AXIT AMIN Glycine Alanine Valine Leucine Serine Proline Phenylalanine Threonine Methionine Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật co ơ dươi da, bung và quanh phu tang. Chất béo do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn nóng và một số dung mơi hữu cơ khác. Các axit béo có trong chất béo động vật là: axit stearic (chiêm 16÷28%), axit palmitic (chiêm 25÷30%) và axit oleic (chiêm 35÷43%), các axit béo khơng no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7%. Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn. Nếu oxy hóa hồn tồn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra 4100 Kcal. Ngồi ra chất béo cịn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo vào ruột non như: A, D, E.
Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó là:
Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự do, (trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngồi ra trong nhóm chứa nitơ cịn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, taurin, ure, ammoniac…
Nhóm khơng chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như: axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác.
Nước
Nước có những tính chất như sau:
Là dung mơi, mơi trường diễn ra các phản ứng hóa học của q trình trao
đổi chất.
Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hịa tan trong tế bào và trong tồn
cơ thể.
Giúp điều hịa thân nhiệt, thải ra ngồi cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc
vận động.
Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.
Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống lồi và độ tuổi của
động vật.
Các chất khoáng
Lượng khống trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt gồm có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali (212÷259 mg%), va săt (1,1÷2,3 mg%) lương canxi trong thit rât thâp (10÷15 mg%).
Vitamin
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm cho sự phát triển khơng bình thường.