TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT
Cảm quan
Nước luộc thịt phản ứng CuSO
Dư lượng các kim loại nặng
2.1.2. Tôm
Giới thiệu chung
Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài, hơi trịn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tơm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khống ở trong thịt tơm rất cao. Trong thịt tơm có chứa nhiều enzyme, do đó khi bảo quản tơm khơng đúng cách thì tơm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà khơng có biện pháp bảo quản thì trong thịt tơm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tơm nhanh chóng bị thối hỏng, mơ cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
Tôm nõn
Gồm: tôm Sú, tôm Sắc hoặc tôm Bạc được lột sạch vỏ, đầu, đuôi, gân, chưa qua đông lạnh.
Tôm vỏ
Gồm: tơm Sắc, tơm Chì, hoặc tơm Bạc cịn ngun vỏ (hoặc lột vỏ chừa đi) nhưng khơng cịn đầu.
Tơm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bóc vỏ sẵn và được cấp đơng thành từng block khoảng từ 2÷5 kg. Khơng cần phải sử dụng loại tơm chủ yếu nào miễn sao được KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập.
Ngồi ra thành phần hóa học của tơm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết … Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Giá trị dinh dưỡng của tôm
Giá trị dinh dưỡng của tôm gồm các thành phần sau: