CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
a. Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu
Nguyên tắc
Người thử sẽ được mời nếm thử sản phẩm và sau đó họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích - thang đo thị hiếu 9 điểm.
Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện “cực kỳ không thích”.
Cực kỳ không thích: 1 Tương đối thích: 6
Rất không thích: 2 Thích: 7
Không thích: 3 Rất thích: 8
Tương đối không thích: 4 Cực kỳ thích: 9
Không thích cũng không ghét: 5
Mỗi người sau khi thử sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu thử theo thang điểm từ 1 - 9 trên cả 4 chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
Các phiếu cho điểm của mỗi người sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu.
Phương pháp tiến hành
Tiến hành phép thử theo trình tự các bước sau đây:
i. Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm
- Trờn phiếu chuẩn bị thớ nghiệm cần ghi rừ trật tự trỡnh bày mẫu cho từng người thử. Phiếu đánh giá bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9.
ii. Lập hội đồng cảm quan
Hội đồng cảm quan được miêu tả là một nhóm người thử, những người có khả năng về cảm quan và mô tả các sản phẩm trên cơ sở mùi, vị hay cảm thấy. Trong đề tài này, chúng tôi nghiên cứu sản phẩm dành cho nhiều đối tượng khác nhau nên việc chọn người cảm quan cũng thuộc nhiều đối tượng khác nhau. Hội đồng đánh giá cảm quan được lựa chọn gồm 2 nhóm:
+ Nhóm sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch khoa Cơ khí - Công nghệ. Nhóm người thử này đã được trang bị kiến thức về cảm quan thực phẩm và có khả năng xác định, đánh giá về cường độ của tính chất cảm quan cần xác định.
+ Nhóm các anh chị thuộc lứa tuổi trung niên có khả năng đánh giá về các tính chất cảm quan của sản phẩm.
iii. Huấn luyện hội đồng
Trước khi tiến hành phân tích trên mẫu nghiên cứu, cần huấn luyện hội đồng để có thể xác định được cường độ của các tính chất cảm quan.
Đối với đối tượng chưa được trang bị về kiến thức cảm quan, khi hướng dẫn nói ngắn gọn, dễ hiểu và không đưa các ngôn từ mang tính chuyên ngành nhiều.
iv. Phân tích mẫu thí nghiệm
Người thử nhận được phiếu trả lời và các mẫu thí nghiệm. Người thử sẽ được yêu cầu điền đầy đủ thông tin trên phiếu và tiến hành đánh giá cảm quan.
b. Phương pháp cho điểm chất lượng
Phương pháp cho điểm chất lượng dựa theo TCVN 3215 - 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi khuyết tật nào, trong tớnh chất đang xột, sản phẩm cú tớnh tốt đặc trưng và rừ rệt cho chỉ tiờu đú. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Hệ số trọng lượng
Mỗi sản phẩm có một tính chất đặc trưng, tính chất đặc trưng đó được tính theo hệ số đã xác định trước. Hệ số đó thường được gọi là hệ số trọng lượng.
Qua tham khảo tài liệu về đánh giá cảm quan của các sản phẩm nước giải khát, tôi đã chọn hệ số trọng lượng cho từng chỉ tiêu thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 2.2. Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu trong sản phẩm nước uống đinh lăng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Trạng thái 0,8
Màu sắc 0,4
Mùi 1,2
Vị 1,6
Cách đánh giá chất lượng:
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 - 12 người, trong phép thử này chúng tôi chọn số người cảm quan là 7 người, ưu tiên với số người tham gia cảm quan là số lẻ, có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Khi tiến hành đánh giá sản phẩm, các kiểm nghiệm viên phải ở trạng thái không được quá no cũng không được quá đói. Không dùng thức ăn, thức uống có chất kích thích, gia vị mạnh hay một chất nào đó có lưu mùi vị lâu.
Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu riêng theo thang điểm tiêu chuẩn cùng với sản phẩm được kiểm tra và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Nếu một chỉ tiêu cảm quan điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho
một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Tính kết quả
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định (Phụ lục 11).
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 đến 5. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số trọng lượng tương ứng của chỉ tiêu đó. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm chung.
Sau khi có điểm chung về cảm quan, ta phân cấp chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 như sau:
Bảng 2.3. Phân loại chất lượng
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém - (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém - (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng - (không còn sử
dụng được) 0 - 3,9
2.3.5.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý
Để biết được chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước uống đinh lăngtrước và sau khi thanh trùng, chúng tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu hóa lý như pH, Bx, độ nhớt lần lượt bằng máy đo pH, máy khúc xạ kế cầm tay, máy đo độ nhớt.
2.3.5.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh được tiến hành theo yêu cầu của QCVN 6-2:2010/BYT
STT Chỉ tiêu Phương pháp thử
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884:2005
2 Coliform TCVN 6848:2007
3 E. coli TCVN 7924-1:2008
4 Streptococci faecal TCVN 6189-2:1996
5 Pseudomonas aeruginosa ISO 16266:2006
6 Staphylococcus aureus TCVN 4830-1:2005
7 Clostridium perfringens TCVN 4991:2005
8 Tổng số nấm men và nấm mốc TCVN 8275-1:2009
Cách tiến hành xem phụ lục 5