CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.7. Kết quả khảo sát hàm lượng dịch chiết trong công thức phối chế nước uống đinh lăng không đường
Dựa vào kết quả cảm quan dịch chiết và hàm lượng saponin trong dịch chiết, chúng tôi tiến hành khảo sát thể tích dịch chiết là 6,0 ml; 7,0 ml; 8,0 ml; 9,0 ml; 10,0 ml trong công thức phối chế 100 ml nước uống đinh lăng không đường tương ứng với mã số mẫu là E1, E2, E3, E4, E5
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu, chúng tôi thu được nội dung mô tả cảm quan và kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo bảng 3.7
Bảng 3.9. Mô tả cảm quan các mẫu nước uống đinh lăng không đường khi thay đổi thể tích dịch chiết
Mã số
mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
E1 Trong, không
lắng cặn Màu vàng nhạt Mùi đinh lăng
chưa rừ nột Nhạt, khụng đắng
E2 Trong, không
lắng cặn
Màu vàng
hơi xanh Mùi thơm nhẹ
Có ít đắng, chưa cảm nhận được nhiều
E3 Trong, không
lắng cặn
Màu vàng đậm hơi xanh
Mùi đinh lăng rừ hơn, dễ chịu
Có vị đắng ở lưỡi nhưng không đáng kể, dễ uống
E4 Trong, không
lắng cặn Màu vàng đậm Mùi đinh lăng hơi đậm
Có vị đắng ở lưỡi, hậu vị đắng
ở họng
E5 Hơi đục Màu vàng
hơi nâu
Mùi đinh lăng đậm nhiều, hơi
nồng
Hậu vị đắng nhiều, hơi chát,
khó uống
Hình 3.15. Đồ thị kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo sự thay đổi thể tích dịch chiết trong từng mẫu.
Các chữ cái khác nhau trong cùng một chỉ tiêu thể hiện sự sai khác với mức ý nghĩa 0,05
Qua bảng mô tả cảm quan và và đồ thị đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, chúng tôi rút ra nhận xét:
Về trạng thái: đa số các mẫu có trạng thái tốt, trong, không lắng cặn, riêng mẫu E5 có phần hơi đục do lượng dịch nhiều hơn và màu sắc của dịch hơi nâu cũng có ảnh hưởng đến cảm quan của người thử. Mẫu E3 có điểm cảm quan cao nhất, sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Mẫu E5 có điểm cảm quan thấp nhất. Mẫu E1, E2, E4 khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê.
Về màu sắc: mẫu E3 có điểm cảm quan cao nhất, sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Các mẫu E1, E2, E4, E5 sai khác không có ý nghĩa về mặt thống kê và có điểm cảm quan thấp hơn do lượng dịch bổ sung quá ít hay quá nhiều sẽ ảnh hưởng màu sắc của sản phẩm và cảm quan của người thử. Nhận thấy với lượng dịch bổ sung là 8,0 ml trong 100 ml thành phẩm cho màu sắc vừa phải, dễ nhìn, bắt mắt hơn.
Về mùi: các mẫu E1, E2, E3, E5 khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê. Mẫu E1, E2 có điểm cảm quan thấp do lượng dịch bổ sung ít nên mùi thơm của đinh lăng chưa rừ nột, người thử chưa cảm nhận được nhiều. Mẫu E4, E5 lượng dịch bổ sung nhiều hơn nờn mựi đinh lăng rừ hơn, cú điểm cảm quan cao hơn nhưng lại hơi nồng nên không nhận được nhiều sự yêu thích từ hội đồng so với mẫu E3. Có thể thấy mẫu E3 có sự sai khác không có ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu E4 nhưng điểm cảm quan của E3 cao hơn E4, mùi dễ chịu hơn do đó mẫu E3 được đánh giá cao về mùi bởi hội đồng cảm quan.
Về vị: mẫu E1, E5 khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê, có điểm cảm quan khá thấp do dịch bổ sung quá ít hay quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm quá nhạt nhẽo hay quá đậm, chát, để lại hậu vị đắng nhiều, khó uống. Mẫu E2 và E4 khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê, có điểm cảm quan trung bình, chứng tỏ hội đồng đòi hỏi một lượng dịch vừa phải, không quá ít cũng không quá nhiều, đủ để cảm nhận được mùi vị đặc trưng của đinh lăng và dễ uống. Do đó mà mẫu E3 được hội đồng yêu thích hơn cả và có điểm cảm quan cao nhất, khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại.
Từ kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi nhận thấy hàm lượng dịch đinh lăng thích hợp nhất cho sản phẩm nước uống đinh lăng không đường là 8,0 ml trong 100ml thành phẩm. Sản phẩm có trạng thái tốt, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, dễ uống và được nhiều người yêu thích, vì vậy chúng tôi quyết định chọn hàm lượng dịch chiết đinh lăng là 8,0 ml để phối chế 100 ml sản phẩm nước uống đinh lăng không đường.
Sau khi đánh giá cảm quan và xác định thể tích dịch chiết trong công thức phối chế, chúng tôi tiến hành xác định một số chỉ tiêu hóa lý trong thành phẩm. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.10. Một số chỉ tiêu hóa lý của nước uống đinh lăng không đường
Chỉ tiêu Kết quả
pH 5,77 ± 0,06
Hàm lượng chất khô hòa tan (%) 0,27 ± 0,06
Độ nhớt (cP) 1,63 ± 0,06
Ghi chú: kết quả thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
Hình 3.16. Thành phẩm nước uống đinh lăng không đường
3.8. Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric trong công thức phối chế