CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.10. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa, thanh trùng
3.10.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng
Để sản phẩm đảm bảo an toàn và có thời hạn bảo quản phù hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng. Chế độ thanh trùng được đặc trưng bằng nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Sau khi chọn được nhiệt độ thanh trùng thích hợp dựa vào pH, chúng tôi tiến khảo sát thời gian thanh trùng. Thời gian thanh trùng được đưa ra dựa trên kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật và các tính chất cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm nước uống đinh lăng được đánh giá các chỉ tiêu vi sinh theo quy chuẩn đồ uống không cồn QC 6-2:2010/BYT
Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 3.17. Kết quả phân tích vi sinh các mẫu thành phẩm trước khi thanh trùng
Chỉ tiêu vi sinh vật (đơn vị)
Kết quả Không
đường Có đường Đường kiêng Tổng số vi sinh vật hiếu khí
(CFU/ml) 1,4 x 104 9,1 x 103 1,1 x 104
E. coli (MPN/ml) 1,1 x 102 4,6 x 101 4,6 x 101
Coliforms (MPN/ml) 1,1 x 102 4,6 x 101 1,1 x 102
Clostridium perfringens (CFU/ml) 0 0 0
Streptococci faecal (CFU/ml) 0 0 0
Staphylococcus aureus (CFU/ml) 0 0 0
Pseudomonas aeruginosa
(CFU/ml) 0 0 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
(CFU/ml) 0 0 0
Từ bảng 3.17, có thể thấy cả 3 sản phẩm nước uống đinh lăng trước khi thanh trùng đều không phát hiện Clostridium perfringens, Streptococci faecal, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc phù hợp với QCVN 6-2:2010/BYT. Tuy nhiên, trong sản phẩm vẫn còn tồn tại một lượng đáng kể tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliform, không nằm trong giới hạn cho phép, do đó cần có một chế độ thanh trùng phù hợp để sản phẩm có thể đạt được các chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN 6-2:2010/BYT.
3.10.2.1. Nhiệt độ
Dựa vào pH của 3 mẫu thành phẩm nước đinh lăng không đường, có đường và bổ sung đường kiêng có gí trị pH lần lượt là 5,77 ± 0,06; 3,73 ± 0,06; 3,63 ± 0,06.
Đối với mẫu nước uống đinh lăng không đường, giá trị pH của thành phẩm nằm ở khoảng 5,77 ± 0,06 cho nên chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C.
Đối với mẫu nước uống đinh lăng có đường và bổ sung đường kiêng, giá trị pH của thành phẩm lần lượt là 3,73 ± 0,06; 3,63 ± 0,06. Chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C.
3.10.2.2. Thời gian thanh trùng
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đinh lăng không đường sau khi thanh trùng ở 1000C
Chỉ tiêu vi sinh vật (đơn vị)
Kết quả Chế độ 5
phút
Chế độ 10 phút
Chế độ 15 phút Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) 1,2 x 102 0 0
E. coli (MPN/ml) 0 0 0
Coliforms (MPN/ml) 0 0 0
Clostridium perfringens (CFU/ml) 0 0 0
Streptococci faecal (CFU/ml) 0 0 0
Staphylococcus aureus (CFU/ml) 0 0 0
Pseudomonas aeruginosa (CFU/ml) 0 0 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
(CFU/ml) 0 0 0
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đinh lăng có đường sau khi thanh trùng ở 900C
Chỉ tiêu vi sinh vật (đơn vị)
Kết quả Chế độ 5
phút
Chế độ 10 phút
Chế độ 15 phút Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) 9,0 x 102 0 0
E. coli (MPN/ml) 0 0 0
Coliforms (MPN/ml) 0 0 0
Clostridium perfringens (CFU/ml) 0 0 0
Streptococci faecal (CFU/ml) 0 0 0
Staphylococcus aureus (CFU/ml) 0 0 0
Pseudomonas aeruginosa (CFU/ml) 0 0 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc (CFU/ml)
0 0 0
Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước uống đinh lăng có bổ sung đường kiêng sau khi thanh trùng ở 900C
Chỉ tiêu vi sinh vật (đơn vị)
Kết quả Chế độ 5
phút
Chế độ 10 phút
Chế độ 15 phút Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) 4,9 x 102 0 0
E. coli (MPN/ml) 0 0 0
Coliforms (MPN/ml) 0 0 0
Clostridium perfringens (CFU/ml) 0 0 0
Streptococci faecal (CFU/ml) 0 0 0
Staphylococcus aureus (CFU/ml) 0 0 0
Pseudomonas aeruginosa (CFU/ml) 0 0 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
(CFU/ml) 0 0 0
- Trước khi thanh trùng cả 3 sản phẩm nước uống đinh lăng đều không phát hiện các nhóm vi sinh vật như Clostridium perfringens, Streptococci faecal, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc, do đó sau khi thanh trùng chúng không tồn tại trong sản phẩm là hợp lý. Còn sau khi thanh trùng, E.coli và Coliforms cũng không có trong sản phẩm là do:
+ Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24 giờ. Là loại vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp nhất là 410C. Ngưỡng pH để Coliforms có thể phát triển 4,4 – 9 [8].
+ E.coli là vi khuẩn hiểu khí hay kỵ khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là 370C, pH = 7,4. E.coli bị diệt ở 550C trong vòng 1 giờ, 600C trong 15 - 30 phút.
Thời gian tiêu diệt của E.coli ở 700C trong nước là 4 phút [8].
+ Đa số các sản phẩm nước uống đinh lăng có pH thấp từ 3,6 - 5,7, kết hợp với nhiệt độ thanh trùng trên 900C nên việc không tồn tại E. coli và Coliforms trong cả 3 sản phẩm là hợp lý.
+ Các vi khuẩn hiếu khí có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60 - 800C. Tuy nhiên, do các loại vi sinh vật khác nhau thì có khả năng chịu nhiệt không giống nhau và do ảnh hưởng của các yếu tố khách quan hay chủ quan cũng có thể dẫn đến sự tồn tại của chúng.
Từ bảng kết quả kiểm tra vi sinh các chế độ thanh trùng với thời gian khác nhau, chúng tôi thấy, sau thời gian 5 phút, lượng vi khuẩn hiếu khí vẫn còn nhiều hơn mức cho phép theo quy chuẩn Việt Nam. Khi giữ nhiệt ở 10 phút, 15 phút, với mức nhiệt độ đã chọn lượng vi khuẩn hiếu khí bị tiêu diệt toàn bộ. Trên cơ sở đó, để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, kết hợp với yếu tố kinh tế chúng tôi chọn chế độ giữ nhiệt 10 phút cho quá trình thanh trùng.
3.10.3. Kết quả các chỉ tiêu hóa lý của 3 sản phẩm nước uống đinh lăng trước và