Truy xuất nguồn gốc có mối quan hệ chặt chẽ với các hệ thống quản lý chất lượng như: ISO 9000, ISO 22000, HACCP, BRC, GAP. Bởi vì chúng đều có cùng một mục đích chung là để sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng và an toàn cho người sử dụng.
2.6.1. ISO 22000: [29]
Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP & các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng.
Trên thực tế, hai hệ thống ISO 2200, HACCP có những điểm tương đồng là đều hướng về mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy hại về an toàn thực phẩm từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, chế biến, phân phối và cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. Cả hai hệ thống này đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra, nhằm xác định việc kiểm soát các nguy đối với thực phẩm. Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai hệ thống này là ISO 22000 quy định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2008.
Một số tiêu chuẩn của Tổ chức ISO đã ban hành trong lĩnh vực thực phẩm:
ISO 22000: 2005 Food safety management systems- Requirements for any organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm).
ISO /TS 22003: 2007 Food safety management systems- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu đối với các cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm).
ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems- Guidance on the application of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005).
ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation (khả năng truy tìm nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và thức ăn – Các quy tắc chung và các
trong bộ tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý thực phẩm là một bước tiến mới của ISO trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này cho phép các tổ chức tiến hành tại bất cứ bước nào trong chuỗi thực phẩm nhằm:
+ Phát hiện nguồn gốc dòng nguyên liệu (thức ăn, thực phẩm, các thành phần và đóng gói).
+ Xác định các tài liệu cần thiết và theo dõi từng giai đoạn của quá trình sản xuất.
+ Đảm bảo sự phối hợp thích đáng giữa các nhân tố khác biệt có liên quan.
+ Yêu cầu ít nhất mỗi bên phải được thông báo về các nhà cung cấp trực tiếp và các khách hàng và có thể các đối tượng khác.
Hơn nữa, hệ thống truy tìm nguồn gốc có thể thúc đẩy việc sử dụng hợp lý và tăng cường độ tin cậy của thông tin, cải thiện năng suất và hiệu quả của tổ chức. Với tiêu chuẩn ISO 22005, tổ chức ISO một lần nữa góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và thúc đẩy phát triển kinh tế của ngành thực phẩm toàn cầu theo cách đề cao những nhu cầu của xã hội đối với an toàn thực phẩm.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một số quốc gia như Mỹ , Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000; do thị trường, khách hàng yêu cầu. Doanh nghiệp muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000.
Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với DN thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.6.2. ISO 9000: [29]
ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về Quản lý chất lượng do Tổ chức quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) ban hành. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 gồm các tiêu chuẩn quy định những yêu cầu của một hệ thống quản lý chất lượng mà doanh nghiệp muốn được chứng nhận phải áp dụng (như ISO 9001/2/3:1994 hoặc ISO 9001:2000) và các tiêu chuẩn hỗ trợ khác.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên vào năm 1987, sau lần xem xét đầu tiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này bao gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất lượng cơ bản (ISO 9001, ISO 9002 và ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn... Sau lần xem xét thứ hai vào năm 2000 bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được hợp nhất và chuyển đổi còn lại 4 tiêu chuẩn chính sau
1. ISO 9000:2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng 2. ISO 9001:2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu
3. ISO 9004:2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến
4. ISO 19011 Hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường Trong đó 3 mô hình đảm bảo chất lượng cơ bản (ISO9001, ISO 9002 và ISO 9003) không còn phù hợp.
Gần đây nhất vào tháng 11 năm 2008 bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã được soát xét lại trong đó có những thay đổi chính như sau:
1. ISO 9000:2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng 2. ISO 9001:2008 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu
Như vậy đến năm 2009 bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã có các phiên bản mới và bao gồm các tiêu chuẩn hướng dẫn tương ứng như sau:
ISO 9000:2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ bản và từ vựng ISO 9001:2008 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu
ISO 9004:2009 Quản lý cho sự thành công lâu dài của tổ chức - Một cách tiếp cận quản lý chất lượng
ISO 10001:2007 Hệ thống quản lý chất lượng - sự hài lòng của khách hàng - Hướng dẫn về quy phạm thực hành đối với tổ chức
ISO 10002:2004 Hệ thống quản lý chất lượng - sự hài lòng của khách hàng - Hướng dẫn xử lý khiếu nại trong các tổ chức
ISO 10003:2007 Hệ thống quản lý chất lượng - sự hài lòng của khách hàng - Hướng dẫn giải quyết tranh chấp bên ngoài của tổ chức
ISO 10005:2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn đối với các kế hoạch chất lượng
ISO 10006:2003 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn quản lý chất lượng trong các dự án
ISO 10007:2003 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn quản lý cấu hình ISO 10012:2003 Hệ thống Quản lý đo lường - Yêu cầu đối với quá trình đo lường và thiết bị đo lường
ISO / TR 10013:2001 Hướng dẫn đối với các tài liệu hệ thống quản lý chất lượng ISO 10014:2006 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn thực hiện trợ cấp tài chính và kinh tế
ISO 10015:1999 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn đối với đào tạo
ISO 10019:2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn về việc lựa chọn nhà tư vấn hệ thống quản lý chất lượng và áp dụng
Như vậy nói đến ISO 9000 chính là nói đến bộ tiêu chuẩn chung của hệ thống quản lý chất lượng, trong tiêu chuẩn áp dụng chính là tiêu chuẩn ISO 9001:2008 (phiên bản cũ là ISO 9001:2000), và những tiêu chuẩn hướng dẫn khác như trên.
2.6.3. HACCP: [29]
HACCP viết tắt của “Hazard Analysis Critical Control Point” có nghĩa là “phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.
Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người. HACCP là một công cụ hữu hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này.
Nói cách khác, HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dự trên việc phân tích các mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Trải qua hơn 30 năm ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn, hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm. HACCP đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọng đến kiểm soát quá trình chứ không chỉ đơn thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Mục đích việc áp dụng HACCP:
Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn từ các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý học, qua đó chứng minh được tính an toàn và đáng tin cậy của sản phẩm.
Hệ thống HACCP có thể ví như một hệ thống bảo vệ trung thành cho sức khoẻ con người mỗi khi sử dụng thực phẩm được sản xuất trên những quy trình công nghệ do HACCP kiểm soát.
Các nguyên tắc của HACCP:gồm có 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy. Xác định các mối nguy tiềm
ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không
được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng hệ
thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
Ngày nay, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP có ý nghĩa hết sức thiết thực đối với các tổ chức, doanh nghiệp (DN) chế biến thực phẩm. Trên thực tế, hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mục tiêu giúp các DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.
Thông qua các biểu bảng ghi chép tại từng công đoạn chế biến sẽ giúp cho việc ghi vết từ đó có thể truy ngược lại các thông tin khi cần thiết. Sử dụng các biểu bảng ghi chép cũng là một phương pháp để truy xuất nguồn gốc hiện nay được áp dụng phổ biến tại các nhà máy chế biến ở nước ta. Ngoài ra việc dựa vào các thông tin được ghi lại có thể tạo cơ sở cho việc áp dụng phương pháp hiện đại như RFID một cách dễ dàng hơn.