Theo Dư Ngọc Thành (2005), nitơ tự do là một nguyờn tố khỏ phổ biến trong tự nhiờn, chiếm 78,16% thể tớch của khớ quyển trỏi đất. Khả năng tham gia phản ứng hoỏ học của nitơ là rất thấp và hầu hết sinh vật khụng thể sử dụng trực tiếp cho cơ thể, trừ cõy họ đậu trong điều kiện thuận lợi nhờ cú vi khuẩn nốt sần cõy họ đậu mới cú thể hỳt trực tiếp đạm phõn tử cú trong khớ quyển [38].
Tớnh độc của nitrat rất thấp nhưng dư lượng nitrat tớch lũy nhiều trong lương thực, thực phẩm cú khả năng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ và tuổi thọ của con người. Rau cú dư lượng nitrat càng cao thỡ càng nhiều nguy cơ gõy ngộ độc cho người. Nú ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giỏp, gõy đột biến và kớch thớch cỏc khối u phỏt triển, gõy ung thư ở người [8].
Theo Nguyễn Đỡnh Mạnh (2000), khi nitrat xõm nhập vào cơ thể ở mức độ bỡnh thường khụng gõy độc, chỉ khi hàm lượng nitrat vượt TCCP mới gõy nguy hiểm. Nitrat trong rau dự rằng độc tớnh trực tiếp khụng cao nhưng lại đe dọa sức khỏe và tuổi thọ con người do khả năng chỳng bị khử thành nitrit trong quỏ trỡnh bảo quản, vận chuyển và ngay trong bộ mỏy tiờu húa của con người [28].
Lần đầu tiờn mối quan hệ giữa methaemoglobine và việc sử dụng nước uống cú hàm lượng nitrat cao được phỏt hiện vào năm 1945 ở Jenisalem, Israel. Brown, J.R., Smith G.E cho biết nitrat trong cơ thể con người khụng trực tiếp gõy bệnh methaemoglobine, nhưng chỳng cú thể biến thành nitrit nhờ vi khuẩn Microflola trong đường ruột, tiếp đú hỡnh thành nờn methaemoglobine làm mất khả năng vận chuyển ụxy trong mỏu. Đầu thập kỉ 50 ở Đức, người ta phỏt hiện một số bệnh ở trẻ em do nitrat gõy nờn, cỏc vựng này xảy ra ở một số vựng sử dụng spinash (họ rau dền) làm thức ăn cho trẻ
Số húa bởi Trung tõm Học liệu - Đại học Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn
em. Spinash tuy là một loại rau ăn giàu chất dinh dưỡng, cỏc amino acid khụng thể thay thế, cỏc vitamin, chất khoỏng và cỏc nguyờn tố vi lượng. Nhưng nú cũng là loại rau cú khả năng tớch luỹ nitrat cao, cao hơn nhiều so với cỏc loại rau khỏc [17].