MÁY MÓC
4.1. Dụng cụ
Rổ nhựa, khay nhựa
Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý
Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa
Thau nhựa
Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn, dùng để chứa ngun liệu và nhân sau khi phối trộn. Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, khơng bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.
Xe đẩy
Xe đẩy được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
Khay kim loại
Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.
Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng.
4.2. Các thiết bị
Máy xay:sử dụng máy xay thô Mincer. Cấu tạo của máy
Cấu tạo máy gồm:
Motor
Dây cu-roa
Vít
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt) Hình 4.2: máy xay
Mặt diện (vỉ chắn)
Trục chuyền
Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn
Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tơm khơ từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.
Nguyên tắc hoạt động của máy
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên
mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Nguyên liệu được chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa.
Thông số kỹthuật: Công suất: 4.7/6.5KW Điện áp: 220V Sản lượng: 650/1300kg/h Trọng lượng: 107/438kg Kích thước:530×1020x950mm Vận hành máy
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:
Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy
Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc cầu dao
Đóng cầu dao điện, vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường. Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.
Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau
khô.
Công dụng
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.
Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắ
Mặt
diện Cửa nhập liệu Trục xoắn
Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.
Máy ly tâm
Cấu tạo
Cấu tạo máy ly tâm gồm có:
Buồng ly tâm Máng hứng Lò xo giảm chấn Giá đỡ Cốt máy Thơng số kỹ thuật: Kích cỡ ổ đĩa (mm) Đường kính lồng Ø (mm) Chiều sâu lồng (mm) Sức tải tối đa (kg) Dung tích (lt) Số vịng quay trục chính Động cơ (HP) Kích thước ống xả (mm) Kích thước máy (mm) Trọng lượng máy (Kg)
Hình 4.6:Sơ đồ máy li tâm
Nguyên lý hoạt động
Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây curoa. Vận tốc quay của máy 500 ¿
600 vòng/phút
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thốt ra buồng ly tâm thơng qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.
Thời gian thực hiện q trình 1,5 ÷ 3 phút.
Quy trình vận hành máy
Máy được vận hành theo các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.
Hình 4.7: Buồng ly tâm
Đóng cầu dao điện, ấn công tác vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
Công dụng
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngồi, cịn sắn được giữ lại.
Máy trộn
Cấu tạo
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:
Động cơ điện
Bộ điều khiển
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
Cánh khấy
Nồi chứa liệu
Khung giữ nồi chứa liệu
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy
Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều. Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.
Quy trình vận hành máy
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao
Đóng cầu dao điện, ấn cơng tắc vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
Công dụng
Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Cơng suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
Máy bào sợi
Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1
cm
Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa
Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận
Máy cắt lát hành
Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.
Hình 4.11: Máy cắt lát hành
Máy ghép mí
Cơng dụng: ép kín 2 mí của bao bì lại với nhau. Ngun lý hoạt động:
Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho 2 thanh kim loạiở nhiệt độ cao. Ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kín, tránh sự tác động của bên ngồi gây hư hỏng sản phẩm.
Máy có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 150 đến 220°C để phù hợp với từng loại bao bì. Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy để đảm bảo nhiệt độ làm việc của máy đạt u cầu.
Hình 4.12:Máy ghép mí.
Máy rà kim loại.
Cơng dụng:Kiểm sốt kim loại sót lại trong thực phẩm. Nguyên lý hoạt động:
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim loại.Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, sau đó, dịng điện trong vật thể kim loại sẽ tiếp tục tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thơng qua đó phát hiện ra vật thể ấy.
Hình 4.13: Máy dị kim loại
Chương 5. AN TỒN VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân như sau: 5.1.1. Vê sinh công nhân
Công nhân va thao tac lam viêc cua ho la mơt trong nhưng ngn lây nhiêm tiêm tang. Vì vậy, cơng nhân lam viêc trong xương chê biên không được bi cac bênh nhiêm trung, chăng han như nhiêm trung da, nấm da, cac bênh ngô đôc thưc phâm, cac vêt trây xươt trên tay chân. Điêu cân thiêt la moi ngươi lam viêc trong xương chê biên phai vê sinh sach mong tay. Moi ngươi vao xương chê biên phai:
- Măc ao quân bao hô sach se.
- Rưa sach tay trươc khi vao khu vưc chê biên.
- Giư sach tay va ao quân bao hô trong khi chê biên.
- Không mang thưc ăn vao khu vưc chê biên thưc phâm.
- Không hut thuôc trong khu vưc chê biên thưc phâm.
- Không khac nhô va hi mui bât cư chô nao trong khu vưc chê biên thưc phâm.
1 2 3
4 5 6
Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biếnCác thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất: Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:
1 - Móng tay cắt ngắn khơng có vết trầy xước, ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Moi ngươi trươc khi lam viêc trong xương chê biên phai thông suôt luât lê quan trong nay đê đam bao răng cac san phâm đo không bi lây nhiêm bơi những lỗi trên.
5.1.2. Vê sinh quân ao bao hô lao đông
Môi ngươi lam viêc trong xương chê biên thưc phâm phai măc quân ao bao hô lao đông do công ty cung câp. Hâu hêt quân ao bao hô lao đông trong cac xương chê biên đêu mau trăng, gôm co ao sơ mi hoăc ao khoac, giay ông, non bao hô, tap dê. Những
bộ quần áo này phai đươc giư sach se để tránh nhiễm khuẩn. Tap dê va giay ông phai đươc rưa sach hang ngay. Phai biêt giư tôt quân ao bao hô lao đông nhăm trach nhiêu chi phi không cân thiêt cho công ty. Trong vai trương hơp cân thiêt phai mang găng tay hoăc phai đeo thiêt bi bao hô tai.
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của cơng nhân
THỰC HIỆN CỦA CƠNG NHÂN
Trước khi vào chế biến
Công nhân thay quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ trong một phòng thay đồ riêng biệt.
Thực hiện thao tác rửa tay và ủng đúng với qui định (có nhúng vào dung dịch chlorine)
Trong lúc chế biến
Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn đúng với yêu cầu
Rửa tay giữa giờ
Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến nếu cơng nhân đi ra ngồi thì phải thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm khuẩn)
Sau khi chế biến công nhân thay đồ bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ
5.1.3. Vê sinh may moc
Máy móc tham gia trực tiếp vào các cơng đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
- Phai rưa sach va sat trung tât ca may moc thiêt bi môi ngay va sau khi sư dung. Trươc hêt cân lây tât ca phân vun thưc phâm con sot lai trong may moc, thiêt bi ra mơi rưa khăp nơi trong may băng xa phong vơi nươc âm đê tach thit va mơ.... Sau đo dung nươc sach đê rưa may. Đê giêt 99% vi khuân luc nay phai dung nươc nong 82oC đê phun xit lên tât ca cac phân cua may moc. Sau khi lam sach va xư ly băng nươc nong, may moc đươc lam khô đê tranh sư phat triên cua vi sinh vât.
- Sư dung may moc se lam giam nguy cơ lây nhiêm tư con ngươi, tuy nhiên nêu không đươc bao dương va lam sach cân thân no co thê trơ thanh nguôn lây nhiêm nghiêm trong. Moi may moc cân đươc kiêm tra ky trươc khi băt đâu ca san xuât đê đam bao chung đươc lam sach, khư trung va dôi rưa ky lương, rap lai đung cach.
- Cac phương phap va dung cu lam vê sinh:
Co rưa chât bân băng dung dich chât tây rưa
Dung voi nươc ap lưc đê xit rưa
Lam khô may moc thiêt bi 5.1.4. Vê sinh dung cu, ban ghê
Tât ca cac dung cu lao đông như dao, rô, gia đưng, xe đây va cac dung cu cân thiêt khac cho qua trinh chê biên đêu phai đươc giư sach se. Điêu cân thiêt la phai giư dao luôn săc ben trong moi luc. Dao cun la môt nguy cơ dê gây thương tich cho ngươi câm dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vun thit va cac san phâm thit, các loại phụ liệu… cịn sót lại trên cơng cu, bởi vì đó co thê la ngun nhân lây nhiêm qua lai giưa dung cu va nguyên liệu. Tương tư ban ghê va thơt luôn đươc giư sach, lam xong phai rưa ngay và đặt đúng nơi quy định để đam bao thiêt bi sư dung lâu dai va cung đam bao cho san phâm đươc tôt.
5.1.5. Vê sinh sân nha va tương vach trong xương chê biên
Sân nha va vach tương phai luôn được giư sach. Các phế thải trong qua trình chế biến rơi trên sân nha lam trơn trơt co thê gây nguy hiêm. Câm chay nhảy trong khu vưc sản
xuất. Hang ngay sân nha phai đươc giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom xong thì dung voi nươc sach co ap lưc cao đê rưa nên va cac vach tương; cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì mơi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách
CÁC THỰC HIỆN Vệ sinh máy móc Vệ sinh máy móc hàng ngày
Bảo dưỡng và kiểm tra máy móc
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng và phịng chứa máy móc
Vệ sinh dụng cụ bàn ghế
Vệ sinh sân nhà và tường vách
5.1.6. Vê sinh trong luc chê biên
Tiếp nhận nguyên liệu
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, những lơ hàng ngồi vùng cho phép của cơ quan chức năng.
-Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp. -Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
+ Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng khơng được chấp nhận thì phải loại riêng.
Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xun được vệ sinh sạch sẽ, khơng có bụi và cơn trùng.
- Cơng nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng