3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TI ỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
2.3.4. Khảo sát công thức phối chế nước uống đinh lăng
2.3.4.1. Khảo sát hàm lượng dịch đinh lăng trong công thức phối chếnước uống đinh
lăng không đường
Sau khi thu được dịch chiết đinh lăng, tiến hành định lượng saponin bằng phương pháp HPLC. Dựa vào số liệu thu được chúng tôi sẽ tiến hành phối chế nước
uống đinh lăng không đường.
Tiến hành khảo sát lượng dịch chiết đưa vào phối chế với mục tiêu hàm lượng
saponin < 200 mg/L [52], sau đó chúng tôi tiến hành bố trí đánh giá cảm quan phép
thử cho điểm. Sản phẩm đánh giá theo các tiêu chí sau:
Bảng 2.1. Tiêu chí đánh giá cảm quan thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chí
Màu sắc Nước pha có màu đặc trưng
Mùi Thơm đặc trưng của đinh lăng
Vị Có vị dễ chịu, hậu vị đắng ở mức chấp nhận được
Trạng thái Nước pha có độ trong, không cặn, không tạp chất.
2.3.4.2. Khảo sát hàm lượng đường saccharose, acid citric trong công thức phối chế
nước uống đinh lăng có đường
Sau khi khảo sát lượng dịch chiết thích hợp, chúng tôi cốđịnh thông sốnày để
tiến hành khảo sát phối chế cho công thức nước uống có đường.
Trong 50 ml nước, chúng tôi bổ sung đường saccharose dưới dạng syrup 70%
vào trước, cho hòa tan hết, sau đó tiếp tục bổ sung acid citric và cuối cùng là dịch đinh lăng, sau đó khuấy đều cho các nguyên liệu hòa tan hoàn toàn vào trong nước và châm
nước sao cho thành phẩm thu được là 100 ml.
Tham khảo kết quả khảo sát của Lưu Hoàng Nhật (2018), trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng acid citric từ 0,01 – 0,04%, hàm lượng đường từ 3-6% với lượng dịch chiết đã khảo sát trước đó.
Đầu tiên chúng tôi cốđịnh hàm lượng acid citric 0,01 % để khảo sát hàm lượng
đường từ 3-6%, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra hàm lượng đường thích hợp nhất ở nồng độ acid này.
Khảo sát tương tự với các nồng độ acid citric còn lại và đánh giá cảm quan để
Sau đó, chúng tôi tiếp tục so sánh 4 sản phẩm được yêu thích nhất ở 4 nhóm bằng
phương pháp cảm quan cho điểm và tìm ra được sản phẩm có thị hiếu phù hợp nhất. Sản phẩm được đánh giá theo các tiêu chí sau:
Màu sắc: nước pha có màu đặc trưng của đinh lăng Mùi: nước pha có mùi thơm của đinh lăng
Vị: nước uống có vị chua ngọt hài hòa, hậu vị đắng, kích thích vị giác
Trạng thái: trong, không vẫn đục, không cặn
2.3.4.3. Khảo sát hàm lượng đường kiêng (isomalt), acid citric trong công thức phối
chếnước uống đinh lăng có bổsung đường kiêng
Dựa vào các thí nghiệm đã khảo sát, chúng tôi cố định lượng dịch chiết, lượng acid citric bổ sung vào nước uống. Sau đó tiến hành khảo sát lượng đường kiêng bổ
sung vào.
Độ ngọt của đường isomalt chỉ bằng 50-60% đường kính tức là ở dạng hòa tan, loại đường này có độ ngọt kém xấp xỉ 5 lần so với đường Saccharose, do đó chúng tôi bổ sung đường kiêng vào nước uống thành phẩm ở dạng rắn và khảo sát ở các mức 10%, 15%, 20%, 25%.
Sau khi phối chế, tiến hành bố trí cảm quan theo phép thử cho điểm để tìm ra
hàm lượng đường kiêng tạo thị hiếu tốt nhất.
Các tiêu chí đánh giá cảm quan:
Màu sắc: nước pha có màu đặc trưng của đinh lăng Mùi: thơm đặc trưng của đinh lăng
Vị: có vị chua ngọt hài hòa, hậu vịđắng, kích thích vị giác Trạng thái: trong, không vẫn đục, không cặn.