5502:2003) [9]
TÊN CHỈ TIÊU
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC
Chỉ tiêu lý hố
- Hàm lượng cặn khơng tan - Hàm lượng cặn hòa tan - Độ pH
- Độ cứng toàn phần - Hàm lượng Chlorine - Hàm lượng Nitrite - Hàm lượng sắt tổng số - Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms
- Tổng số Clostridium perfringens
2.3. Bao bì
Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giị nói riêng phải là loại bao bì đạt những tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải mới và sạch sẽ.
Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên cơng ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được đưa vào bên trong bao bì.
Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Bao bì cịn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm.
Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho cơng ty.
- Bao bì PE (Polyethylene)
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngồi.
Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.
Nhược điểm của bao bì PE
- PE có tính chống thấm oxy kém nên khơng dùng làm bao bì chống ơxy hóa. Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị.
- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.
- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đơng lạnh. Ngồi ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Độ ổn định kích thước: PE khơng bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi.
- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:
Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5. Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan địi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤTCHẢ GIÒ DA XỐP CHẢ GIÒ DA XỐP
3.1. Sơ đồ chế biến chả giị da xốp.
Củ sắn, mơn Lột vỏ, làm sạch Rửa, cắt nhỏ Xay Ly tâm sắn Nướ c đông Xay Xay Làm nguội Nấm mèo, bún tàu Ngâm, để ráo Xay Gia vị
3.2. Thuyết minh quy trình.
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đơng. 3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ.
- Mục đích:
Đưa nguyên liệu về trạng thái dễ thao tác, làm cho thịt mềm giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
- Yêu cầu:
Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đơng phải đạt -1oC, nhiệt độ bên ngồi của khối thịt0 ÷ 5oC, bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm.
Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đơng phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt. Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt: 0 ÷ 5oC.
Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đông phải đạt: < 20oC.
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU Thịt, mỡ
Tôm
Ghẹ
- Các biến đổi:
Trong quá trình tan giá do nhiệt độ tăng làm cho các tinh thể đá tan ra nên làm thịt bị mềm, thể tích và khối lượng giảm. Ngồi ra, q trình tan giá cũng kéo theo sự thất thoát các chất dinh dưỡng, mùi vị giảm, màu sắc thịt có thể bị thay đổi ( sẫm hơn).
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình rã đơng
CÁC YẾU TỐ Tính chất ngun liệu Thời gian: - Rã đông nhiên, dài - Thời gian ngắn Độ ẩm Nhiệt độ 3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn.
Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì ngun liệu sẽ khơng được thu nhận. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm cơng đoạn ly tâm.
Nhằm loại bỏ đất. cát, bụi, tạp chất, các loại vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật ra khỏi nguyên liệu.
- Cách tiến hành:
Khoai môn: sau khi được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao gọt vỏ loại
bỏ những phần hư cịn sót lại, mắt, những chỗ cịn sót vỏ và đem đi rửa.
Sắn: loại bỏ phẩn vỏ, dung dao khoét bỏ những phần hư hỏng và đem đi rửa. Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ
NGUYÊN LIỆU Khoai môn
Củ sắn
3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu.
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến cơng ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khơ, khơng có nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát không được vượt quá mức cho phép. Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ.
Ngâm nấm mèo,
bún tàu - Mục đích
Nấm mèo: làm nấm mèo trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình loại bỏ gốc,
bụi bẩn, tạp chất, đồng thời chuẩn bị cho quá trình xay được dễ dàng hơn.
Bún tàu: làm mềm sợi bún
- Cách thực hiện
Nấm mèo: Nấm mèo được cho vào ngâm trong bồn inox với nước sạch, thời gian
khoảng 15÷18h.Sau khi ngâm xong được tiến hành cắt bỏ gốc và đem rửa bằng nước nóng 70oC để diệt bớt vi sinh vật và khử mùi mốc, các mùi lạ.
Bún tàu: tiến hành ngâm trong bồn inox, thời gian ngâm 15÷18h, sau đó rửa bằng
nước sạch và để ráo.
- Yêu cầu
Nấm mèo: sau khi ngâm phải nở đồng đều (100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g
nấm mèo ướt).
Bùn tàu: dai, không mềm nhũn, không bị bở.
3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu.
Các loại gia vị gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu sau đó được đưa vào chế biến.
Xử lý
- Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật.
- Thực hiện:
Hành tím, tỏi, được cơng nhân lột bỏ sạch vỏ, cuốn, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ.
3.2.5. Cơng đoạn ngâm,rửa.
Trong q trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu.
Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ, làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước.
Khoai mơn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt nhỏ và đem đi xay.
Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửaNGUYÊN NGUYÊN LIỆU Nấm mèo, tàu Củ môn, hành tỏi Thịt, tôm, ghẹ
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
3.2.6. Xay
- Mục đích:
Thay đổi kích thước các nguyên liệu cho đúng u cầu của quy trình. Giảm kích thước ngun liệu từ đó tăng diện tích tiếp xúc tạo điều kiện cho việc phối trộn nguyên liệu, tăng khả năng kết dính nguyên liệu.
- Yêu cầu:
Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:
Thịt, mỡ heo, tơm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.
Ghẹ, tơm khơ: kích thước sau khi xay là 1 ¿ 2 mm.
Khoai môn: một phần khoai mơn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần cịn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm.
- Biến đổi:
Trong q trình xay, dưới tác động của trục vít và lỗ ép đùn kích thước của các loại nguyên liệu sẽ bị thay đổi, đồng thời các mô cơ và mô mỡ bị phá vỡ làm biến dạng cấu trúc.
3.2.7. Ly tâm
- Mục đích:
Tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước có trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
- Thực hiện:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vịng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngồi. Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
- u cầu:
Sắn sau khi ly tâm phải khơ ráo hồn tồn.
- Biến đổi:
Do bị mất nước nên khối lượng sẽ bị giảm, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy khơng khí. Do đó, các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này thường làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra, một lượng chất khơ hịa tan cũng bị thất thốt theo nước. 3.2.8. Xào, làm nguội
- Mục đích:
Làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu và khử mùi tanh đối với ghẹ.
- Thực hiện:
Xào được tiến hành như sau: đun nóng chảo dầu (700C), sau đó đưa thịt ghẹ và tơm khơ đã xay nhỏ vào xào, thời gian xào 2÷3 phút, trong q trình xào phải đảo trộn liên tục.
- Yêu cầu:
Sau khi xào xong nguyên liệu phải đồng nhất, không bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.
Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
LOẠI NGUYÊN LIỆU Thịt, mỡ heo, tôm Ghẹ, tôm khô Khoai mơn Củ sắn Nấm mèo, bún tàu Hành tím, tỏi 3.2.9. Bánh tráng da xốp
Bánh tráng da xốp được tiếp nhận theo tiêu chuẩn, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, khơng sâu mọt, khơng nấm mốc, khơng bị bễ, gãy nát), sau đó được đưa vào khâu định hình sản phẩm 3.2.10. Các loại gia vị
Muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: Đảm bảo cân đúng khối lượng theo yêu cầu của công thức phối chế. Thực hiện: Cân riêng từng loại gia vị, sau đó trộn đều trước khi đem đi phối trộn.
3.2.11. Phối trộn
- Mục đích:
Kết hợp các nguyên liệu đã sơ chế thành một hỗn hợp đồng nhất.
- Thực hiện:
Các loại nguyên, phụ liệu được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của cơng thức phối chế, thời gian trộn từ 2 ÷ 3 phút. Nhiệt độ khối nhân sau khi trộn khoảng 180C, thời gian chờ phân phối không quá 30 phút.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho cơng nhân định hình, khơng được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm cịn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
- Yêu cầu:
Sau khi phối trộn, khối nguyên, phụ liệu phải đảm bảo đồng nhất, đều, dễ dính chặt, khơng có mùi lạ, khơng q ẩm ướt.
3.2.12. Định hình
- Mục đích:
Định hình hình dạng chả giị, bảo vệ khối nhân khơng bị biến đổi bởi các tác nhân bên ngồi.
- Thao tác:
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh da xốp và nhân:
Phần nhân và bánh da xốp đã chuẩn bị xong, cơng nhân tiến hành gói từng cuốn. Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bung ra.
Kỹ thuật cuốn chả giò da xốp
+ Bánh da xốp gấp ¼.
+ Để nhân bánh lên phần bánh vừa gấp, sát mép dưới.
+ Gấp 2 cánh bên vào song song chồng lên nhau, chiều dài cuốn khoảng 6 cm.
+ Lăn tròn cuốn từ dưới lên, chặt tay, dán hồ ở mép cuối cùng.
- Yêu cầu:
Chả giò sau khi cuốn xong phải chặt cuốn, đồng đều, không bị bung, khô ráo. Mỗi cuốn chả giị da xốp có:
+ Chiều dài: 6cm
+ Đường kính: 2cm
+ Khối lượng nhân: ~ 12,3
+ Khối lượng vỏ: ~ 10g Khối lượng cuốn chả giò da xốp: ~22g
Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
CÁC CƠNG ĐOẠN Phối trộn
Định hình
- Thao tác:
Cơng nhân thực hiện kiểm tra bằng cân ngay tại khu vực làm việc xem khối lượng có đạt u cầu hay khơng. Sao cho khối lượng của 1 khay là 400g ± 1.
Hình 3.1: Khay chứa chả giị da xốp.3.2.14. Vơ bao 3.2.14. Vơ bao
- Mục đích:
Bảo vệ các cuốn chả giị trước tác động bên ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình cấp đơng và phân phối sản phẩm.
- Thực hiện:
Khi các khay chả giò da xốp đầy sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy đến côngđoạn vô bao.
Công nhân sẽ tiến hành vơ bao với bao bì đã được chuẩn bị sẵn. 3.2.15. Cân lần 2
Chả giị đã vơ bao trước khi đưa vào phịng ghép mí được KCS cân kiểm tra lại để đảm bảo khối lượng bao đã đạt yêu cầu (400g ±2).
3.2.16. Ghép mí
- Mục đích:
Giữ các cuốn chả giò cố định trong bao, hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngoài.