Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liêu phu
Nguyên liêu phu la phân thêm vao đê tăng khôi lương và cai thiên san phâm, tạo cho sản phẩm tính đa dạng về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan về mùi, vị và sản phẩm trở nên bắt mắt hơn, hấp dẫn hơn. Nguyên liệu phụ chiêm ty lê kha lơn trong san phâm, bao gồm các nguyên liệu nguồn gốc rau củ: môn, sắn, nấm mèo.
Nguyên liêu phụ được sử dụng phai là loại nguyên liệu tốt, không bi hư thôi, bầm dâp nêu không chon lưa ky thi nhưng vi sinh vât dê xâm nhâp vao va co hai cho san phâm sau nay.
Củ sắn
Củ sắn có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu chín) và làm thuốc.
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn [12]
TRONG 100 g CỦ SẮN ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA (%)
Khoai mơn
Khoai mơn có tên khoa học là Colocasia esculenta, là loại cây có phần gốc phình thành củ, gồm củ cái và nhiều củ con bám xung quanh. Lá khoai mơn có dạng phiến, hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1 m.
Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới, có giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20 tấn củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.
Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngồi ra, trong củ cịn chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn [7]
TRONG 100 g KHOAI MƠN ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA Nước 69 g CÁC KHỐNG CHẤT VÀ VITAMIN (mg) Phospho 44 41
Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn [8]CHỈ TIÊU CHỈ TIÊU Cảm quan Quy cách -Khoai Môn (g/củ) -Củ Sắn (g/ củ) Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu
Nấm mèo
Nấm mèo có tên khoa học là Auricularia auricula-judae, còn gọi là mộc nhĩ đen, có thể coi nấm mèo như một loại rau sạch. Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu khơng thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm mèo cịn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phịng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột… Protein trong nấm mèo tương đương với protein trong các loại thịt và rất dễ hấp thụ. Ngồi ra, trong nấm mèo có lượng vitamin B12 gấp 3 ÷ 5 lần thịt, gấp 10 lần so với gạo, bột mì và các loại rau khác. Chất khống trong nấm mèo so với các loại rau cũng gấp 4 ÷ 10 lần. Hàm lượng sắt của nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, đây là nguyên tố rất cần để tạo hồng cầu cho cơ thể.
Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo [8]
CHỈ TIÊU
Trạng thái ban đầu Trạng thái sau khi ngâm
Màu sắc Mùi vị Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu
Bánh tráng xốp Vai trò.
Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giị.Giư ngun đươc mau cua banh xơp ban đâu nên san phâm tao ra co gia tri cam quan cao.
Yêu cầu đối với bánh tráng xốp.
Bánh xốp có màu trắng ngà, khơng có mùi vị lạ, khơng lẫn đốm đen hay tạp chất Bám trên bề mặt bánh và có mùi thơm đặc trưng. Bánh phải cịn ngun vẹn, khơng rách không chắp vá. Bánh phải mềm dẻo khi cuốn, khơng bị giịn bể bánh khi cuốn.
Phương pháp bảo quản.
Bánh tráng xốp co mau trăng đuc, mêm, dai va co mui thơm cua bôt đâu xanh, bôt mi. Nêu đê lâu ngoai không khi banh cung dê bi cưng va gion, nên banh xôp đươc bao quan trong bao nilon, đê trong kho lanh bơi vi ơ nhiêt đô phong banh xôp se nhanh hư hong va lên môc.
Bún tàu
Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu [8]
CHỈ TIÊU
- Hình dạng trước khi ngâm - Trạng thái sau khi ngâm Màu sắc
Mùi vị Tạp chất
Hàm lượng Borax
Hồ dán
Trong quá trình cuốn, cơng nhân sử dụng hồ dán, mục đích để cho bánh sau khi cuốn khơng bị bung, bánh sau khi chiên không bị bể bụng, cuốn chả giò đẹp và chắc. Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước đã đun sôi, khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.
Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng [8]
CHỈ TIÊU Trạng thái Màu sắc Mùi vị Hàm lượng Borax Tạp chất Gia vị Hành, tỏi và tiêu Củ hành
Củ hành có vị cay, tác dụng thơng khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hố. Trong củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh thành phần chủ yếu là allin-disulfur, allin- propiladisulfur, ngồi ra cịn có phitin, acid hữu cơ (axit: formic, malic, citric, phosphoric), các chất inulin, một số enzyme, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.
Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời còn dùng làm thuốc chữa cảm cúm.
Củ hành dùng trong chả giị có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Tỏi
Tỏi có nguồn gốc Tây Á, tên khoa học là Allium Sativum, là loại gia vị được dùng phổ biến trên thế giới. Tỏi có vị cay, thơm dịu, làm món ăn thêm thơm ngon và giúp tiêu hóa tốt, đặc biệt có tính kháng khuẩn có thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm khuẩn và nấm.
Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi [8]
CHỈ TIÊU Cảm quan
Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu
Tiêu
Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngồi ra tiêu cịn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Các dược tính quan trọng của tiêu:
+ Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …
+ Piperin: có tác dụng cải thiện việc hấp thu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể có trong thức ăn.
Tiêu sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những yêu cầu sau:
Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002) [9]TÊN CHỈ TIÊU TÊN CHỈ TIÊU Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) Hàm lượng piperin (% khối lượng khô). Tro tổng số (% khối lượng khô).
Muối, đường, bột ngọt
Các loại gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt cần phải có giấy cam kết đã đạt những chỉ tiêu về vi sinh như sau:
Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị (bộ y tế - 1998) [6]
CHỈ TIÊU TSVKHK Coliforms E.Coli S.aureus TSBTNM-M
Samonell a
Khơng được có (trong 25 g thực phẩm)
Chú ý:
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc.
Muối ăn
Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản:
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh).
Muối có khả năng xúc tiến q trình oxi hố các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Muối dùng trong chế biến phải đạt những chỉ tiêu về chất lượng sau:
Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984) [9]
TÊN CHỈ TIÊU Trạng thái bên ngoài
Màu sắc Mùi vị Cỡ hạt (mm) Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô).
Độ ẩm (%) Hàm lượng ion (% khối lượng chất khô)
Mg2+
(SO4)2-
Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khơ)
Đường
Đường kính (Saccharose) cơng thức phân tử C12H22O11, được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, là đường dễ hịa tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người.
Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng sự tạo màu của sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Trong chế biến chả giò, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001) [9]
TÊN CHỈ TIÊU Hình dạng Mùi vị Màu sắc
Bột ngọt
Mono natri glutamat (C5H8NO4Na) là muối mono của axit glutamic - một loại axit amin đóng vai trị quan trọng trong thực phẩm. Axit glutamic và muối của nó có tác dụng cải thiện mùi vị sản phẩm.
Cơng thức hóa học của axit glutamic: HOOC CH2 CH2 CH COOH NH2
Cơng thức hóa học của bột ngọt: NaOOC CH2 CH2 CH COOH NH2
Trong chế biến chả giò, người ta sử dụng bột ngọt với một lượng thích hợp để tăng cường hương vị đậm đà cho sản phẩm. Để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phảm thì bột ngọt được sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những chỉ tiêu:
Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996) [9]
CÁC CHỈ TIÊU Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị Hóa lý - Độ pH -Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc sunfat (SO42-)
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
Nước Chức năng:
Nước còn được dùng để rửa nguyên liệu.
Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và chả giị nói riêng phải đạt những chỉ tiêu về yêu cầu kỹ thuật sau:
Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò (TCVN5502:2003) [9] 5502:2003) [9]
TÊN CHỈ TIÊU
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC
Chỉ tiêu lý hố
- Hàm lượng cặn khơng tan - Hàm lượng cặn hịa tan - Độ pH
- Độ cứng tồn phần - Hàm lượng Chlorine - Hàm lượng Nitrite - Hàm lượng sắt tổng số - Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms
- Tổng số Clostridium perfringens