THỰC HIỆN CỦA CƠNG NHÂN
Trước khi vào chế biến
Cơng nhân thay quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ trong một phòng thay đồ riêng biệt.
Thực hiện thao tác rửa tay và ủng đúng với qui định (có nhúng vào dung dịch chlorine)
Trong lúc chế biến
Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn đúng với yêu cầu
Rửa tay giữa giờ
Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến nếu cơng nhân đi ra ngồi thì phải thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm khuẩn)
Sau khi chế biến công nhân thay đồ bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ
5.1.3. Vê sinh may moc
Máy móc tham gia trực tiếp vào các cơng đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
- Phai rưa sach va sat trung tât ca may moc thiêt bi môi ngay va sau khi sư dung. Trươc hêt cân lây tât ca phân vun thưc phâm con sot lai trong may moc, thiêt bi ra mơi rưa khăp nơi trong may băng xa phong vơi nươc âm đê tach thit va mơ.... Sau đo dung nươc sach đê rưa may. Đê giêt 99% vi khuân luc nay phai dung nươc nong 82oC đê phun xit lên tât ca cac phân cua may moc. Sau khi lam sach va xư ly băng nươc nong, may moc đươc lam khô đê tranh sư phat triên cua vi sinh vât.
- Sư dung may moc se lam giam nguy cơ lây nhiêm tư con ngươi, tuy nhiên nêu không đươc bao dương va lam sach cân thân no co thê trơ thanh nguôn lây nhiêm nghiêm trong. Moi may moc cân đươc kiêm tra ky trươc khi băt đâu ca san xuât đê đam bao chung đươc lam sach, khư trung va dôi rưa ky lương, rap lai đung cach.
- Cac phương phap va dung cu lam vê sinh:
Co rưa chât bân băng dung dich chât tây rưa
Dung voi nươc ap lưc đê xit rưa
Lam khô may moc thiêt bi 5.1.4. Vê sinh dung cu, ban ghê
Tât ca cac dung cu lao đông như dao, rô, gia đưng, xe đây va cac dung cu cân thiêt khac cho qua trinh chê biên đêu phai đươc giư sach se. Điêu cân thiêt la phai giư dao luôn săc ben trong moi luc. Dao cun la môt nguy cơ dê gây thương tich cho ngươi câm dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vun thit va cac san phâm thit, các loại phụ liệu… cịn sót lại trên cơng cu, bởi vì đó co thê la nguyên nhân lây nhiêm qua lai giưa dung cu va nguyên liệu. Tương tư ban ghê va thơt luôn đươc giư sach, lam xong phai rưa ngay và đặt đúng nơi quy định để đam bao thiêt bi sư dung lâu dai va cung đam bao cho san phâm đươc tôt.
5.1.5. Vê sinh sân nha va tương vach trong xương chê biên
Sân nha va vach tương phai luôn được giư sach. Các phế thải trong qua trình chế biến rơi trên sân nha lam trơn trơt co thê gây nguy hiêm. Câm chay nhảy trong khu vưc sản
xuất. Hang ngay sân nha phai đươc giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thốt nước; sau khi thu gom xong thì dung voi nươc sach co ap lưc cao đê rưa nên va cac vach tương; cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì mơi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách
CÁC THỰC HIỆN Vệ sinh máy móc Vệ sinh máy móc hàng ngày
Bảo dưỡng và kiểm tra máy móc
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng và phịng chứa máy móc
Vệ sinh dụng cụ bàn ghế
Vệ sinh sân nhà và tường vách
5.1.6. Vê sinh trong luc chê biên
Tiếp nhận nguyên liệu
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, những lơ hàng ngồi vùng cho phép của cơ quan chức năng.
-Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp. -Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
+ Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng khơng được chấp nhận thì phải loại riêng.
Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xun được vệ sinh sạch sẽ, khơng có bụi và cơn trùng.
- Cơng nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP).
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý.
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu để thực hiện q trình xay được dễ dàng.
Cơng đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. Nước rửa được pha chlorine đảm bảo đúng nồng độ quy định.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc. Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn rửa mới được làm việc ở khu vực này.
- KCS kiểm tra nồng độ nước chlorine trong nước rửa đảm bảo đúng yêu cầu.
- KCS theo dõi thao tác rửa của cơng nhân có đúng u cầu kỹ thuật khơng.
Cơng đoạn xay - cắt nhỏ
- Khu vực xử lý, chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực chế biến nhằm tránh nhiễm chéo
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo quá trình xay được dễ dàng.
- KCS kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay, đảm bảo nguyên liệu được xay, đúng yêu cầu kỹ thuật.
Công đoạn ly tâm.
- Khu vực ly tâm phải vệ sinh sạch sẽ.
- Máy ly tâm thường xuyên được vệ sinh, khử trùng và bảo trì.
- Cơng nhân khâu chế biến đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép công nhân khâu chế biến và những người có trách nhiệm mới được vào khu vực chế biến.
- KCS theo dõi, kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm bảo thời gian ly tâm đúng yêu cầu.
Công đoạn xào, làm nguội
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo an tồn vệ sinh.
- Cơng nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ: chảo, dụng cụ khuấy đảo; thiết bị trong khu chế biến phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
- KCS theo dõi thao tác làm việc của công nhân, đảm bảo đúng kỹ thuật: khuấy đảo đều.
- KCS kiểm tra chất lượng dầu dùng để xào, nhiệt độ dầu khi xào.
Công đoạn phối trộn
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi trộn nguyên liệu.
- Khu vực chế biến phải thơng thống, sạch sẽ.
- Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra thao tác vận hành của công nhân.
Công đoạn tạo hình
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân …phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy cách và trong q trình làm việc khơng được nói chuyện gây mất vệ sinh.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào
- Cơng nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ thuật sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những sản phẩm bị rách vỏ, gói khơng đúng kỹ thuật.
Cơng đoạn cân kiểm tra, vơ bao
Khu vực cân, đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân đồng hồ dùng để cân sản phẩm được kiểm tra và hiệu chuẩn định kì, đảm bảo cân đúng.
- Bao PE dùng để đóng gói đảm bảo an tồn vệ sinh, đúng tiêu chuẩn quy định và không gây hại cho người sử dụng.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ và mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Cơng nhân cân đúng, đủ trọng lượng mỗi bao sản phẩm.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác cân và vô bao của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy định. Nếu phát hiện có sai sót cần sửa chữa ngay.
Cơng đoạn ép mí
- Khu vực ép mí phải đảm bảo sạch sẽ.
- Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, khơng được q cao hay quá thấp ảnh hưởng đến mối ghép.
- Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Cơng nhân ép mí đúng u cầu kỹ thuật.
- Công nhân và KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của máy ép mí đảm bảo đủ nhiệt độ yêu cầu.
- KCS kiểm tra sản phẩm sau khi ép mí, loại bỏ ngay những sản phẩm có mí ghép bị hở không đạt yêu cầu.
Công đoạn cấp đông
- Kho cấp đông phải sạch sẽ trước khi tiếp nhận sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm phải được trang bị đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Cơng nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, sắp xếp sản phẩm đúng yêu cầu quy định.
- Sản phẩm phải được cấp đông đủ thời gian trước khi phân phối ra thị trường.
- KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được.
- Mỗi mẻ sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý và cảm quan. Nếu đạt yêu cầu mới cho phép xuất hàng ra bên ngồi.
Vê sinh tơn trữ
Bât ki nơi nao đê tôn trư các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến đêu phai sach se va vê sinh thường xuyên. Có như vây mơi giam thiêu sư phat triên vi khuân va sư hư hong thưc phâm. Tôn trư ơ nhiêt đô theo yêu câu cung la cach đê giai quyêt vân đê hư hong thưc phâm.
Vê sinh vân chuyên
Moi san phâm chế biến và các loại nguyên, phụ liêu, chi đươc vân chuyên trong cac thung chưa, xe đây sach se va vê sinh. Vân chuyên dươi điêu kiên dơ bân không vê sinh se co nhiêu nguy cơ lây nhiêm nhiêu loai vi khuân nguy hiêm. Sau khi vân chuyên, tất cả các hê thông, phương tiên đêu phai lam sach va sat trung đê tiêu diêt vi sinh vât lây nhiêm.
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển CÁC THỰC HIỆN Vệ sinh trong chế biến Vệ sinh tồn trữ Vệ sinh chuyển 5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 5.2.1. Hệ thống HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm sốt các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật...
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phịng ngừa, chi phí phịng ngừa ln thấp hơn chi phí sửa chữa).
Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mơ tả biện pháp phịng ngừa.
Ngun tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm sốt.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó khơng kiểm sốt đầy đủ.
Ngun tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP
Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Thành lập đội HACCP. Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng. Xây dựng sơ đồ dây sản xuất.
Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so với thực tế.
Liệt kê các mối nguy. Phân tích các mối nguy. Xem xét các biện
pháp kiểm soát mối nguy
Xác định CCP.
Xác định mức giới hạn cho CCP Xây dựng hệ thống theo dõi cho
từng CCP.
Xây dựng các hành động khắc phục
Xây dựng các thủ tục kiểmtra. Xây dựng hệ thống tài liệu lưu
Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc