CÁCH THỰC HIỆN Xếp vào khay rồi đưa vào cấp đông (-250C - 200C trong 15 – 18 giờ)
Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, và cảm quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.
Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm lạnh đơng
CÁC CHỈ TIÊU - Lượng nhiệt cần giảm của sản
phẩm. - Đặc tính và kích thước sản phẩm. - Tính chất vật lý - Phương pháp truyền nhiệt. Nhiệt độ Độ ẩm
Điều kiện vệ sinh
3.2.19. Đóng thùng
Sau khi cấp đông sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.
Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thơng tin đầy đủ tránh sai lầm.
Ngồi thùng carton có nhãn, các thơng tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc khơng có niềng thùng theo yêu cầu của khách hàng).
3.2.20. Bảo quản
Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:
Nhiệt độ bảo quản -200C -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô thời gian bảo quản 6 tháng.
Kho lạnh phải đảm bảo khơng khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng.
Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định
Hàng hố được chất theo lơ, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây
hàng
Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, khơng để hàng hố xếp rải rác
trong kho
Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:
+ Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m
+ Cách tường: 0,2÷0,3 m
+ Cách trần: > 0,5 m
Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.
Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm.
Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò.
Sản phẩm chả giị hồn thiện
Sau khi chế biến sản phẩm chả giị phải có những đặc điểm sau đây:
Màu sắc
Mùi, vị
Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các ngun liệu, gia vị, khơng có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi ơi chua, mùi vị lạ.
Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giị, khơng có vị lạ.
Trạng thái
Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài 6 cm,đường kính: 2 cm.
Các cuốn chả giị sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh da xốp. Sau khi cấp đơng các cuốn chả giị cứng, chắc, ráo mặt, khơng bị bể hoặc lòi nhân.
Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giịn, cuốn khơng bị hở, rách. Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm [8]
TÊN CHỈ TIÊU
Hình dạng
Nhiệt độ tâm sau khi cấp đơng
Trạng thái
- Sau khi cấp đông
- Sau khi chiên
Màu sắc
- Trước khi chiên - Sau khi chiên
68
Khối lượng, kích thước Theo quy cách sản xuất của từng lọai chả giị.
Bảng 3.11: u cầu hóa lý đối với thành phẩm [8]Các chỉ tiêu Các chỉ tiêu
pH
Hàm lượng protit tính trên % khối lượng khơng nhỏ hơn
Hàm lượng NH3
Hàm lượng NaCl, tính trên % khối lượng Phản ứng Eber và HS định tính
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): - As
- Pb - Hg - Sn
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm [9]
TÊN CHỈ TIÊU TSVKHK( khuẩn lạc/g) Coliforms( khuẩn lạc/g) E.Coli( khuẩn lạc/g) S.aureus( khuẩn lạc/g) Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M Salmonella(khuẩn lạc/25g) Chú ý: TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ,MÁY MÓC MÁY MÓC
4.1. Dụng cụ
Rổ nhựa, khay nhựa
Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý
Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa
Thau nhựa
Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau khi phối trộn. Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, khơng bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.
Xe đẩy
Xe đẩy được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
Khay kim loại
Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.
Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng.
4.2. Các thiết bị
Máy xay:sử dụng máy xay thô Mincer. Cấu tạo của máy
Cấu tạo máy gồm:
Motor
Dây cu-roa
Vít
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt) Hình 4.2: máy xay
Mặt diện (vỉ chắn)
Trục chuyền
Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn
Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tơm khơ từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.
Nguyên tắc hoạt động của máy
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên
mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Nguyên liệu được chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa.
Thông số kỹthuật: Công suất: 4.7/6.5KW Điện áp: 220V Sản lượng: 650/1300kg/h Trọng lượng: 107/438kg Kích thước:530×1020x950mm Vận hành máy
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:
Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy
Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc cầu dao
Đóng cầu dao điện, vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường. Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.
Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau
khô.
Công dụng
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.
Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắ
Mặt
diện Cửa nhập liệu Trục xoắn
Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.
Máy ly tâm
Cấu tạo
Cấu tạo máy ly tâm gồm có:
Buồng ly tâm Máng hứng Lò xo giảm chấn Giá đỡ Cốt máy Thơng số kỹ thuật: Kích cỡ ổ đĩa (mm) Đường kính lồng Ø (mm) Chiều sâu lồng (mm) Sức tải tối đa (kg) Dung tích (lt) Số vịng quay trục chính Động cơ (HP) Kích thước ống xả (mm) Kích thước máy (mm) Trọng lượng máy (Kg)
Hình 4.6:Sơ đồ máy li tâm
Nguyên lý hoạt động
Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây curoa. Vận tốc quay của máy 500 ¿
600 vòng/phút
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thốt ra buồng ly tâm thơng qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngồi.
Thời gian thực hiện q trình 1,5 ÷ 3 phút.
Quy trình vận hành máy
Máy được vận hành theo các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.
Hình 4.7: Buồng ly tâm
Đóng cầu dao điện, ấn cơng tác vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường nếu có.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
Công dụng
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngồi, cịn sắn được giữ lại.
Máy trộn
Cấu tạo
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:
Động cơ điện
Bộ điều khiển
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
Cánh khấy
Nồi chứa liệu
Khung giữ nồi chứa liệu
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy
Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều. Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.
Quy trình vận hành máy
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao
Đóng cầu dao điện, ấn cơng tắc vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
Công dụng
Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Cơng suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
Máy bào sợi
Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1
cm
Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa
Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận
Máy cắt lát hành
Cơng dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.
Hình 4.11: Máy cắt lát hành
Máy ghép mí
Cơng dụng: ép kín 2 mí của bao bì lại với nhau. Ngun lý hoạt động:
Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho 2 thanh kim loạiở nhiệt độ cao. Ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kín, tránh sự tác động của bên ngồi gây hư hỏng sản phẩm.
Máy có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 150 đến 220°C để phù hợp với từng loại bao bì. Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy để đảm bảo nhiệt độ làm việc của máy đạt u cầu.
Hình 4.12:Máy ghép mí.
Máy rà kim loại.
Cơng dụng:Kiểm sốt kim loại sót lại trong thực phẩm. Nguyên lý hoạt động:
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim loại.Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, sau đó, dịng điện trong vật thể kim loại sẽ tiếp tục tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thơng qua đó phát hiện ra vật thể ấy.
Hình 4.13: Máy dị kim loại
Chương 5. AN TỒN VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân như sau: 5.1.1. Vê sinh công nhân
Công nhân va thao tac lam viêc cua ho la mơt trong nhưng ngn lây nhiêm tiêm tang. Vì vậy, cơng nhân lam viêc trong xương chê biên không được bi cac bênh nhiêm trung, chăng han như nhiêm trung da, nấm da, cac bênh ngô đôc thưc phâm, cac vêt trây xươt trên tay chân. Điêu cân thiêt la moi ngươi lam viêc trong xương chê biên phai vê sinh sach mong tay. Moi ngươi vao xương chê biên phai:
- Măc ao quân bao hô sach se.
- Rưa sach tay trươc khi vao khu vưc chê biên.
- Giư sach tay va ao quân bao hô trong khi chê biên.
- Không mang thưc ăn vao khu vưc chê biên thưc phâm.
- Không hut thuôc trong khu vưc chê biên thưc phâm.
- Không khac nhô va hi mui bât cư chô nao trong khu vưc chê biên thưc phâm.
1 2 3
4 5 6
Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biếnCác thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất: Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:
1 - Móng tay cắt ngắn khơng có vết trầy xước, ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Moi ngươi trươc khi lam viêc trong xương chê biên phai thông suôt luât lê quan trong nay đê đam bao răng cac san phâm đo không bi lây nhiêm bơi những lỗi trên.
5.1.2. Vê sinh quân ao bao hô lao đông
Môi ngươi lam viêc trong xương chê biên thưc phâm phai măc quân ao bao hô lao đông do công ty cung câp. Hâu hêt quân ao bao hô lao đông trong cac xương chê biên đêu mau trăng, gôm co ao sơ mi hoăc ao khoac, giay ông, non bao hô, tap dê. Những
bộ quần áo này phai đươc giư sach se để tránh nhiễm khuẩn. Tap dê va giay ông phai đươc rưa sach hang ngay. Phai biêt giư tôt quân ao bao hô lao đông nhăm trach nhiêu chi phi không cân thiêt cho công ty. Trong vai trương hơp cân thiêt phai mang găng tay hoăc phai đeo thiêt bi bao hô tai.
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của cơng nhân
THỰC HIỆN CỦA CƠNG NHÂN
Trước khi vào chế biến
Công nhân thay quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ trong một phòng thay đồ riêng biệt.
Thực hiện thao tác rửa tay và ủng đúng với qui định (có nhúng vào dung dịch chlorine)
Trong lúc chế biến
Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn đúng với yêu cầu
Rửa tay giữa giờ
Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến nếu cơng nhân đi ra ngồi thì phải thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm khuẩn)
Sau khi chế biến công nhân thay đồ bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ
5.1.3. Vê sinh may moc
Máy móc tham gia trực tiếp vào các cơng đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
- Phai rưa sach va sat trung tât ca may moc thiêt bi môi ngay va sau khi sư dung. Trươc hêt cân lây tât ca phân vun thưc phâm con sot lai trong may moc, thiêt bi