cơ chất. Ngoài ra Silva và cộng sự đã tìm ra mối liên hệ giữa pH cuối cùng của môi trường nuôi cấy
chủng L. bulgaricus liên quan đến quá trình sấy phun và bảo quản khô sau này. Họ nhận định được tế bào sẽ chịu được quá trình xử lý nhiệt độ tốt hơn nếu trong quá trình nuôi cấy không điều chỉnh pH (Lars Axelsson, 2004).
•Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Nhiệt độ ảnh hưởng đến các phản ứng enzym của tế bài vi sinh vật. Nhiệt độ nuôi cấy quá cao hay quá thấp đều có thể gây ức chế các enzyme, làm đình trệ các phản ứng trao đổi chất và do đó ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Ví dụ: vi khuẩn Lactobacillus fermentum là loài ưa ấm, phát triển tốt ở nhiệt độ cơ thể người 37oC.
•Ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan
Vi khuẩn lactic thuộc loài yếm khí tùy tiện nên không đòi hỏi về oxy hòa tan trong môi trường nuôi cấy. Mặt khác, quá trình lên men lactic chủ yếu thực hiện trong môi trường yếm khí để tạo ra axit lactic, có nghĩa là oxy tham gia rất ít vào quá trình này. Tuy nhiên, quá trình nuôi cấy cũng phải cần một lượng nhỏ oxy ban đầu để vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển, tạo sinh khối.
•Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn
Trong quá trình nuôi cấy, các chất dinh dưỡng và sinh khối vi khuẩn thường có xu hướng lắng xuống đáy binh lên men. Bên cạnh đó, vi khuẩn lactic sẽ tạo thành các sản phẩm phụ như acid lactic, hydroperoxit… các chất này sẽ ở xung quanh và ức chế hoạt động của vi khuẩn. Vì vậy trong quá trình nuôi cấy cần khuấy trộn để các vi khuẩn được tiếp xúc với nguồn dinh dưỡng và làm cho các thành phần trao đổi chất không bám vào vi khuẩn. Ngoài ra khuấy trộn còn giúp cho quá trình trao đổi khí ở bề mặt, giảm quá trình sục khí. Trong quá trình nuôi cấy vi khuẩn, khuấy trộn thường được thực hiện bằng máy lắc hoặc cánh khuấy. Đối với vi khuẩn lactic tốc độ lắc thường khoảng 180 ÷ 200 vòng/phút