Chương 3: Đối Tượng Và Phạm Vi Nghiên Cứu
3.3.2. Thuyết minh quy trình: + Tiếp nhận nguyên liệu:
+ Tiếp nhận nguyên liệu:
Thao tác kỹ thuật: cá từ vùng nuôi sau khi kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu thì thu mua và vận chuyển đến nhà máy bằng thuyền thông thủy. Tại nhà máy, cá được kiểm tra cảm quan trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến. Nhà máy chỉ nhận những nguyên liệu khi kiểm tra đạt yêu cầu về chất lượng. Tùy vào sức khỏe của lô cá chứa trong ghe mà ưu tiên đem chế biến trước hay sau. Đối với cá được vận chuyển với khoảng cách dài khi đến nhà máy ta cho tiến hành ưu tiên chế biến trước.
Lô cá trong ghe được tổ nhân viên vận chuyển dùng vợt bắt và cho vào các thùng rồi chuyển lên trên xe chuyên dụng để chuyển vào khu chế biến. Cá được rửa bằng nước thường và giết chết nhanh chóng để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn fillet bằng thao tác cắt hầu cá. Cá sau khi được cắt tiết sẽ cho vào cá bồn chứa nước lớn để cho máu chảy ra hết, sau đó cá được vận chuyển đến bàn fillet.
Yêu cầu kỹ thuật: cá khi đem vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh, không bị trầy xước nặng, không bị khuyết tật, cá được ngưng cho ăn 3 ngày trước khi bắt và được kiểm tra tỷ lệ mồi. Cá có trọng lượng theo yêu cầu, đồng nhất về màu sắc, lô cá không bị lẫn nhiều tạp chất. Các thao tác khi tiếp nhận phải nhanh chóng, nhẹ nhàng và không để các dụng cụ tác động mạnh vào cơ thịt cá làm bầm dập và trầy xước cá.
Mục đích, ý nghĩa: cung cấp cho nhà máy những lô nguyên liệu đạt chất lượng và tạo nên sự liên tục trong các công đoạn chế biến sau.
+ Fillet:
Thao tác kỹ thuật: cá sau khi được cắt tiết sẽ được băng chuyền vận chuyển từ bồn nước lên và phân chia đến từng vị trí công nhân để fillet cá. Công
miếng cá được rửa cho sạch máu và chất bẩn dưới vòi nước chảy luân lưu. Miếng cá sau khi fillet được đựng trong rổ đến khi đầy thì đem đi cân và thực hiện công đoạn rửa 1. Phần phế liệu bao gồm (đầu, xương, nội tạng) được cho xuống các băng chuyền để chuyển ra ngoài và nhanh chóng đưa sang nhà máy chế biến phụ phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật: miếng cá fillet phải nhẵn, không sót xương, không bị phạm thịt và không sót thịt quá nhiều.
Mục đích, ý nghĩa: tách riêng phần thịt với phần xương cá nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo như lạng da, tạo hình.
+ Rửa 1:
Thao tác kỹ thuật: các miếng fillet được rửa sạch máu trong các bồn inox lớn. Công nhân được đeo găng tay và đảo liên tục cho máu ra hết, khi rửa sạch thì đổ cá ra rổ và chuyển sang công đoạn lạng da.
Yêu cầu kỹ thuật: rửa cá bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ thường không nên sử dụng nước lạnh vì sẽ làm cho miếng cá fillet bị cứng hơn, mỡ bị đông lại gây khó khăn khi rửa làm giảm năng suất. Nồng độ chlorine của nước rửa là từ 30 – 50 ppm, thao tác rửa đúng kỹ thuật, miếng cá phải sạch máu. Mục đích, ý nghĩa: loại bỏ máu trên bề mặt miếng cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quá trình fillet. Loại bỏ bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet và tăng giá trị cảm quan cho miếng cá sau fillet.
+ Lạng da:
Thao tác kỹ thuật: miếng cá fillet sau khi rửa sạch được chuyển đến công đoạn lạng da. Công nhân đặt từng miếng cá lên trên bàn lạng da rồi dùng tay đẩy miếng cá fillet vào lưỡi dao lạng da. Chú ý là phải đưa phần đuôi cá vào trước, cá sau khi được lạng da được tập trung lại trong sọt nhựa và được băng chuyền chuyển sang khâu tạo hình.
Yêu cầu kỹ thuật: do quá trình lạng da được thực hiện bằng máy nên tùy vào kích thước mỗi lô cá khác nhau mà QC điều chỉnh độ nông sâu của lưỡi dao cho phù hợp. Miếng cá phải sạch da, không bị phạm thịt, không bị rách miếng fillet.
Mục đích ý nghĩa: làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Da cá sau khi loại ra được tận dụng để sản xuất gelatin hay dầu cá, bột cá nhằm thu lợi để tăng hiệu quả sử dụng nguyên liệu. Tạo điều kiện cho việc lấy cơ thịt đỏ dưới da, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo.
+ Tạo hình:
Thao tác kỹ thuật: miếng cá sau khi được lạng da được đưa sang khâu tạo hình. Miếng fillet được đặt lên thớt nhựa trắng, dùng dao chuyên dụng để loại bỏ phần mỡ còn sót trên miếng cá fillet. Xương cá, da cá còn sót trên miếng fillet cũng được loại bỏ đi trong khâu này. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tách đi hay để lại phần thịt đỏ phía dưới da.
Yêu cầu kỹ thuật: miếng cá sau khi tạo hình xong phải nhẵn, không còn mỡ, không sót xương. Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng để không làm miến fillet nhão nát.
Mục đích ý nghĩa: làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá. Phế liệu tại công đoạn này chủ yếu là mỡ vụn, thịt vụn được gom lại và chuyển sang nhà máy chế biến dầu cá bột cá.
+ Soi ký sinh trùng:
Thao tác kỹ thuật: cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đặt miếng cá lên trên bàn soi. Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện thấy có ký sinh trùng trên miếng cá thì loại bỏ miếng cá đó.
Yêu cầu kỹ thuật: không có sự hiện diện của ký sinh trùng trên miếng cá fillet. Những vết đen, vết bầm trên miếng fillet phải được loại bỏ do tại những
Mục đích ý nghĩa: loại trừ mối nguy ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm.
+ Rửa 2:
Bán thành phẩm sau khi được sôi ký sinh trùng sẽ được băng tải vận chuyển đến máy rửa để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nhiệt độ nước rửa là ≤160C.
+ Ly tâm:
Thao tác kỹ thuật: trước khi ly tâm, ta tiến hành pha dung dịch để ly tâm.
Bồn pha chất phụ gia đậm đặc (bồn bên ngoài):
- Xác định loại hóa chất phụ gia cần sử dụng tương ứng với loại cá quay.
- Xác định lượng dung dịch cần pha ( QC chuyên trách tính toán và quy định cụ thể)
Loại cá Loại chất phụ gia Nồng độ hóa chất / dung dịch (%) Tỷ lệ dung dịch/ cá Thời gian quay (phút) Cá tạo hình 2/3 MTR79 + 1/3 MTR80 3.3 1/2 3 – 10 Cá không tạo hình (cá còn cơ thịt đỏ) 1/3 MTR79 + 2/3 MTR80 3.3 1/2 45 – 60
Bảng 3.3 : Hướng dẫn việc thực hiện trong công đoạn ly tâm.
- Bơm lượng nước cần sử dụng vào bồn. - Khởi động cánh khuấy cho hoạt động.
- Cho chất phụ gia đã cân vào bồn cho đến khi tan hoàn toàn. - Mở van chặn cho bơm vào hệ thống bồn pha loãng.
Bồn pha loãng (pha thêm đá, nước để đảm bảo đúng nồng độ hóa chất 3.2% và muối 0,4 % / dung dịch và nhiệt độ).
- Bơm hết lượng dung dịch trong bồn đậm đặc vào trong bồn pha loãng.
- Châm thêm nước đá vẩy và nước đảm bảo nồng độ hóa chất 3,2% và muối 0,4% dung dịch và nhiệt độ nước đá bão hòa.
- Khởi động cánh khuấy cho đảo đều dung dịch với hòa tan đá. - Mở van chặn cho bơm vào hệ thống cối quay.
Yêu cầu kỹ thuật: nếu công suất cối quay không đủ, cá bị ứ thì phải bảo quản cá bằng cách đắp đá xay đều khắp lên đống cá. Nồng độ dung dịch hóa chất phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá, yêu cầu khách hàng. Tốc độ cối quay cá phải hợp lý bởi vì nếu tốc độ quay quá nhanh sẽ làm cho miếng cá fillet bị nhũn nát, nếu tốc độ chậm sẽ kéo dài thời gian xử lý làm giảm năng suất. Cá sau khi xử lý cảm quan phải đẹp, bóng, có khả năng giữ nước tốt, trọng lượng miếng cá phải tăng lên so với ban đầu.
Mục đích ý nghĩa: làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet, màu sắc miếng cá phải tươi sáng, độ đàn hồi cơ thịt tốt và tăng khối lượng miếng cá từ đó làm tăng giá thành của sản phẩm.
+ Phân cỡ, phân loại:
Thao tác kỹ thuật: cá được phân phối trên các bàn phân cỡ theo từng cụm nhỏ trên bàn, chuẩn bị sẵn các rổ chứa cá theo từng size và cân. Công nhân dùng mắt và tay tiến hành phân cỡ, phân loại miếng cá và thường xuyên cân để kiểm tra trọng lượng miếng cá để đảm bảo khối lượng theo yêu cầu của khách hàng và quy định của công ty. Theo đó, có 4 size là: 60/120; 120/170; 170/220; 220/ up. Miếng fillet được phân ra thành các màu tương ứng với chất lượng giảm dần: miếng fillet có màu trắng, hồng nhạt, hồng và vàng chanh.
Hình 3.7 : Màu sắc của miếng cá fillet.
Yêu cầu kỹ thuật: thao tác nhanh gọn, tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn, khi phân hết cá cũ mới lên cá mới. Cá được phân đúng màu và khối lượng không bị sai số quá lớn (giới hạn là 2%).
Mục đích ý nghĩa: tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lượng giúp dễ dàng định giá và tăng lợi nhuận cho công ty.
+ Cân 1:
Thao tác kỹ thuật: rổ cá sau khi được phân cỡ phân loại xong thì được chuyển sang công đoạn cân. Đối với mặt hàng đông block thì quá trình cân phải có phụ trội cho hợp lý nhất. Tùy theo vào khách hàng, chất lượng mỗi lô cá, loại cá mà trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm tại công đoạn này là khác nhau. Dùng cân đã được hiệu chỉnh thường xuyên để cân sao cho đủ trọng lượng và được gắn lên thẻ size để chuyển sang công đoạn rửa.
Yêu cầu kỹ thuật: trọng lượng của mỗi đơn vị sản phẩm phải đảm bảo, cân phải được hiệu chỉnh thường xuyên để tránh sai số quá nhiều.
Mục đích ý nghĩa: đáp ứng yêu cầu của khách hàng về khối lượng của mỗi đơn vị sản phẩm. khối lương phải đủ vì nếu cân thiếu trọng lượng sẽ làm cho khách hàng không nhận lô sản phẩm còn nếu cân dư sẽ gây thiệt hại cho công ty. Cân còn là cơ sở đánh giá năng suất lao động và trả lương cho tổ thành phẩm.
+ Rửa 3:
Thao tác kỹ thuật: sau khi cân xong từng rổ cá bán thành phẩm sẽ được rửa thứ tự qua ba bồn nước rửa có pha hóa chất E-400 với nồng độ tương ứng là 0,05%; 0,03%; 0,02%. Nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC. Từng rổ cá cho vào bồn rửa, công nhân được trang bị găng tay và tiến hành đảo đều và gạt bỏ lớp bọt bề mặt ra ngoài. Tần suất thay nước là cứ 50 rổ bán thành phẩm thì thay nước một lần. Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nước và nồng độ hóa chất trong nước rửa phải đảm bảo yêu cầu, thao tác nhanh gọn để tránh làm rơi vãi cá lên sàn. Tránh làm mất các thẻ size ghi trên từng rổ.
Mục đích ý nghĩa: loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật trên miếng cá.
+ Xếp khuôn:
Thao tác kỹ thuật: từng miếng fillet được xếp vào trong khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cách xếp khuôn và châm nước là khác nhau.
Yêu cầu kỹ thuật: xếp khuôn theo đúng yêu cầu của khách hàng, xếp theo từng cỡ, loại, màu sắc riêng biệt nhau tránh để lẫn lộn với nhau. Miếng fillet xếp trong khuôn phải thể hiện tính thẩm mỹ và phải đủ trọng lượng không được thêm hay bớt.
Mục đích ý nghĩa: tạo điều kiện cho công đoạn cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc cũng như viện vận chuyển, đóng gói.
+ Cấp đông block :
Thao tác kỹ thuật: trước khi cấp đông phải tiến hành kiểm tra tủ đông xem có được vệ sinh sạch sẽ hay không, tuyết có bám nhiều trên các tấm truyền nhiệt nhiều không nếu kiểm tra đạt thì cho chạy tủ. Cá được xếp trong các khuôn được các xe chở nhiều tầng từ nơi xếp khuôn cho đến tủ cấp đông tiếp xúc. Điều chỉnh ben thủy lực sao cho các tấm truyền nhiệt dãn rộng ra để dễ dàng xếp các khuôn
đáy khuôn và mặt trên của khuôn rồi đóng cửa tủ lại. cho tủ hoạt động để làm đông sản phẩm. ghi thời gian cấp đông lên trên cửa tủ để dễ dàng kiểm tra theo dõi quá trình cấp đông.
Yêu cầu kỹ thuật: quá trình cấp đông phải đảm bảo các yêu cầu sau: Nhiệt độ không khí trong tủ đông nhỏ hơn -30o
C. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp hơn -18oC. Thời gian cấp đông ít nhất là 2h.
Mục đích ý nghĩa: ở nhiệt độ -18oC thì nước trong sản phẩm được kết tinh lại gần như hoàn toàn, các enzyme bị bất hoạt và các vi sinh vật cũng ngưng hoạt động nên chất lượng của sản phẩm được kéo dài. Cấp đông giúp cố định được hình dạng cho sản phẩm, thuận lợi cho bao gói và vận chuyển.
+ Tách khuôn:
Thao tác kỹ thuật: sau khi cấp đông xong ta tiến hành tách khuôn. Dùng nước mạ băng phía dưới đáy khuôn để tách sản phẩm ra khỏi khuôn rồi mang đi đóng gói.
Yêu cầu kỹ thuật: thao tác nhẹ nhàng tránh làm hỏng block cá, không để block cá tiếp xúc với nước mạ băng vì sẽ làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng lên. Mục đích ý nghĩa: tách rời block cá ra khỏi khuôn tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo như bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm.
+ Cấp đông IQF:
Các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF. Nhiệt độ trong buồng là 31oC, thời gian miếng cá đi trong buồng khoảng 15 đến 30 phút, khi ra ngoài tâm sản phẩm phải đạt -18oC. Ngoài ra, có thể điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền.
+ Mạ băng:
Mục đích:
- Tạo lớp đá mỏng trên bề mặt sản phẩm làm giảm tốc độ oxi hóa sản phẩm.
- Tránh hiện tượng các miếng cá dính vào với nhau. Yêu cầu:
- Nhiệt độ nước mạ băng dưới 4oC.
- Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
+ Cân 2 :
- Cân đúng trọng lượng theo từng cỡ, từng loại riêng biệt. Tùy theo từng đơn đặt hàng mà cân theo các trọng lượng khác nhau.
+ Bao gói :
- Bao gói đúng cỡ, loại, đúng quy cách của khách hàng yêu cầu. -Thông tin trên bao bì theo yêu cầu của khách hàng nhưng phải phù hợp với tiêu chuẩn của Việt Nam, tiêu chuẩn của nước nhập khẩu và quy định hiện hành.
+ Bảo quản :
- Sản phẩm được bảo quản trong kho theo từng cụm riêng biệt, nhiệt độ trong kho phải đảm bảo duy trì ở nhiệt độ - 180