LOẠI NGUYÊN LIỆU Thịt, mỡ heo, tôm Ghẹ, tôm khô Khoai môn Củ sắn Nấm mèo, bún tàu Hành tím, tỏi 3.2.9. Bánh tráng da xốp
Bánh tráng da xốp được tiếp nhận theo tiêu chuẩn, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, khơng sâu mọt, khơng nấm mốc, khơng bị bễ, gãy nát), sau đó được đưa vào khâu định hình sản phẩm 3.2.10. Các loại gia vị
Muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: Đảm bảo cân đúng khối lượng theo yêu cầu của công thức phối chế. Thực hiện: Cân riêng từng loại gia vị, sau đó trộn đều trước khi đem đi phối trộn.
3.2.11. Phối trộn
- Mục đích:
Kết hợp các nguyên liệu đã sơ chế thành một hỗn hợp đồng nhất.
- Thực hiện:
Các loại nguyên, phụ liệu được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế, thời gian trộn từ 2 ÷ 3 phút. Nhiệt độ khối nhân sau khi trộn khoảng 180C, thời gian chờ phân phối không quá 30 phút.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho cơng nhân định hình, khơng được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm cịn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
- Yêu cầu:
Sau khi phối trộn, khối nguyên, phụ liệu phải đảm bảo đồng nhất, đều, dễ dính chặt, khơng có mùi lạ, khơng q ẩm ướt.
3.2.12. Định hình
- Mục đích:
Định hình hình dạng chả giị, bảo vệ khối nhân khơng bị biến đổi bởi các tác nhân bên ngoài.
- Thao tác:
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh da xốp và nhân:
Phần nhân và bánh da xốp đã chuẩn bị xong, cơng nhân tiến hành gói từng cuốn. Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bung ra.
Kỹ thuật cuốn chả giò da xốp
+ Bánh da xốp gấp ¼.
+ Để nhân bánh lên phần bánh vừa gấp, sát mép dưới.
+ Gấp 2 cánh bên vào song song chồng lên nhau, chiều dài cuốn khoảng 6 cm.
+ Lăn tròn cuốn từ dưới lên, chặt tay, dán hồ ở mép cuối cùng.
- Yêu cầu:
Chả giò sau khi cuốn xong phải chặt cuốn, đồng đều, không bị bung, khô ráo. Mỗi cuốn chả giị da xốp có:
+ Chiều dài: 6cm
+ Đường kính: 2cm
+ Khối lượng nhân: ~ 12,3
+ Khối lượng vỏ: ~ 10g Khối lượng cuốn chả giò da xốp: ~22g