CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc
1.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Quá trình nghiên cứu bổ sung transglutaminase và gelatin vào trong yogurt còn mới đối với chúng ta. Trong quá trình tìm kiếm và thu thập thơng tin, chúng tơi nhận thấy tài liệu về việc sản xuất yogurt bổ sung kết hợp giữa gelatin và transglutaminase chưa được đề cập đến rộng rãi. Chủ yếu nghiên cứu riêng về một sự bổ sung là gelatin hoặc transglutaminase. Phạm Kim Chi (2018) đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng Transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi. Và là vấn đề cịn mới nên chúng tơi chọn transglutaminase và gelatin để bổ sung vào sản phẩm yogurt.
1.5.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc
Nhằm cải thiện cấu trúc của yogurt, đã có rất nhiều chất phụ gia được nghiên cứu bổ sung vào nhóm sản phẩm này nhằm hồn thiện sản phẩm. Đã có rất nhiều nghiên cứu về tác động của MTGase đối với casein và whey protein. Nhờ vào khả năng phản ứng cao với protein, đặc biệt là casein, mà việc ứng dụng MTGase trong các sản phẩm từ sữa được nghiên cứu rộng rãi. Gelatin cũng là một chất phụ gia được bổ sung vào yogurt để tăng độ tạo gel trong nhóm sản phẩm này.
Dr. Ashna T. Abdulqadr (2015) đã nghiên cứu yogurt được sản xuất từ sữa liên kết chéo nhờ transglutaminase (MTGase), kết quả cho thấy thời gian lên men bị kéo dài đáng kể (p≤0,05) khi liều lượng MTGase tăng lên. Tỷ lệ phát triển axit bị giảm khi tăng liều lượng enzyme. Việc bổ sung MTGase làm tăng đáng kể độ bền của gel và làm giảm sự đồng bộ của các m u được lưu trữ. Kết quả chụp ảnh hiển vi điện tử quét cho thấy rằng việc bổ sung enzyme d n đến các chất nền protein của các m u được xử lý bằng MTGase sẽ nhỏ gọn hơn với độ tụ lớn đều đặn so với đối chứng.
Đối với nghiên cứu của Jihan Putra Ramdhani( 2018) cho thấy một cách để cải thiện các đặc tính vật lý và cảm quan của yogurt ít béo hoặc khơng béo là thêm một lượng nhỏ enzyme transglutaminase vào yogurt. Kết quả nghiên cứu được chỉ ra rằng khơng có ảnh hưởng đáng kể của việc bổ sung MTGase đến thời gian lên men. Tốc độ phát triển axit cũng
20
như tỷ lệ phần trăm đồng bộ được giảm khi tăng liều MTGase trong khi độ nhớt được tăng lên. Dựa trên kết quả của kính hiển vi điện tử, do sự hình thành các liên kết chéo của protein, sự bổ sung enzyme đã làm cho các protein phân bố đều hơn trong mạng lưới gel.
J. Domagała( 2013) nghiên cứu yogurt dạng set được sản xuất từ sữa dê được liên kết chéo bởi transglutaminase. Kết quả cho thấy lượng MTGase bổ sung trong sữa càng cao thì yogurt càng trở nên rắn chắc hơn. Chất lượng sản phẩm được cải thiện rõ rệt. Quan sát hình ảnh của kính hiển vi điện tử cho thấy sản phẩm bổ sung MTGase có sự phân bố đều hơn trong mạng lưới gel.
Zhihua Pang(2014) đã thực hiện nghiên cứu để hiểu được cơ chế tạo gel của hỗn hợp protein sữa và gelatin, các đặc t nh lưu biến và vi cấu trúc. Kết quả cho thấy rằng gelatin tăng cường khả năng giữ nước của gel mà không làm tăng đáng kể độ săn chắc của gel.
Supavititpatana (2008) nghiên cứu về yogurt sữa ngô được tạo thành bởi sự kết hợp với gelatin. Chất lượng của gel được xác định bằng cách đo độ axit, điện di, phân tích hồ sơ kết cấu, độ nhớt, kính hiển vi điện tử quét cấu trúc và vi sinh. Kết quả cho thấy rằng lượng gelatin tăng lên làm tăng độ cứng, độ kết d nh và độ đàn hồi cũng như độ axit của sản phẩm. Cấu trúc vi mô dày đặc và giống như xốp với các tế bào khí nhỏ, đặc biệt, những tế bào có nồng độ gelatin cao tạo ra một cấu trúc rất chắc chắn có thể làm giảm cảm giác ngon miệng. Việc bổ sung gelatin đã tạo ra khả năng chấp nhận tốt cho sản phẩm (lượng gel được tạo ra ít bị ảnh hưởng).
Từ sự tìm hiểu và tổng hợp của chúng tôi. Chúng tôi lựa chọn gelatin và transglutaminase bổ sung lên lên sản phẩm yogurt để làm rõ các đặc tính của chúng lên sản phẩm.
21