2.2.3 Quy trình cung ứng dịch vụ ẩm thực của nhà hàng
HUTECH 2.2.3.1 Phục vụ Buffet sáng và trưa
Bước 1: Chuẩn bị trƣớc giờ ăn
- Vệ sinh và bày trí phịng ăn đồng thời chuẩn bị dụng cụ ăn uống Set up bàn ăn: dĩa size, dao dessert và nĩa main (bên trái) , dao main (bên phải), ly water goblet đặt góc trên bên phải, khăn ăn để giữa đối diện khách.
- Giám sát viên kiểm tra tướng mạo, trang phục của nhân viên. Phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ khách trong ngày. Phân công phụ trách các dãy bàn hoặc từng món ăn. Giám sát viên kiểm tra lần cuối tồn bộ tiện nghi trong phịng ăn, thực đơn để sẵn sàng phục vụ.
Bước 2: Chào đón khách và xếp chỗ: Chủ động chào đón khách. Hỏi khách đi bao
nhiêu người và xếp chỗ cho phù hợp theo số lượng bàn ghế. Lấy khăn ăn cho khách.
Bước 3: Hỏi khách muốn dùng buffet hay dùng A la carte và hỏi khách muốn dùng thức uống gì?
- Nếu khách muốn dùng buffet thì khách sẽ tự phục vụ chọn món ăn tại quầy buffet.
- Nếu khách dùng A la carte thì nhân viên sẽ đưa menu cho khách chọn món.
Bước 4: Ghi lại order món ăn và đồ uống. Sau đó chuyển order xuống bếp để chế
biến thức ăn, còn thức uống sẽ chuyển tới quầy bar để chuẩn bị.
Bước 5: Chuyển món ăn và đồ uống và phục vụ
- Kiểm tra lại số lượng, chất lượng thức ăn, nước uống, đặt lên khay và mang ra cho khách. Phục vụ theo đúng trình tự món ăn: khai vị - chính - tráng miệng.
- Phục vụ cho từng khách, theo từng món, mỗi món đều thay dụng cụ, món mới chỉ được phục vụ khi dọn dụng cụ của món ăn trước.
- Có thái độ lịch sự, vui vẻ, tận tình chu đáo, đảm bảo tốc độ và kĩ năng phục vụ.
Bước 6: Thanh tốn và tiễn khách
- Lấy hóa đơn, kiểm tra cẩn thận.
- Trình hóa đơn cho khách và nhận thanh toán. - Vui vẻ chào khách và cám ơn khách.
Bước 7: Thu dọn .
- Lúc 13h30, Giám sát viên sẽ cử một đến hai nhân viên xuống phòng ly để lau tách cà phê, ly juice, chén soup, dĩa chính, dĩa lót... để chuẩn bị setup cho buffet sáng hôm sau.
- 2h30 các nhân viên thu dọn sạch sẽ và setup bàn hoàn chỉnh và bàn giao ca chiều sau đó ra về.
HUTECH
2.2.3.2 Phục vụ Buffet tối
- Ca chiều vào làm việc bắt đầu từ 02h30 đến 10h30. - Buffet tối gồm:
+ Các món chính: sushi, shasimi, các đồ chiên, hải sản các loại, sườn heo nướng,
sườn cừu nướng, súp…Station có hải sản và các loại thịt nướng.
+ Tráng miệng: trái cây tươi, kem, bánh kem, bánh ngọt, chè.
+ Thức uống: nước lọc hoặc khách sẽ order thức uống trong menu drinklist.
- Quy trình phục vụ khách tương tự như quy trình của buffet sáng và trưa.
- Vào lúc 10h, nhân viên sẽ thu dọn sạch sẽ, setup tất cả bàn ăn chuẩn bị cho ca sáng: chuẩn bị xe đẩy, sắp xếp các loại dĩa như: dĩa main, dĩa size, dĩa dessert, dĩa saucer, dĩa nhỏ soya dish, đặt tách, muỗng tea lên xe đẩy mang ra nhà hàng đặt lên mỗi bàn.
- Setup cho buffet sáng: dĩa size, nĩa main, dao dessert (bên trái), dao main( bên phải), tách đặt phía bên tay phải của khách, tách sữa và hũ đường để phía bên tay trái của khách.
- 10h30 bàn giao ca cho nhân viên ca 3 và tất cả nhân viên tan ca ra về.
2.2.3.3 Phục vụ À-la-carte
Cách thức thực hiện quy trình tương tự như phục vụ Buffet sáng – trưa và tối chỉ khác ở bước thứ 3, sau khi hỏi khách dùng buffet hay A-la-carte thì trình menu A- la-carte nếu khách dùng bữa chọn món, và chú ý các điều sau:
- Khi thức ăn sẵn sàng, nhân viên tiếp thực sẽ mang lên phục vụ khách. - Kiểm tra lại xem đồ ăn, thức uống mang ra có đúng với order hay khơng. - Trong lúc khách dùng bữa, nhân viên lưu ý tiếp thêm nước vào ly cho khách. - Phục vụ khách phải nhanh chóng, chu đáo. Trong khi khách ăn uống, thường xuyên theo dõi để thay bát, gạt tàn thuốc…chú ý lắng nghe và giải quyết các yêu cầu của khách.
- Thu dọn dao, nĩa, thìa, đĩa hoặc ly tách khách đã dùng xong.
- Khi khách dùng bữa xong, nếu có món tráng miệng thì nhân viên dọn hết những dụng cụ dơ thay dụng cụ mới vào để khách ăn tráng miệng.
- Trình thực đơn tráng miệng, Lấy yêu cầu của khách.
- Đưa hóa đơn tính tiền cho khách và giải thích nếu khách có thắc mắc.
- Tranh thủ hỏi ý kiến khách về nhửng điều hài lòng và chưa hài lòng ở nhà hàng để có nhửng biện pháp khắc phục và cải tiến chất lượng phục vụ.
- Sau đó: kéo ghế ra để khách thoải mái rời bàn. Tránh gây tiếng ồn khi kéo ghế. - Giúp khách lấy túi xách, hành lý…
- Kiểm tra nhanh xem khách có bỏ qn vật gì khơng.
- Cảm ơn và chào tạm biệt, tiễn khách. Tạo cho khách ấn tượng cuối cùng thật tốt đẹp bằng ánh mắt thân thiện, nụ cười và câu chào lễ phép.
HUTECH
2.2.4 Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
2.2.4.1 Hoạt động cung cấp dịch vụ Garden Brasserie Restaurant - Lotus Bar
2.2.4.1.1 Nhà hàng Garden Brasserie
Thời gian Loại hình Giá Nhân
viên
Sáng 06:00am-10:00am
mỗi ngày Buffet
- Chi phí bữa sáng cho khách đã được tính vào giá phịng. - 268,000VND++/ng 8 10 người Trưa 11:30am-02:30pm mỗi ngày Buffet 437.000VND++/ng
Alacarte Theo giá menu
Tối 06:00pm-10:00pm mỗi ngày Buffet ( Seafood Barbecue ) 680,000VND++/ng
Alacarte Theo giá menu