TÊN CHỈ TIÊU Trạng thái Màu sắc Mùi vị
Tạp chất
Tôm khô rất dễ bị ẩm ướt dẫn đến hư hỏng, vì vậy cần phải chú ý trong khâu bảo quản. Để đựng tơm khơ có thể sử dụng sọt, thùng gỗ, thùng nhựa,… bao bì chắc chắn sạch
sẽ, khơng nấm mốc, khơng hư hỏng, phải có nắp đậy và được đặt lên kệ tránh tiếp xúc với nền.
Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hố của tơm khô [8]
TÊN CHỈ TIÊU - Hàm lượng muối - Hàm ẩm
- Hàm lượng amoniac (NH3)
2.1.3. Cua, Ghẹ
Giới thiệu chung
Ghẹ là lồi hải sản q, có giá trị dinh dưỡng và thương mại cao. Ghẹ phân bố ở khắp các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50 ÷ 100 m ở cửa sơng và đáy bùn.
Ghẹ được xí nghiệp nhập về dưới dạng đã lột sẵn và được KCS kiểm tra xem có cịn xót xương hoặc vỏ hay khơng hoặc có đạt tiêu chuẩn hay khơng là có thể nhập được, vì vậy khơng thể xác định được là giống ghẹ gì dùng trong sản xuất.
Đa số loại ghẹ nhập về công ty là ghẹ dĩa và ghẹ đá, thường thì số lượng ghẹ dĩa nhiều hơn.
Một số lồi ghẹ ở nước ta:
Ghẹ xanh: xuất hiện khắp các vùng biển nước ta, có vỏ màu xanh và các chấm trắng. Ghẹ xanh được khai thác từ tháng 5 đến tháng 2 năm sau.
Ghẹ đốm, ghẹ cát: phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung, được khai thác từ tháng 5 đến tháng 3 năm sau.
Ghẹ ba chấm: có 3 chấm trên đầu, vỏ màu xanh, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung, mùa vụ khai thác là từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau
Thành phần hóa học của thịt ghẹ gồm: nguồn protein chất lượng cao, nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể. Ngồi ra trong thịt ghẹ có chứa: phospho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no.
Ghẹ xanh Ghẹ đốm Ghẹ ba chấm
Hình 2.1: Các loại ghẹ
Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ [11]
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC
Năng Thành phần chính lượng (g) Kcal Nước 93 75,5
Cua, ghẹ dùng trong chế biến tại công ty thường là loại ghẹ thịt đơng lạnh. Bởi vì: nếu sử dụng loại ghẹ nguyên con thì sẽ tiêu hao rất lớn về chi phí vận chuyển và phải tốn nhân cơng để gỡ ghẹ lấy thịt, khi gỡ lấy thịt thì phần bỏ đi nhiều; mặc khác, ghẹ nguyên con chóng hư hỏng do chứa nhiều enzyme có khả năng xúc tác mạnh.
Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông [8]
TÊN CHỈ TIÊU Trạng thái - Đông lạnh - Tươi Màu sắc Mùi vị Tạp chất
2.2. Nguyên liêu phu.
Nguyên liêu phu la phân thêm vao đê tăng khôi lương và cai thiên san phâm, tạo cho sản phẩm tính đa dạng về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan về mùi, vị và sản phẩm trở nên bắt mắt hơn, hấp dẫn hơn. Nguyên liệu phụ chiêm ty lê kha lơn trong san phâm, bao gồm các nguyên liệu nguồn gốc rau củ: môn, sắn, nấm mèo.
Nguyên liêu phụ được sử dụng phai là loại nguyên liệu tốt, không bi hư thôi, bầm dâp nêu không chon lưa ky thi nhưng vi sinh vât dê xâm nhâp vao va co hai cho san phâm sau nay.
Củ sắn
Củ sắn có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu chín) và làm thuốc.
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn [12]
TRONG 100 g CỦ SẮN ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA (%)
Khoai mơn
Khoai mơn có tên khoa học là Colocasia esculenta, là loại cây có phần gốc phình thành củ, gồm củ cái và nhiều củ con bám xung quanh. Lá khoai mơn có dạng phiến, hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1 m.
Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới, có giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20 tấn củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.
Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngồi ra, trong củ cịn chứa nhiều vitamin và khống chất.
Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai mơn [7]
TRONG 100 g KHOAI MƠN ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA Nước 69 g CÁC KHOÁNG CHẤT VÀ VITAMIN (mg) Phospho 44 41
Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn [8]CHỈ TIÊU CHỈ TIÊU Cảm quan Quy cách -Khoai Môn (g/củ) -Củ Sắn (g/ củ) Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu
Nấm mèo
Nấm mèo có tên khoa học là Auricularia auricula-judae, cịn gọi là mộc nhĩ đen, có thể coi nấm mèo như một loại rau sạch. Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu khơng thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm mèo cịn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phịng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột… Protein trong nấm mèo tương đương với protein trong các loại thịt và rất dễ hấp thụ. Ngồi ra, trong nấm mèo có lượng vitamin B12 gấp 3 ÷ 5 lần thịt, gấp 10 lần so với gạo, bột mì và các loại rau khác. Chất khoáng trong nấm mèo so với các loại rau cũng gấp 4 ÷ 10 lần. Hàm lượng sắt của nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, đây là nguyên tố rất cần để tạo hồng cầu cho cơ thể.
Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo [8]
CHỈ TIÊU
Trạng thái ban đầu Trạng thái sau khi ngâm
Màu sắc Mùi vị Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu
Bánh tráng xốp Vai trò.
Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giị.Giư ngun đươc mau cua banh xơp ban đâu nên san phâm tao ra co gia tri cam quan cao.
Yêu cầu đối với bánh tráng xốp.
Bánh xốp có màu trắng ngà, khơng có mùi vị lạ, khơng lẫn đốm đen hay tạp chất Bám trên bề mặt bánh và có mùi thơm đặc trưng. Bánh phải cịn ngun vẹn, khơng rách không chắp vá. Bánh phải mềm dẻo khi cuốn, khơng bị giịn bể bánh khi cuốn.
Phương pháp bảo quản.
Bánh tráng xốp co mau trăng đuc, mêm, dai va co mui thơm cua bôt đâu xanh, bôt mi. Nêu đê lâu ngoai không khi banh cung dê bi cưng va gion, nên banh xôp đươc bao quan trong bao nilon, đê trong kho lanh bơi vi ơ nhiêt đô phong banh xôp se nhanh hư hong va lên môc.
Bún tàu
Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu [8]
CHỈ TIÊU
- Hình dạng trước khi ngâm - Trạng thái sau khi ngâm Màu sắc
Mùi vị Tạp chất
Hàm lượng Borax
Hồ dán
Trong quá trình cuốn, cơng nhân sử dụng hồ dán, mục đích để cho bánh sau khi cuốn không bị bung, bánh sau khi chiên không bị bể bụng, cuốn chả giò đẹp và chắc. Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước đã đun sôi, khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.
Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng [8]
CHỈ TIÊU Trạng thái Màu sắc Mùi vị Hàm lượng Borax Tạp chất Gia vị Hành, tỏi và tiêu Củ hành
Củ hành có vị cay, tác dụng thơng khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hố. Trong củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh thành phần chủ yếu là allin-disulfur, allin- propiladisulfur, ngồi ra cịn có phitin, acid hữu cơ (axit: formic, malic, citric, phosphoric), các chất inulin, một số enzyme, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.
Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời cịn dùng làm thuốc chữa cảm cúm.
Củ hành dùng trong chả giị có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Tỏi
Tỏi có nguồn gốc Tây Á, tên khoa học là Allium Sativum, là loại gia vị được dùng phổ biến trên thế giới. Tỏi có vị cay, thơm dịu, làm món ăn thêm thơm ngon và giúp tiêu hóa tốt, đặc biệt có tính kháng khuẩn có thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm khuẩn và nấm.
Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi [8]
CHỈ TIÊU Cảm quan
Tạp chất
Dư lượng thuốc trừ sâu
Tiêu
Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngồi ra tiêu cịn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Các dược tính quan trọng của tiêu:
+ Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …
+ Piperin: có tác dụng cải thiện việc hấp thu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể có trong thức ăn.
Tiêu sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những yêu cầu sau:
Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002) [9]TÊN CHỈ TIÊU TÊN CHỈ TIÊU Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) Hàm lượng piperin (% khối lượng khô). Tro tổng số (% khối lượng khô).
Muối, đường, bột ngọt
Các loại gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt cần phải có giấy cam kết đã đạt những chỉ tiêu về vi sinh như sau:
Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị (bộ y tế - 1998) [6]
CHỈ TIÊU TSVKHK Coliforms E.Coli S.aureus TSBTNM-M
Samonell a
Khơng được có (trong 25 g thực phẩm)
Chú ý:
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc.
Muối ăn
Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản:
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh).
Muối có khả năng xúc tiến q trình oxi hố các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Muối dùng trong chế biến phải đạt những chỉ tiêu về chất lượng sau:
Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984) [9]
TÊN CHỈ TIÊU Trạng thái bên ngoài
Màu sắc Mùi vị Cỡ hạt (mm) Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô).
Độ ẩm (%) Hàm lượng ion (% khối lượng chất khô)
Mg2+
(SO4)2-
Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khơ)
Đường
Đường kính (Saccharose) cơng thức phân tử C12H22O11, được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, là đường dễ hịa tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người.
Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng sự tạo màu của sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Trong chế biến chả giò, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001) [9]
TÊN CHỈ TIÊU Hình dạng Mùi vị Màu sắc
Bột ngọt
Mono natri glutamat (C5H8NO4Na) là muối mono của axit glutamic - một loại axit amin đóng vai trị quan trọng trong thực phẩm. Axit glutamic và muối của nó có tác dụng cải thiện mùi vị sản phẩm.
Cơng thức hóa học của axit glutamic: HOOC CH2 CH2 CH COOH NH2
Cơng thức hóa học của bột ngọt: NaOOC CH2 CH2 CH COOH NH2
Trong chế biến chả giò, người ta sử dụng bột ngọt với một lượng thích hợp để tăng cường hương vị đậm đà cho sản phẩm. Để đảm bảo an tồn chất lượng cho sản phảm thì bột ngọt được sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những chỉ tiêu:
Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996) [9]
CÁC CHỈ TIÊU Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị Hóa lý - Độ pH -Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc sunfat (SO42-)
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
Nước Chức năng:
Nước còn được dùng để rửa nguyên liệu.
Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và chả giị nói riêng phải đạt những chỉ tiêu về yêu cầu kỹ thuật sau:
Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò (TCVN5502:2003) [9] 5502:2003) [9]
TÊN CHỈ TIÊU
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC
Chỉ tiêu lý hố
- Hàm lượng cặn khơng tan - Hàm lượng cặn hòa tan - Độ pH
- Độ cứng toàn phần - Hàm lượng Chlorine - Hàm lượng Nitrite - Hàm lượng sắt tổng số - Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms
- Tổng số Clostridium perfringens
2.3. Bao bì
Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giị nói riêng phải là loại bao bì đạt những tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải mới và sạch sẽ.
Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên cơng ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được đưa vào bên trong bao bì.
Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Bao bì cịn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm.
Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho cơng ty.
- Bao bì PE (Polyethylene)
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngồi.
Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.
Nhược điểm của bao bì PE
- PE có tính chống thấm oxy kém nên khơng dùng làm bao bì chống ơxy hóa. Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị.
- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.
- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đơng lạnh. Ngồi ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Độ ổn định kích thước: PE khơng bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi.
- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:
Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5. Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan địi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤTCHẢ GIÒ DA XỐP CHẢ GIÒ DA XỐP
3.1. Sơ đồ chế biến chả giị da xốp.
Củ sắn, mơn Lột vỏ, làm sạch Rửa, cắt nhỏ Xay Ly tâm sắn Nướ c đông Xay Xay Làm nguội Nấm mèo, bún tàu Ngâm, để ráo Xay Gia vị
3.2. Thuyết minh quy trình.