Đánh giá quá trình phối trộn và định hình

CÁC CƠNG ĐOẠN Phối trộn

Định hình

- Thao tác:

Cơng nhân thực hiện kiểm tra bằng cân ngay tại khu vực làm việc xem khối lượng có đạt u cầu hay khơng. Sao cho khối lượng của 1 khay là 400g ± 1.

Hình 3.1: Khay chứa chả giị da xốp.3.2.14. Vơ bao 3.2.14. Vơ bao

- Mục đích:

Bảo vệ các cuốn chả giị trước tác động bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình cấp đơng và phân phối sản phẩm.

- Thực hiện:

Khi các khay chả giò da xốp đầy sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy đến côngđoạn vô bao.

Công nhân sẽ tiến hành vơ bao với bao bì đã được chuẩn bị sẵn. 3.2.15. Cân lần 2

Chả giị đã vơ bao trước khi đưa vào phịng ghép mí được KCS cân kiểm tra lại để đảm bảo khối lượng bao đã đạt yêu cầu (400g ±2).

3.2.16. Ghép mí

- Mục đích:

Giữ các cuốn chả giò cố định trong bao, hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngoài.

- Thực hiện:

Sản phẩm sau khi cân lần 2 được đưa đến máy ghép mí. Với nhiệt độ cao (150

¿

2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau.

Yêu cầu:

Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, khơng được hở, không được quăn hoặc chảy.

Bảng 3.7: Đánh giá q trình cân, bao gói và ép mí

CÁC CƠNG ĐOẠN Cân, bao gói

Ép mí

3.2.17. Rà kim loại

- Mục đích:

Phát hiện kim loại có thể tồn tại trong sản phẩm.

- Thực hiện:

Sau khi ghép mí xong, cho gói chả giị đi qua băng chuyền chạy qua máy rà kim loại. Nếu đi qua máy mà khơng có tiếng cịi báo hiệu thì khơng có kim loại trong sản phẩm. Ngược lại, nếu có kim loại thì máy sẽ phát cịi báo hiệu và tự động dừng băng chuyền lại.

- Kiểm tra:

Gói chả giị có kim loại sẽ bị xé ra.

Đặt lần lượt 6 cuốn chạy qua máy dị kim loại.

Nếu trong 6 cuốn đó có kim loại thì cho chạy từng cuốn. Thay cuốn chả giị có kim loại bằng cuốn chả giị khác. 3.2.18. Cấp đơng

Chả giị sau khi đã hồn thiện và được cân, bao gói, ép mí đúng theo quy định sẽ được đưa qua khâu cấp đơng.

Mục đích: sản phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đơng nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và những tính chất ban đầu của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

 Cơ sở của q trình bảo quản lạnh đơng là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Q trình lạnh đơng có 3 giai đoạn:

+ Làm lạnh đến điểm đóng băng.

+ Đóng băng ở băng điểm.

+ Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Thực hiện

+ Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho tiền đơng chờ được chuyển đến kho cấp đơng (thời gian chờ khơng q 30 phút). Sau đó đưa tới kho cấp đông. Nhiệt độ kho cấp đông -250C -200C, thời gian 15 – 18 giờ.

+ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -180C.

Bảng 3.8: Đánh giá q trình cấp đơng

CÁCH THỰC HIỆN Xếp vào khay rồi đưa vào cấp đông (-250C - 200C trong 15 – 18 giờ)

Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, và cảm quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.

Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm lạnh đơng

CÁC CHỈ TIÊU - Lượng nhiệt cần giảm của sản

phẩm. - Đặc tính và kích thước sản phẩm. - Tính chất vật lý - Phương pháp truyền nhiệt. Nhiệt độ Độ ẩm

Điều kiện vệ sinh

3.2.19. Đóng thùng

Sau khi cấp đơng sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.

 Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thơng tin đầy đủ tránh sai lầm.

 Ngồi thùng carton có nhãn, các thơng tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.

 Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc khơng có niềng thùng theo yêu cầu của khách hàng).

3.2.20. Bảo quản

Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:

 Nhiệt độ bảo quản -200C -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô thời gian bảo quản 6 tháng.

 Kho lạnh phải đảm bảo khơng khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng.

 Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định

 Hàng hố được chất theo lơ, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây

hàng

 Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, khơng để hàng hố xếp rải rác

trong kho

 Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:

+ Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m

+ Cách tường: 0,2÷0,3 m

+ Cách trần: > 0,5 m

 Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.

 Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm.

 Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.

3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò.

 Sản phẩm chả giị hồn thiện

Sau khi chế biến sản phẩm chả giị phải có những đặc điểm sau đây:

Màu sắc

Mùi, vị

Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các ngun liệu, gia vị, khơng có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi ơi chua, mùi vị lạ.

Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giị, khơng có vị lạ.

Trạng thái

Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài 6 cm,đường kính: 2 cm.

Các cuốn chả giị sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh da xốp. Sau khi cấp đơng các cuốn chả giị cứng, chắc, ráo mặt, khơng bị bể hoặc lòi nhân.

Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giịn, cuốn khơng bị hở, rách. Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:

Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm [8]

TÊN CHỈ TIÊU

Hình dạng

Nhiệt độ tâm sau khi cấp đông

Trạng thái

- Sau khi cấp đông

- Sau khi chiên

Màu sắc

- Trước khi chiên - Sau khi chiên

68

Khối lượng, kích thước Theo quy cách sản xuất của từng lọai chả giò.

Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm [8]Các chỉ tiêu Các chỉ tiêu

pH

Hàm lượng protit tính trên % khối lượng khơng nhỏ hơn

Hàm lượng NH3

Hàm lượng NaCl, tính trên % khối lượng Phản ứng Eber và HS định tính

Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): - As

- Pb - Hg - Sn

Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm [9]

TÊN CHỈ TIÊU TSVKHK( khuẩn lạc/g) Coliforms( khuẩn lạc/g) E.Coli( khuẩn lạc/g) S.aureus( khuẩn lạc/g) Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M Salmonella(khuẩn lạc/25g) Chú ý: TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ,MÁY MÓC MÁY MÓC

4.1. Dụng cụ

 Rổ nhựa, khay nhựa

Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý

Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.

Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa

 Thau nhựa

Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau khi phối trộn. Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, khơng bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.

 Xe đẩy

Xe đẩy được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.

 Khay kim loại

Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.

Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng.

4.2. Các thiết bị

 Máy xay:sử dụng máy xay thô Mincer. Cấu tạo của máy

Cấu tạo máy gồm:

 Motor

 Dây cu-roa

 Vít

 Pulis

 Cửa nhập liệu

 Cửa tháo liệu

Dao 4 lưỡi (dao cắt) Hình 4.2: máy xay

 Mặt diện (vỉ chắn)

 Trục chuyền

Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn

Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tơm khơ từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).

Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.

Nguyên tắc hoạt động của máy

Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên

mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Nguyên liệu được chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa.

Thông số kỹthuật: Cơng suất: 4.7/6.5KW Điện áp: 220V Sản lượng: 650/1300kg/h Trọng lượng: 107/438kg Kích thước:530×1020x950mm Vận hành máy

Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:

 Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy

 Rửa lại cho sạch trước khi vận hành

 Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc cầu dao

 Đóng cầu dao điện, vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường. Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.

 Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau

khô.

Công dụng

Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.

Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắ

Mặt

diện Cửa nhập liệu Trục xoắn

Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.

 Máy ly tâm

Cấu tạo

Cấu tạo máy ly tâm gồm có:

 Buồng ly tâm  Máng hứng  Lị xo giảm chấn  Giá đỡ  Cốt máy Thơng số kỹ thuật: Kích cỡ ổ đĩa (mm) Đường kính lồng Ø (mm) Chiều sâu lồng (mm) Sức tải tối đa (kg) Dung tích (lt) Số vịng quay trục chính Động cơ (HP) Kích thước ống xả (mm) Kích thước máy (mm) Trọng lượng máy (Kg)

Hình 4.6:Sơ đồ máy li tâm

Nguyên lý hoạt động

Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây curoa. Vận tốc quay của máy 500 ¿

600 vòng/phút

Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.

Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thốt ra buồng ly tâm thơng qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngồi.

Thời gian thực hiện q trình 1,5 ÷ 3 phút.

Quy trình vận hành máy

Máy được vận hành theo các bước sau:

 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.

Hình 4.7: Buồng ly tâm

 Đóng cầu dao điện, ấn cơng tác vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.

 Cho nguyên liệu vào.

 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.

Công dụng

Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngồi, cịn sắn được giữ lại.

 Máy trộn

Cấu tạo

Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:

 Động cơ điện

 Bộ điều khiển

 Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu

 Cánh khấy

 Nồi chứa liệu

 Khung giữ nồi chứa liệu

Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy

Nguyên tắc hoạt động

Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều. Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.

Quy trình vận hành máy

Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:

 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao

 Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.

 Cho nguyên liệu vào.

 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.

Công dụng

Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Công suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.

 Máy bào sợi

Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1

cm

Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa

Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận

 Máy cắt lát hành

Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.

Hình 4.11: Máy cắt lát hành

 Máy ghép mí

Cơng dụng: ép kín 2 mí của bao bì lại với nhau. Nguyên lý hoạt động:

Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho 2 thanh kim loạiở nhiệt độ cao. Ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kín, tránh sự tác động của bên ngồi gây hư hỏng sản phẩm.

Máy có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 150 đến 220°C để phù hợp với từng loại bao bì. Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy để đảm bảo nhiệt độ làm việc của máy đạt yêu cầu.

Hình 4.12:Máy ghép mí.

 Máy rà kim loại.

Cơng dụng:Kiểm sốt kim loại sót lại trong thực phẩm. Ngun lý hoạt động:

Máy dị kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim loại.Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dịng điện trong các vật kim loại, sau đó, dịng điện trong vật thể kim loại sẽ tiếp tục tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thơng qua đó phát hiện ra vật thể ấy.

Hình 4.13: Máy dị kim loại

Chương 5. AN TỒN VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 5.1. Các yếu tố vệ sinh cơng nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm