Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.10 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA
3.10.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH
Tiến hành thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme ở các pH khác nhau từ 7.5 đến 9.0. Xác định hoạt tính theo phương pháp Anson, mẫu được đo độ hấp thu quang ở bước sóng 720nm. Kết quả được trình bày trong bảng 3.9 (phụ lục 20)
Bảng 3.9. Hoạt tính của protein P(UI) biến đổi theo pH
pH ∆OD1 ∆OD2 ∆OD P(UI/ml)
7.0 0.355 0.087 O.268 72.34 7.5 0.295 0.030 0.265 71.65 8.0 0.232 0.067 0.228 60.80 8.5 0.275 0.064 0.211 56.01 9.0 0.271 0.072 0.200 52.77
50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 75.00
7.0 7.5 8.0 8.5 9.0
pH
Hoạt tính P (UI/ml)
Hình 3.8 Hoạt tính của protein P(UI/ml) trong nhựa khô biến đổi theo pH
Nhận xét:
LUẬN VĂN THẠC SĨ HểA HỌC CHIấM LÂM PHÚC DIỄM Khi tăng dần giá trị pH lên thì đồng thời hoạt tính protein cũng tăng lên sau đó giảm xuống rất nhanh, đều này chứng tỏ rằng pH đóng một vai trò rất quan trọng cho sự tồn tại của enzyme trong môi trường do pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa của các enzyme và phần nào quyết định dạng tồn tại và hoạt tính của chúng. Và khi pH = 7 – 7.5 thì hoạt tính protein trong nhựa khô đạt giá trị cao nhất so với các giá trị còn lại.
3.10.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
Cân 0.0224 g nhựa khô hòa tan trong 100ml nước cất. Sau đó tiến hành thí nghiệm xác định hoạt tính protein trong nhựa khô theo phương pháp Anson ở các khoảng nhiệt độ khác nhau từ nhiệt độ t = 40OC đến 90oC (với ∆t = 5OC), pH dung dịch đệm được giữ cố định ở pH = 7.6. Kết quả được trình bày trong bảng 3.10:
Bảng 3.10. Hoạt tính của protein P(UI) trong nhựa khô biến đổi theo nhiệt độ
tOC ∆OD1 ∆OD2 P(UI/ml) 45 0.1053 0.0646 17.728 50 0.1108 0.0652 21.276 55 0.1619 0.0559 25.844 60 0.2731 0.0659 54.957 65 0.2525 0.0718 59.178 70 0.4136 0.0702 70.560 75 0.1678 0.0415 23.758 80 0.1993 0.0532 28.059 85 0.1697 0.0559 21.075 90 0.1366 0.0486 15.524
LUẬN VĂN THẠC SĨ HểA HỌC CHIấM LÂM PHÚC DIỄM
0 10 20 30 40 50 60 70 80
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Nhiệt độ (oC)
Hoạt tính P (UI/ml)
Hình 3.9:Hoạt tính của protein trong nhựa khô theo nhiệt độ Nhận xét:
Khi nhiệt độ thay đổi thì hoạt tính cũng thay đổi đáng kể theo nhiệt độ, tăng dần khi nhiệt độ tăng và đạt giá trị cực đại khi lên tới 70OC và sau đó lại giảm dần.
Nguyên nhân có thể là do khi ta tăng nhiệt độ thì các protein trong nhựa khô sẽ thay đổi cấu trúc tâm hoạt động của chúng chuyển từ dạng bất hoạt hay ở dạng có hoạt tính kém do quá trình phân hủy hay oxy hóa thành dạng hoạt hóa nên dẫn đến hoạt tính tăng cao, nhưng khi nhiệt độ tăng quá cao thì nó lại chuyển thành dạng bất hoạt có khi bất hoạt hoàn toàn do cấu trúc tâm hoạt động đã bị thay đổi.
Qua các kết quả khảo sát trên chúng tôi nhận thấy rằng: hoạt tính của enzyme papain sau các giai đoạn tinh chế giảm dần đồng thời với lượng protein cũng giảm dần. Do đó, chúng tôi sử dụng nhựa đu đủ đã đông khô để làm xúc tác cho phản ứng thủy phân protein trong bánh dầu đậu phộng mà không tiến hành tinh chế.
3.11 KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG ĐẠM FORMOL VÀ AMONIAC THEO THỜI GIAN TRONG PHẢN ỨNG THỦY PHÂN.
Tiến hành phản ứng thủy phân protein trong bánh dầu đậu phộng ở điều kiện nhiệt độ phản ứng là 70OC và pH của phản ứng là 7.0 với các hàm lượng xúc tác khác nhau. Sau mỗi 2 giờ phản ứng, cân 10ml dung dịch thủy giải từ bình phản ứng, thêm nước sôi để ngừng phản ứng, định mức thành 100ml dung dịch đem lọc. Hút
LUẬN VĂN THẠC SĨ HểA HỌC CHIấM LÂM PHÚC DIỄM 10ml dịch lọc đem xác định đạm formol theo phương pháp Sorensen. Kết quả được trình bày trong bảng 3.11 – 3.13:
Bảng 3.11: Biến thiên hàm lƣợng đạm formol theo thời gian ở tỉ lệ enzyme là 0.25% so với cơ chất.
Bảng 3.12: Biến thiên hàm lƣợng đạm formol theo thời gian ở tỉ lệ enzyme là 0.50% so với cơ chất.
Bảng 3.13: Biến thiên hàm lƣợng đạm formol theo thời gian ở tỉ lệ enzyme là 1.00% so với cơ chất.
Sự biến thiên hàm lượng đạm formol ở các hàm lượng xúc tác khác nhau được biểu diễn qua đồ thị hình 3.10
Thời gian phản ứng 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Hàm lượng đạm
formol trung bình của dịch thủy phân (g/l)
1.1 1.4 1.8 2.0 2.2 2.4 2.5 2.9 3.1 3.4 3.5 3.6 3.6
Thời gian phản ứng 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Hàm lượng đạm
formol trung bình của dịch thủy phân (g/l)
1.9 2.9 3.2 3.5 3.8 4.1 4.2 4.6 4.9 6.1 7.2 8.6 8.6
Thời gian phản ứng 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Hàm lượng đạm
formol trung bình của dịch thủy phân (g/l)
1.4 2.8 3.5 4.9 6.3 7.0 7.7 8.3 8.4 8.8 9.1 9.2 9.2
LUẬN VĂN THẠC SĨ HểA HỌC CHIấM LÂM PHÚC DIỄM Biến thiên hàm lƣợng đạm formol theo thời gian
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Thời gian phản ứng (giờ)
Hàm lƣợng đạm formol (g/l)
Nổng độ xúc tác 0.25%
Nồng độ xúc tác 0.50%
Nồng độ xúc tác 1.00%
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lƣợng đạm formol theo thời gian phản ứng.
Bảng 3.14: Biến thiên hàm lƣợng đạm amoniac ở các nồng độ enzyme khác nhau
Nhận xét:
Hàm lượng đạm amin = hàm lượng đạm formol – hàm lượng đạm amoniac.
Qua kết quả khảo sát trên, hàm lượng đạm amoniac của dịch thủy phân dao động từ 0.06 – 0.07g/l. Như vậy hàm lượng đạm amoniac của dịch thủy phân rất thấp so với các chỉ tiêu cho phép của nước chấm và xem như không đáng kể. Do đó trong các khảo sát về ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme so với cơ chất cũng như các điều
Nồng độ enzyme (%) 0.25 0.50 1.00 Hàm lượng đạm
amoniac trung bình của dịch thủy phân (g/l)
0.06 0.07 0.07
LUẬN VĂN THẠC SĨ HểA HỌC CHIấM LÂM PHÚC DIỄM kiện ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân chúng tôi không xét đến hàm lượng đạm amoniac của dịch thủy phân.
Sau 24 giờ phản ứng, hàm lượng đạm formol đạt tối đa là 9.2 và nếu cứ tiếp tục phản ứng thủy phân thì hàm lượng đạm formol không tăng lên nữa điều này chứng tỏ phản ứng đã kết thúc. Do đó chúng tôi đã ngưng tất cả các phản ứng khảo sát sau 24 giờ.
3.12 KHẢO SÁT PHẢN ỨNG THỦY PHÂN BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG VỚI