8. KẾT CẤU ĐỀ TÀI
2.1. Tổng quan ngành trà sữa Việt Nam
2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ trà sữa
Câu chuyện về sự ra đời của trà sữa Đài Loan được biết đến nhiều nhất, đó là
vào khoảng những năm 1980, khi ngành kinh doanh trà tại Đài Loan bắt đầu phát triển rầm rộ và trên đường phố xuất hiện rất nhiều những ki-ốt nhỏ bán trà như một loại nước giải khát. Để cạnh tranh với những quán trà khác và thu hút thêm khách hàng là giới trẻ, Nancy Yang – một người bán trà rong đã nghĩ ra một loại đồ uống mới, thêm sữa và hương vị trái cây vào món trà của mình. Và cơ đã thành cơng khi thứ đồ uống mới này trở thành một trào lưu ở Đài Loan với tên gọi “Bubble Tea” – Trà bong bóng.
Lý do cho tên gọi trà bong bóng đó chính là khi cho các ngun liệu khác vào ly trà, để các nguyên liệu hòa quyện đều với nhau, người pha phải lắc thật mạnh, do vậy đã tạo nên những bọt bong bóng, gọi là “bubble”. Đây là bí mật đầu tiên và cũng là nguyên nhân cái tên “Bubble tea” ra đời.
Trà sữa nói chung được chia thành hai loại: trà tạo hương vị từ hoa quả hay
trà sữa. Trà sữa có thể sử dụng các loại kem từ sữa hay khơng từ sữa. Có nguồn gốc từ Đài Loan, trà sữa đặc biệt phổ biến tại một số quốc gia châu Á như Trung Quốc, Hồng
Kông, Hàn Quốc, Malaysia, Philippines và Singapore. Loại đồ uống này cũng phổ biến tại châu Âu, Canada và Hoa Kỳ.
2.1.2. Trà sữa tại Việt Nam
Trà sữa xuất hiện tại Việt Nam từ khoảng cuối năm 2002, đầu năm 2003. Thức uống có xuất xứ tại Đài Loan rất lạ miệng khi kết hợp hương thơm nhẹ của trà, vị ngon của sữa với độ dai của hạt trân châu đã nhanh chóng trở thành một hiện tượng trong văn hóa quà vặt, phủ sóng rộng rãi trên địa bàn Hà Nội. Điều đáng nói, sự hấp dẫn của trà sữa khơng bị bó hẹp trong đối tượng khách hàng là học sinh, sinh viên mà nó cịn lan rộng sang cả cơng nhân viên chức ở nhiều ngành nghề, lứa tuổi. Người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp những quán trà sữa ngay sát cổng trường, sát vách ký túc xá, trên đường phố, trong chợ, siêu thị, khu tập thể. Người người thích trà sữa, khiến nhà nhà
22
hào hứng mở quán bán trà sữa. Có thể nói ba năm 2006, 2007, 2008 là thời điểm phát triển kinh doanh hưng thịnh nhất của trà sữa. Từ một vài quán nhỏ lẻ, những thương hiệu trà sữa trân châu quy mô lớn, kinh doanh theo chuỗi cửa hàng chuyên nghiệp như Feeling tea, Happy cup, Flamenco… đua nhau mở ra.
Bên cạnh sức tiêu thụ mạnh, một yếu tố quan trọng nữa khiến cho việc mở qn trà sữa trở thành phong trào, đó chính là bỏ vốn và thu lãi lớn. Nếu tạm bỏ qua chi phí
thuê nhân viên, thuê mặt bằng kinh doanh, các loại thuế kinh doanh có thể dễ dàng ước
tính ngay được tiền lãi đáng nể của một cốc trà sữa.
Tháng 8/2009, giữa lúc trào lưu trà sữa ở Việt Nam rộn ràng nhất thì tại Trung Quốc - “đất mẹ” của thức uống này xuất hiện thông tin thành phần làm ra ly sữa và hạt chân trâu rất độc hại, có chứa một số độc tố hóa học sử dụng trong cơng nghiệp như: Clo sunfat natri ngậm nước Na2SO4.10H2O, chất dẻo cao phân tử hay thường gọi là nhựa polymer, đường hóa học và bột sữa...Các cơ quan chức năng trong nước bắt đầu vào cuộc thanh kiểm tra hàng loạt các cửa hàng kinh doanh trà sữa trân châu. Trong khi những kết quả kiểm tra chính thức chưa được cơng bố, thì những thơng tin Trung Quốc phát hiện có chất gây ung thư, gây vơ sinh, gây rối loạn sinh lý… trong trà sữa trân châu lại liên tiếp dội về. Cho tới lúc này, nhiều người mới “té ngửa” khi biết nguyên liệu làm ra trà sữa mà họ hay uống đều không rõ nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng và thành phần hóa học. Dư luận hoang mang. Ngay cả những “fan cuồng” nhất của trà sữa thơm mát, dai dai, dẻo dẻo cũng phải e dè. Công việc kinh doanh của các quán trà sữa bắt đầu rơi vào thoái trào. Trà sữa lần thứ hai trở thành “hiện tượng”. Nhưng khơng cịn theo nghĩa là đồ uống “hot” được nhiều người ưa chuộng, mà là đồ uống khiến nhiều người sợ vì bị nghi chứa chất cực độc.
Đầu tháng 9/2009, Sở Y tế Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cơng bố kết quả xét nghiệm cho thấy chỉ phát hiện chất tạo ngọt vượt quá quy định, không đạt tiêu chuẩn vi sinh nhưng không phát hiện chất polymer trong trà sữa tại các cửa hàng được lấy mẫu xét nghiệm ngẫu nhiên. Tuy nhiên, lượng khách chọn mua loại đồ uống này vẫn sụt giảm đáng kể. Nhiều cửa hàng cố gắng vực dậy sức tiêu thụ bằng cách giảm giá, tiếp thị, giao hàng tận nơi, mua 2 tặng 1… nhưng lượng khách cũng không tăng được bao nhiêu. Mùa hè 2010 được ghi nhận là mùa hè kinh doanh ảm đạm nhất từ khi trà sữa “đổ bộ” vào Việt Nam. Một năm sau khi xảy ra cơn khủng hoảng thông tin độc hại, hàng loạt chủ cửa hàng trà sữa “kiệt sức” buộc phải thanh lý cửa hàng, nhượng quyền thuê địa điểm, bán rẻ lại toàn bộ nguyên liệu, dụng cụ pha chế trà mong gỡ vốn hay kiếm thêm chút lãi nhỏ.
Gần như những quán trà sữa phải đóng cửa đều ít nhiều dính líu tới nguyên liệu có nguồn gốc từ Trung Quốc, hay chủ quán không thể chứng minh được rằng nguyên liệu của họ được đảm bảo. Với những cửa hàng trụ lại, họ mất khá nhiều thời gian và công sức để chứng minh được mình trong sạch bằng cách đưa sản phẩm đi kiểm nghiệm, lấy giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm từ các cơ quan chức năng về dán ngay trong cửa hàng. Tuy nhiên, trà sữa vẫn đi qua giai đoạn sốt. Ngay cả những thương hiệu trà sữa mạnh nhất muốn tồn tại cũng phải thay đổi sang hình thức phong
23
phú hóa sản phẩm, nghĩa là ngồi trà sữa cịn các loại đồ ăn vặt và nhiều loại đồ uống khác. Còn khách hàng, dù thấy những tấm bảng chứng nhận an toàn nhưng vẫn mơ màng rằng những nguyên liệu này có thực sự “sạch”.
Bẵng đi vài năm, trong bốn năm trở lại đây thì Việt Nam đón nhận một làn
sóng các thương hiệu trà sữa từ Đài Loan đổ bộ và nhanh chóng làm mưa làm gió như
Dingtea, Chago, Gongcha, Royal Tea, Tea Story, Toco Toco, Wang Tea và Taiwan
Tea Good Tea, Chatime, Bobapop, Citea Fun, Blackball…Việc đầu tư có bài bản hơn hẳn so với trước đây khiến trào lưu này trở lại một cách đầy mạnh mẽ. Tại một cuộc hội thảo về thị trường trà sữa và F&B, Lozi - đơn vị cung cấp ứng dụng chia sẻ trải nghiệm về địa điểm ăn uống đã công bố một khảo sát cho thấy, năm 2017 cả nước có khoảng 1.500 quán trà sữa và dự kiến đến cuối năm, con số này còn tăng mạnh khi một loạt các thương hiệu lớn vừa gia nhập thị trường. Cũng theo khảo sát này, có đến hơn 53% người được hỏi uống trà sữa từ mỗi lần một tuần. Khác với làn sóng trà sữa các năm trước, năm nay chứng kiến sự nở rộ mạnh mẽ tại các tỉnh ngoài khu vực Hà Nội, hàng chục thương hiệu trà sữa đã đổ bộ về Bắc Ninh, Hải Phịng, Quảng Ninh và Phú Thọ… từ mơ hình nhỏ dạng ki-ốt lẫn các quán có đầu tư tương đối về mặt bằng
(15 – 20 bàn).
Theo báo cáo từ Euromonitor, thị trường trà sữa Việt Nam có giá trị 282 triệu USD vào năm 2016. Thị trường F&B tại Việt Nam được dự đoán sẽ tăng trưởng ổn định với tốc độ 5,7%/năm và sẽ tiếp tục tăng đến năm 2020, nên tiềm năng cho ngành kinh doanh trà sữa vẫn cịn rất lớn. Và dù tăng trưởng khá "nóng" nhưng ngành trà sữa được dự đốn sẽ tiếp tục phát triển trong thời gian tới để đáp ứng nhu cầu của giới trẻ
(15-34 tuổi), đối tượng tiềm năng chiếm tới hơn 30% dân số Việt Nam. Với những
thay đổi mang tính tồn diện, từ thương hiệu đến chất lượng sản phẩm, thị trường trà
sữa hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ trong năm 2018. Và với số lượng ngày càng đông
đảo các đơn vị tham gia, các cuộc cạnh tranh sẽ diễn ra gay gắt, quyết liệt hơn, việc thanh lọc trên thị trường là không thể tránh khỏi.
Bảng 2.1: Bảng thống kê số lượng cửa hàng trà sữa của một số thương hiệu ở Việt Nam
24